Muotokorkit, TCA, TBA
Ostit kaupasta toivomasi hienon viinipullon, ja kun saat sen illallispöytään, leikkaat varovasti folion tai kapselin yläosan.
Ja sitten järkyttyneenä huomaat, että se on homeinen, pörröinen tai suttuinen…
Vuotuisiin joulujuhliimme joidenkin viininmaistelukavereiden kanssa jokainen tuo tyypillisesti vanhemman, kypsän viinipullon. Eikä ole epätavallista, että monissa näistä on jonkinlaista hometta korkissa.
Suuri osa näistä pulloista ei muuten ole ”Two Buck Chuck” -pulloja.
Ne ovat erittäin kalliita Bordeaux’n ja Burgundin viinipulloja, mutta olemme havainneet samanlaista hometta vanhemmista kalifornialaisviineistä, Sauternes-vinkeistä, Vintage-Portviinipulloista, saksalaisista viineistä ja muista.
Tässä on kuva ”jälkeenpäin”, kun olemme pyyhkineet korkin kostealla liinalla…
Voila!
Sitten dekantoimme viinin menestyksekkäästi…
DRC:n Echezeaux’ta…suurenmoinen viini! Ja se oli muuten myös läpikotaisin herkullinen.
Tämä pörröinen, rähjäinen home on helppo hoitaa:
Voi ottaa paperipyyhkeen, lautasliinan tai jonkinlaisen rätin (vaikka Handiwipe)…kostuttaa senkuumalla vedellä ja pyyhkiä ”lika” ja home pois korkista. Saat suurimman osan siitä pois.
Ja joka tapauksessa se on vaaratonta eikä aiheuta ydinvoiman sulamista tai jonkin tartuntataudin puhkeamista.
Jos pullosi on vanha, älä ihmettele, jos korkki murtuu, kun sitä työstät tavallisella korkkiruuvilla.
Sentähän varten sinulla pitäisi olla kaksikärkinen korkinirrotin.
Sinulla on paremmat mahdollisuudet irrottaa korkki vanhemmasta pullosta yhtenä kappaleena kuin jos käytät korkkiruuvia, joka usein taivuttaa korkin jarruttavaksi.
|
KLIKKAA TÄSTÄ LINKKI JONKIN MUUN JONKIN JÄSENEN JÄSENEN POSTAAMAAN ARTIKKELIIN, JOKA KOSKEE HOMETTUNEITA / LIKAANTUNEITA KORKKEJA
Kokonaan toisenlainen dynamiikka tapahtuu silloin, kun viinejä ”pilaantuu” homeella, jota ei voi havaita paljaalla silmällä.
Nimeltään se on TCA eli 2,4,6-trikloroanisoli, jos haluatte pitkän version.
Tämä pikku pikkuinen selittää viinissä joskus havaittavan ”korkkisen” tai multaisen luonteen. Se on myös pieni ongelma joissakin kahveissa.
TCA on yhdiste, joka syntyy, kun erilaiset bakteerit tai sienet yhdistyvät kloorattujen fenolisten yhdisteiden kanssa.
Usein ongelmasta syytetään viinipullon korkkisulkimia. On arvioitu, että jostain yhdestä prosentista seitsemään prosenttiin viinipulloista, jotka on suljettu ”luonnonkorkilla”, on virheellisiä. Tämä johtuu kuulemma kloorin käytöstä. On mahdollista, että mustyaromat ovat peräisin korkista itsestään, ja jotkut väittävät, että TCA on luonnossa esiintyvää. Ongelma voi kuitenkin johtua myös muista lähteistä, esimerkiksi siitä, että viinitila (tynnyrit, puiset tynnyritelineet, kuormalavat, kellarin puupalkit) on puhdistettu jollakin klooratulla tuotteella.
Jossain vaiheessa kuulimme, että noin 3 prosenttia korkilla suljetuista pulloista oli ongelmallisia. Korkkiteollisuuden puolestapuhujat väittävät, että ongelma on alle 3 %, kun taas jotkut viiniteollisuuden sisäpiiriläiset väittävät, että se on suurempi.
TCA:ta mitataan miljoonasosina, ja jotkut väittävät, että useimmat ihmiset eivät havaitse sitä 6 tai 8 PPT:ssä. Toiset taas sanovat, että jotkut maistajat huomaavat sen jo yhden tai kahden PPT:n kohdalla!
Joitakin vuosia sitten teimme sokkomaistiaiset, joihin kuului joitakin viinejä, jotka eräs suuri viinijulkaisu oli leimannut ”pilaantuneiksi”. Heidän ”nenänsä” oli varma, että ongelma oli viinitilan kellarissa eikä korkkiongelmassa. Yksikään maistelija ei maininnut maistelussa mukana olleita näytteitä millään tavoin virheellisiksi, vaikka kyseinen kriitikko antoi näille viineille huonot pisteet, koska ne olivat hänen mielestään viallisia.
Ongelma tunnetaan nimellä ”korkkipitoinen viini”, koska ihmiset katsovat ongelman johtuvan korkista.
Ranskassa puhutaan pullojen ”bouchonné”-viinistä. Italiassa kuulee ihmisten käyttävän korkkipullosta sanontaa ”sa di tappo”.
Mutta syy ei aina ole korkissa. On mahdollista, kuten aiemmin todettiin, että viinitilalla on ongelmia TCA:n kanssa ja että kellarissa voi olla kasvualusta tälle homeiselle luonteelle.
Olen lukenut erään raportin, jossa väitettiin, että melko yleinen ”kiillotusaine”, bentoniitti, voi olla saastumisen lähde. Jos pussi tätä jauhemaista ainetta, joka on pohjimmiltaan savea, on paikassa, jossa on jonkin verran TCA:ta tai siihen liittyviä yhdisteitä, se voi absorboida TCA:ta ja vaikuttaa viiniin, jota se selkeyttää.
Tiedän osallistuttuani erääseen merkittävään viinituomarointiin, että henkilökunnan jäseniä, jotka järjestävät eri viinikierroksia, huvitti, kun paneelimme pyysi ”toista pulloa” jostakusta viinistä, jonka arvelimme olleen ehkä korkkipitoinen. Itse asiassa, kuten kävi ilmi, kyseinen viini oli ollut ”BIB”-muotoisessa pakkauksessa (bag in box…ei korkkia!).
Siltikin, ongelmaa kuvaillaan ”korkiksi”, vaikka tässä tapauksessa ei ollut kyse korkista.
Jos viinipullo kärsii tästä homehtuneesta luonteesta, huomaat aromeja, jotka muistuttavat kellaria täynnä märkiä sanomalehtiä, ”märkää koiraa” tai homehtunutta, kosteaa kellaria. Joskus haju on selvä ja helposti havaittavissa. Toisinaan se on hädin tuskin havaittavissa, eivätkä monet maistajat pysty havaitsemaan tätä virhettä.
Olen ajoittain pyytänyt ihmisiä ammattimaistiaisissa kaatamaan minulle maistiaisia vaihtoehtoisesta pullosta.
Joskus he luulevat, että olen hullu (saatan hyvinkin olla, mutta se on toinen asia), koska he eivät pysty havaitsemaan multaista luonnetta. Mutta yleensä, jos he avaavat toisen, virheettömän pullon, korkkisuus tulee selväksi jopa aloittelevalle maistajalle.
On olemassa toinenkin sukua oleva yhdiste nimeltään 2,4,6 Tribromoanisoli tai TBA. Myös sillä on samankaltaisia outoja tuoksuja, jotka muistuttavat märkiä sanomalehtiä, kosteaa kellaria, homehtuneita pyyhkeitä jne.
Olen havainnut joko TCA:ta tai TBA:ta ajoittain joissakin paikallisesti valmistetuissa salamissa! On raportoitu, että Johnson & Johnson kutsui takaisin erän Tylenolia, jossa oli homeinen tuoksu (puiset kuormalavat, joille tämä erä oli pinottu varastossa, olivat kuulemma syypää pilaantumiseen). Pfizerilla oli erään tuotteensa kanssa ongelma, kun kolmas osapuoli toimitti pakkauksen, joka oli ”pilaantunut”.
Ravintolassa tarjoilijan tai sommelierin pitäisi kaataa sille, joka on tilannut viinin, niin sanottu ”The Say”. Tällöin hän kaataa pienen määrän viiniä, jotta voit sanoa, onko viini hyväksyttävä vai ei.
(Tässä ei ole kyse siitä, että sinä päätät, pidätkö viinistä vai et… sinun tehtäväsi on sanoa, onko viini virheellinen vai ei.)
Kun olet hyväksynyt viinin, se on sinun.
Vähittäismyymälässä meillä on tavallisesti tapana nuuhkaista, jotta voimme varmistua siitä, että viini on ”korkillinen”, ja vaihdamme mielellämme ”huonon pullon” uuteen.
Voin kuitenkin sanoa, että meille palautettujen korkkipullojen määrä on hyvin pieni, ja suurin osa pulloista, jotka ihmiset tuovat takaisin väittäen viinin olevan ”huono”, ovat viinejä, jotka eivät yksinkertaisesti ole kuluttajan makuun.
Yksi kaveri toi mukanaan ihanan Chianti-pullon, joka ei sopinut hyvin yhteen voipopcornin ja videoiden kanssa, joita hän ja vaimo nauttivat eräänä perjantai-iltana.
Toinen kaveri pyysi suositusta hyvästä Merlot-pullosta, mutta palasi takaisin kertoakseen meille, millaisia idiootteja olemme, kun suosittelimme niin kauheaa viiniä. Kysyin, mitä ruokaa pöydässä oli tuon Merlot’n kanssa, ja kävi ilmi, että he söivät merikampasimpukoita!
Eräs pariskunta oli ihastunut ostamaansa ranskalaiseen burgundilaisviiniin, sillä he olivat ihastuneet viinin ja valmistamansa lammaspadan yhdistelmään. Mutta viikkoa myöhemmin, kun he olivat menneet ulos syömään eikä heillä ollut viiniä, he tulivat kotiin, avasivat burgundin ja suklaarasian ja totesivat, että yhdistelmä oli kamala. (Kuvitelkaa!) He halusivat palauttaa viinin, koska se ei miellyttänyt heitä, kun siihen yhdistettiin laatikollinen See’s-karkkeja.
Pihvi madeirakastikkeella on joskus hienon ravintolan ruokalistalla, joten eräs asiakas osti ilman apuamme pullon Malmsey Madeiraa. Hän toi sen takaisin viallisena, koska se ”ei maistunut eilen illalla syömiemme pihvien kanssa”. Yhdistelmä oli tietysti huono gastronomisesta näkökulmasta, mutta kaveri oli yksinkertaisesti valinnut täysin tuntemattoman pullon ja altistanut vieraansa kammottavalle kulinaristiselle onnettomuudelle yhdistämällä makean, hedelmäisen ja korkea-alkoholipitoisen jälkiruokaviinin suolaisten grillattujen pihvien kanssa!
Oops!
Tällaisissa tapauksissa viinikauppias tai ravintola ei saisi joutua maksamaan laskua asiakkaan virheestä.
Muuten sanottuna: pitäisikö viinitilan tai -yhtiön joutua hyvittämään erehtyneen asiakkaan huono päätös tai valinta?
Joskus vastaus on kyllä ja joskus ei.
Toivomme, että tämä sivu on auttanut meitä valaisemaan tätä kohtalaisen arkaluonteista aihetta.
TAKAISIN ALOITUSSIVUILLEmme