20 ppm glutén: Különböző szintek az élelmiszerekben

20ppm glutén: 20 Parts Per Million Better Defined

Egyik népszerű blogbejegyzésünk a “Mennyi a túl sok glutén?”. Az utolsó képen látható, hogy már néhány morzsa a villán is túl sok glutén. Sokan, akiknek nincs gluténérzékenységük, ránéznek erre, és azt gondolják: hogy lehet ez?”

Mennyit jelent valójában 20 ppm glutén? Kevesebb, mint egy villányi? Igen.

Hogy elképzelhessük, hogyan néz ki 20 ppm, a legegyszerűbb, ha arányokat vizualizálunk. Vegyünk például egy homokos tengerpartot. Úgy döntesz, hogy összegyűjtesz egymillió homokszemet (fárasztó, tudjuk!). Ahhoz, hogy elképzelhessük, mi az a 20 ppm, tegyünk félre 20 homokszemet abból az egymillióból, amit épp most gyűjtöttünk össze. Egy elenyésző mennyiség!

20 ppm glutén valóban mikroszkopikus, és itt beszélünk egy nemrégiben történt találkozásról a gluténnel terhelt pékáruval.

A közelmúltban a Nima irodájában tartottunk egy rendezvényt. Az eseményre gluténmentes süteményeket rendeltünk. Amikor az emberekkel kapcsolatos műveletekért felelős vezetőnk elment ezekért, megkérdezte, hogy ezeket külön erre a célra fenntartott létesítményben sütötték-e. Amikor megtudtuk, hogy nem, úgy döntöttünk, hogy kipróbálunk egyet. Amint azt ebben a blogbejegyzésben részletezzük, a Nima egy homlokráncolást mutatott. Hogy pontosan megértsük, mennyi glutén volt a süteményben, teljes laboratóriumi vizsgálatot végeztünk a süteményen. Az eredmények 84 ppm-es értéket mutattak. Amikor ezt megosztottuk, néhányan megkérdezték, hogy ez a mennyiség megegyezik-e egy hagyományos muffinéval – vagyis véletlenül egy hagyományos muffint kaptunk, vagy csak keresztszennyeződésről van szó?

Megállapítottuk, hogy a hagyományos glutén tartalmú élelmiszerek több tíz- vagy százezer ppm glutént tartalmazhatnak. Tehát a “gluténmentes” muffin valószínűleg csak keresztszennyeződés volt, mivel ugyanabban a létesítményben állították elő.

Hogy legyen némi elképzelése arról, hogy milyen 20 ppm glutén, itt van néhány relatív mérőszám. Ez azt is mutatja, hogy milyen magas a Nima kimutatási szintje ahhoz, hogy képes legyen megtalálni ezeket a gluténnyomokat!

A nyers adatokat is megkapta. Amint láthatod, ez az amerikai FDA 20 ppm gluténre vonatkozó szabványa, egy nagyon apró mennyiség. A csillaggal jelölt tételek azok, amelyeknél a készülékünk glutént mutatott ki. Ezt követően további laboratóriumi vizsgálatokkal igazoltuk a szintet.

• Pica Pica Arepas (100% gluténmentes összetevők) 0 ppm
• Gluténmentes fánkok 9 ppm*
• Pizzafeltétek, éttermi tesztelés 10 ppm
• Tonhal öntettel, éttermi tesztelés 11 rész per millió
• Dosa 14 rész per millió*
• Nima kimutatási szint 20 rész per millió
• Gluténmentes Cupcake 84 rész per millió*
• Durum búzadara tészta 43,653 rész per millió*
• Teljes kiőrlésű kenyér 105,882 rész per millió*
• Fehér kenyér 113,379 rész per millió*

Mi romolhatott el? Miért jelenik meg a glutén?

Ez a táblázat a gluténnel teli élelmiszerek és a gluténmentes alapanyagokból készült, de a gyártási folyamat során gluténhez jutott élelmiszerek közötti különbséget mutatja be. Például előfordulhat, hogy a tonhalat olyan grillen sütötték meg, amelybe más ételekből származó feltéteket tettek, vagy az öntetben lehetett némi liszt. A dosa, bár rizsből és daalból készült, lehet, hogy ugyanott főzték, ahol más gluténtartalmú ételeket, vagy a tésztában nyomokban liszt is lehetett. Gyakran hallunk olyan levesekről, zöldségkrémekről és salátaöntetekről, amelyekben lisztet használnak alapanyagként vagy sűrítőszerként. Néha a konyhában. Valaki vajat vesz, megkeni a kenyerét, és visszamegy a vajba, ezáltal szennyezve azt.

Mivel nincsenek előírások az éttermek számára a menüpontok gluténmentes jelölésekor, láthatjuk, hogy a “gluténmentes” sokféle gluténtartalmat jelenthet, ami gondot okozhat azoknak, akik mikroszkopikus mennyiségeket próbálnak elkerülni.