Fotó: / Alekszandr ProkopenkoHányszor kóstoltál már meg egy ételt, és akármennyi sót, borsot vagy fűszert adsz hozzá, mégis úgy érzed, hogy valami hiányzik belőle? Ez a “valami” valószínűleg a sav. Ízlelőbimbóink akkor a legboldogabbak, ha a zsírok, a sók, az édesség és a savasság szintje együtt működik. Az ételed azért marad el, mert nincs egyensúlyban.
Lehet, hogy az ecet az első főzési sav, ami eszedbe jut, de bármilyen savanyú hozzávaló megfelel a konyhádban. Kotorászd át a hűtődet és a kamrádat, és ismerd meg ezeket a savanyú összetevőket. Az enyhe csípősségtől kezdve a teljes szájízű csípősségig mindent megtalál. Íme, néhány kedvenc savanyú összetevőm.
Fotó: Sz: / fókuszpont1. Ecet
Az ecetekbe vagyok szerelmes. Nem a literenként vásárolt desztillált fehér ecetet, bár annak is megvan a helye a konyhában. Azokra az ecetekre gondolok, amelyeket kiváló minőségű alapanyagokból készítenek. Nem kell olyan megszállottnak lenned, mint nekem (nekem kilenc különböző ecet van nyitva otthon), de arra biztatlak, hogy legalább két-négy féle legyen kéznél. Néhány kedvencem a sherry-ecet, a pezsgőecet, az almaecet és természetesen a balzsamecet, amiből elkészítheted ezt a csodálatos almás balzsamecetes csirkét.
Tesztkonyhai tipp: A helyi termelői piac remek hely arra, hogy olyan kistermelőket találj, akik helyi alapanyagokból csodálatos dolgokat készítenek. Vásárlás előtt mindenképpen kóstolja meg az eceteket. Az ízek és a savassági szintek drámaian eltérőek.
Kép: / Anna Hoychuk2. Citruslé
A citromok és a lime a legtöbb konyhában megtalálható savas élelmiszerek közé tartoznak. Annyira savanykásak, hogy lehet, hogy csak egy kis mennyiségre van szükséged ahhoz, hogy valóban megváltoztasd egy recept ízét. Kezdje néhány cseppel, kóstolja meg, és szükség szerint adjon hozzá többet. Ebben a citrusos Ponzu mártással készült tonhalban igazán érezhető a citrom hatása.
Tesztkonyhai tipp: A citrusfélék savassága a citrusfajtától, a termőhelytől és a korától függően változik. A gyümölcslevet a legjobb közvetlenül az ételekbe és italokba préselni, ezért a gyümölcsszeleteket gyakran használják köretként.
Fotó: / eugenegurkov3. Paradicsom
Ha saját paradicsomot termesztünk, a savanyúság egy részét szabályozhatjuk, mert minél érettebb a paradicsom, annál édesebb, kevésbé savas. A tiédet tehát ízlés szerint hagyd a tőkén. A paradicsomkonzervek a konzerválási folyamat miatt savasabbak lesznek. A legjobb spagetti és húsgombóc kétféleképpen kapja a paradicsomtól a csípősséget: szósz és paszta.
Tesztkonyhai tipp: A paradicsomban lévő sav segít más zöldségeknek megőrizni a ropogósságukat, ezért a hagymát és más zöldségeket mindenképpen párolja puhára, mielőtt savas összetevőket ad hozzá.
Fotó: / iravgustin4. Friss & Szárított gyümölcsök
A meggy, különösen a szárított, nagyszerű kiegészítője a süteményeknek. Azok az élénk savanyúságok segítenek kiegyensúlyozni a magasabb zsírtartalmú összetevőket a brownie-kban, süteményekben és süteményekben, mint például ezekben az áfonyás-pekándiós-zabpelyhes süteményekben.
Tesztkonyhai tipp: Az aszalt és a friss gyümölcsök savtartalma nagyjából azonos. A konzervek és a fagyasztott gyümölcsök azok, amelyek a hozzáadott tartósítószerek miatt savasabbak lehetnek.
Fotó: / wavebreakmedia5. Bor vagy sör
Bort vagy sört adok hozzá korán, amikor mártásokat készítek, vagy leveseket és pörkölteket készítek. A többi fenti összetevőhöz hasonlóan a savtartalom is változó, ezért javaslom, hogy tölts magadnak egy pohárral, hogy megkóstold, mielőtt bármit is hozzáadnál a receptedhez. Így láthatja, hogy mennyire savanykás, mielőtt hozzáadná az ételhez. Sherry és vörösbor kerül bele ebbe a Kedvenc francia hagymalevesbe.
Tesztkonyhai tipp: A bort és a sört általában a recept elején adjuk hozzá, hogy legyen idő elégetni az alkoholt, mielőtt a többi hozzávalót belekeverjük. Ha túl későn adjuk hozzá, akkor a kívánt világos ropogós íz helyett erős alkoholos ízt kapunk.
Fotó: / mama_mia6. Kultúrált tejtermékek
A sajt, a tejföl, a joghurt és minden “kultúrált” feliratú tejtermék csavart ad egy ételnek. A Tzatziki szósz, mint például ebben a gyros salátában Tzatziki öntettel, remek példa erre.
Tesztkonyhai tipp: Tejföllel vagy joghurttal gazdag, ízletes süteményeket készíthet. A csirkét panírozás és sütés előtt mártogassa íróba. Vagy szórjon egy kis morzsolt fetát vagy kecskesajtot salátára vagy tükörtojásra.
Fotó: / FabrikaSimf7. Pácolt, pácolt vagy erjesztett élelmiszerek
A romlandó termékek savas oldatban való tárolása a tartósítás egyik legalapvetőbb formája, amely sajátos, gyakran regionális jelleget adhat az ételnek. Néhány ikonikus példa erre az észak-afrikai tartósított citrom, a kelet-európai savanyú káposzta (próbálja ki ebben a sertésbélszín dara-alma savanyú káposztával) és a koreai kimchi.
Tesztkonyhai tipp: A savanyú káposzta hozzáadása egy lassú főzésű recepthez meglepően enyhíti az ízeket.
Fotó: / nadianb8. Fűszerek
A legtöbb fűszer, amihez gyakran nyúlunk, ecetből vagy más savas élelmiszerekből készül. A szójaszószt, a majonézt, a ketchupot és a mustárt azért szeretjük, mert jól kiegészítik a gazdag és zsíros ételeket. Te mit eszel a sült krumplihoz? Én szeretem a házi majonézt az enyémre.
Tesztkonyhai tipp: Ahelyett, hogy főzés közben só után nyúlnál, adj hozzá helyette egy kis szójaszószt. Ez nátriumot tartalmaz, segít feldobni az ételt, és egy umami erőmű (de ez egy másik cikk).