A következő hetekben kiemeljük azokat a főbb mellékízeket, amelyekkel a házi sörfőzés során találkozhatsz. A zöld almától és a karamellától kezdve a ragtapaszokon át a görényig megadjuk a tippeket, amelyekkel csökkentheted az ilyen nemkívánatos kellemetlenségeket. A sorozat első cikkében az acetaldehidet vesszük szemügyre.
Az acetaldehid (CH3CHO) egy természetesen előforduló szerves vegyület, amely az érett gyümölcsöktől a kávéig mindenben megtalálható. Gyakran írják le, hogy a zöld almára emlékeztető fanyar íze van, és a száraz almabor íze is eszünkbe jut.
A sörélesztő élesztő a glükóz etanollá történő átalakítása során köztes vegyületként acetaldehidet termel, így minden sörben megtalálható, legalábbis az elsődleges erjedés során. Egy egészséges erjedés során azonban az élesztő ennek a vegyületnek a túlnyomó többségét teljesen átalakítja alkohollá, így a maradék mennyiség az ízhatár alá csökken. Ha az erjedés nem optimális, az acetaldehid alkohollá történő átalakulása hiányos maradhat, és túl sok marad a végső sörben.
Acetaldehid keletkezik az etanol (alkohol) oxidációja során is, mint például akkor, ha az erjesztett házi sört oxigénnek tesszük ki. Még problémásabbá válik, ha aerob baktériumok jutnak hozzá, és ezt a vegyületet ecetsavvá metabolizálják, amelynek ecet íze van, és sajátos mellékíznek számít.
Nem kell egyedül lennie a házi sörfőzés útján.A Craft Beer & Brewing online tanfolyamai minden lépésnél segítenek Önnek.
Egyes élesztőtörzsek, például az amerikai lager élesztő (White Labs WLP840) több acetaldehidet termelnek, mint mások, és valóban, a zöld alma enyhe sugallata megfelelő összetevője lehet a könnyű amerikai lager stílusoknak. A legtöbb stílusban azonban az érzékelhető zöld alma hibának számít. Az acetaldehid elkerülésének legjobb módjai a házi sörfőzés során a következők:
- Fenntartani a kifogástalan higiéniai gyakorlatot.
- Megfelelő mennyiségű élesztő bevetése.
- Teljes oxigénellátás a sörlé bevetésekor.
- Kerülni kell a sörnek az élesztőtörzsről való leöntését az erjedés befejezése előtt.
- Kerülje az oxigén bevitelét a sörbe az erjedés után.
A fiatal sör egészséges élesztőpopulációval való érintkezése elősegíti az acetaldehid újbóli felszívódását, és nagyban hozzájárulhat e nemkívánatos vegyület csökkentéséhez. Maradj tehát türelmes, és várj néhány napot a végsűrűség elérése után, mielőtt átrakod a sört a másodlagosba.
A CB&B “Brewing Great Beer Start to Finish” című DVD-je a különleges gabonák áztatásától a kivonat és a komló hozzáadásán át az élesztő bevetéséig és a másodlagos erjesztésig, valamint a sör palackozásáig segít elindulni azon az úton, hogy olyan sört készítsen, amely vetekszik a helyi kocsmában kaphatóval.
A fotó a photos-public-domain.com
jóvoltából készült.