A TEJ SAVAZÁSA
20.1 Bevezetés
Az oldat savassága a protonokat leválasztó vagy megkötő csoportok ionizációjából adódik. A tejnek, mint az emlősejtekből (mirigyekből) szekretált biológiai folyadéknak izotóniát kell fenntartania a vérplazmával. Továbbá a tejben lévő fehérjék csak akkor léteznek natív kolloid állapotban, ha a tej pH-ját folyamatosan az adott tartományon belül tartják. Bármilyen pH-változás destabilizálná a fehérjéket, és kicsapódást és zselésedést eredményezne. A tej savasságának meghatározása gyors mérőeszköz a tej hőkezelés alatti stabilitásának megértéséhez.
20.2 A tej savassága
A tej hidrogénion-koncentrációja kb. 10-66/l, ami azt jelenti, hogy a tej pH-értéke 6,6-os. A frissen fejt tej a lakmuszpapírral szemben amfoter, vagyis a vörös lakmuszpapírt kékre, a kék lakmuszpapírt pedig vörösre változtatja. A normál, egészséges tehéntej pH-értéke 6,4-6,6 között mozog, míg a bivalytej pH-értéke 6,7-6,8 között van. Ha az állat tőgybetegségben, például tőgygyulladásban szenved, a pH magasabb lesz, mint a normál tejé.
A tejmirigyek aktivitásából eredő összetételbeli eltérések miatt különbséget figyeltek meg az egyes friss tejtételek pH-jában és pufferkapacitásában. Általában a pH a kolosztrumban alacsonyabb (pH 6,0) és a tőgygyulladásos esetekben magasabb (pH 7,5-ig), mint a laktáció közepén lévő normál tejben. A kolosztrum és a tőgygyulladásos tej radikálisan különbözik a normál tejtől a fehérjék és bizonyos sók arányában (A kolosztrum és a tőgygyulladásos tej radikális eltérése volt megfigyelhető a normál tejtől, amelyben a fehérjék és bizonyos sók aránya eltérő volt). Az alacsony foszfor-, kazein- és Ca2+ -tartalmú tejek általában alacsony titrálható savasságúak, míg a túlzott savasság a hiperketonémiával, a nem megfelelő kalciummal és az adagban lévő túlzott mennyiségű koncentrátummal függ össze.