Mi az awabe (abalone)?
Awabi a japán szó az abalone-ra, amely a Halliotidae családba tartozó ehető tengeri csiga. A “kagylók királyaként” ismert puhatestűek élénk színű héja rejti a bennük rejlő finomságot. Nyersen tálalva a hím abalone-t részesítik előnyben, míg a nőstényt főzéssel vagy párolással lehet a legjobban elkészíteni.
Az abalone húsa izmos hús, ami szilárd textúrát eredményez. A hús valójában a lábizom, amely lehetővé teszi az abalone számára, hogy a vadonban (lassan) meghajtja magát. A japán kultúrában az abalone-t nyersen, párolva, sózva, főzve vagy szójaszószban párolva fogyasztják. Ha szusihoz használják, az alapanyagot nyersen vagy akár élve is felhasználják. Az awabi íze finom és kifinomult, és mint ilyen, a legjobb kísérő nélkül tálalni. Az összetevő kissé gumiszerű textúrája miatt nyersen is fogyasztható, így tökéletes sushiétel. Az abalone főzése csak növeli az amúgy is kemény hús keménységét.
Az awabit, amikor sashimiként tálalják, gyakran leválasztják a héjáról, és vékonyan, a hús szemcséivel szemben vágják fel. A hús keménysége miatt az awabit enyhén be lehet karcolni, hogy növeljék a zsengeségét. Az abalone igazi szerelmesei úgy eszik a finomságot, ahogy van, vagy enyhén bevonják szójaszósszal. A sushira szánt élő abalone a legmagasabb minőségű, Ezo Awabi nevű, és tekintélyes árcédulát visel.
Az abalone iránt óriási a kereslet, és nem csak a húsára. A kagylóhéjakat ékszerekben használják, mivel irizáló és gyönyörű látványt nyújtanak. Amikor a legálisan halászott abalone kínálata meghaladja a keresletet, az környezetet teremt az orvhalászatnak és az illegális halászatnak. Az abalone azért hajlamos az orvhalászatra, mert tó nagyságú foltokban nő, és egész életében ott marad. Ez könnyű prédává teszi őket mind a túlhalászás, mind a gátlástalan orvhalászok számára. A szabályozatlan és fenntarthatatlan halászat a vadon élő állományok csökkenéséhez vezetett világszerte.
Az abalone magas árú csemege, ami még érzékenyebbé teszi a kapzsi orvvadászok számára. Ez ahhoz vezetett, hogy az országok szigorú szabályokat alkottak az abalone halászatára és kereskedelmére vonatkozóan, ami a kereslet kielégítése érdekében a tenyésztett abalone mennyiségének növekedéséhez vezetett. A tenyésztett abalone legnagyobb termelői közé tartozik Dél-Afrika, Tajvan, Chile, Izland és Mexikó. Az abalone tenyésztésének azonban vannak akadályai, többek között a faj lassú növekedési üteme. Az abalone több mint 3 évig is eltarthat, mire piacképes lesz.
Az abalone óriási népszerűségnek örvend Kínában és különösen Japánban, de a nyugati világban nem örvend nagy népszerűségnek a sushiban. Ez lehet a legjobb a faj jövője szempontjából, mivel a fenntartható gazdálkodási és termesztési módszerek csak most válnak egyre hatékonyabbá és lehetségesebbé, ahogy a folyamat rögös útjait kidolgozzák.