Az ecet akkor keletkezik, amikor az ecetsavbaktériumok alkoholos italokra, például borra hatnak. Speciális oxidációs reakciókat hajtanak végre az “oxidatív erjesztésnek” nevezett folyamatokon keresztül, amelynek melléktermékeként ecet keletkezik. A biotechnológiai iparban e baktériumok oxidációs mechanizmusát számos vegyület, például l-aszkorbinsav, dihidroxiaceton, glükonsav és cellulóz előállítására használják ki.
Az élelmiszeriparon kívül egyes ecetsavbaktériumokat biokatalizátorként használnak vegyületek ipari előállítására. A kémiai szintézis alternatívájaként a környezetbarát fermentációs folyamatok fejlesztésének fontos biokatalizátoraiként használják őket.
Egyik nemzetség, például az Acetobacter, képes az etanolt szén-dioxiddá és vízzé oxidálni a Krebs-ciklus enzimjei segítségével. Más nemzetségek, mint például a Gluconobacter, nem oxidálják az etanolt, mivel nem rendelkeznek teljes Krebs-ciklus enzimkészlettel.
Mivel ezek a baktériumok savat termelnek, általában savtűrőek, jól növekednek 5,0 pH alatt, bár a növekedés optimális pH-ja 5,4-6,3.
Az Acetobacter egyik faja, az Acetobacter xylinum, képes cellulózt szintetizálni, amit általában csak a növények tesznek.