A TBV előállítási folyamata a frissen préselt szőlőléből indul, és az érlelt ecet érzékszervi értékelésével fejeződik be. Technológiai szempontból alapvető lépések szükségesek, beleértve a szőlőmust főzését, az élesztők által végzett alkoholos erjedést, az ecetsavbaktériumok által végzett ecetes oxidációt és a hordókészletben történő lassú érlelést.
A szőlőmust főzéseSzerkesztés
A szőlőlé főzése 12-24 órán keresztül közvetlenül tűzzel fűtött nyitott edényekben történik, ami a szőlőlevet körülbelül 50%-kal csökkenti. Az előállítási szabályok előírják, hogy a 15°Bx-os szőlőmustból kiindulva a főzés végén a TBVRE esetében legalább 30°Bx-ot kell elérni; a TBVM esetében az alsó határérték nincs meghatározva. Lehetséges, hogy a főzött mustok cukorkoncentrációja meghaladja az 50°Bx-ot. A művelet lehetővé teszi a TBV végső minőségét befolyásoló mélyreható kémiai és fizikai módosításokat. A főzés leállítja az összes enzimatikus barnulási reakciót, amely a friss szőlőmustban a polifenol-oxidáz által gyorsan végbemegy, és fokozatosan elősegíti a szőlőmust elszíneződését a fehérjék, köztük a barnító enzimek hő hatására bekövetkező inaktiválódása miatt. Ezenkívül a főzés elősegíti a nem enzimatikus barnulási kémiai reakciókat, amelyek a cukor átalakulását, a nagy molekulatömegű melanoidinok és furánvegyületek, például az 5-hidroxi-metil-furfurol (HMF) képződését foglalják magukban. A vízpárolgás a cukrok, szerves savak és polifenolok koncentrációját indukálja, ami a sűrűség, a viszkozitás és a törésmutató (Brix-fok) növekedését, és fordítva, a vízaktivitás és a pH-érték csökkenését eredményezi.
Alkoholos erjedésSzerkesztés
A cukorerjedés és az etanol oxidációja a főzött must kétlépcsős biológiai átalakulásaként történik. Az első anaerob, a második aerob körülményeket igényel. A két biológiai átalakulás egy erre a célra szolgáló edényben, az úgynevezett badessában történik. Az alkoholos erjedést számos fajhoz és nemzetséghez tartozó élesztőgombák végzik. Régebben az élesztők és az ecetsavbaktériumok közötti kommensális kölcsönhatás elképzelése létezett, de újabban a skaláris erjedést javasolják. Széles körben elfogadott, hogy az alkoholos erjedés befolyásolja a TBV végső minőségét a számos élesztő anyagcseréje miatt.
Ecetsavas biooxidációSzerkesztés
A TBV-ben az erjesztett főzött mustban az etanol ecetsavvá történő oxidációját a környezetben természetesen előforduló őshonos ecetsavbaktériumok végzik. A közelmúltban azonban szelektált ecetsavbaktériumtörzsek alkalmazását javasolták a TBV-gyártásban, és kidolgoztak egy eljárást az erjesztési folyamat ecetgyári léptékű méretnövelésére. Az alkoholos dehidrogénezésben részt vevő baktériumok az ecetsavtól eltérő vegyületek széles skáláját termelik, például cukorsavakat és számos illékony vegyületet. Így a TBV kémiai összetétele az AAB oxidációs termékekkel kapcsolatban igen változó, és számos tényezőtől függ, például a szőlőmust típusától, a főzési módtól, az oxidációs hőmérséklettől és egyebektől. Az acetifikációs folyamatot és a releváns baktériumok szaporodását elsősorban az alkohol-, cukor- és ecetsavtartalom befolyásolja.
ÉrlelésSzerkesztés
Az érlelés két alapfogalomhoz kapcsolódik. Az első arra az időre vonatkozik, amelyet az ecet a hordókészletben tölt (érlelési vagy tartózkodási idő); a második a kémiai, fizikai és érzékszervi tulajdonságokban bekövetkező valamennyi időfüggő változást figyelembe veszi (fizikai érlelési idő).
A hordókészletEdit
A hordókészlet legalább öt, csökkenő méretskála szerint elrendezett fahordóból álló sorozat, amelyben a termék idővel mélyreható változásokon megy keresztül. A hordók különböző fafajtákból, azaz tölgyből, eperfából, kőrisből, gesztenyéből, cseresznyéből, borókából és akácfából készülhetnek, a legkisebb hordó térfogata pedig 15 és 25 liter között mozog. Minden hordó tetején van egy lyuk, az úgynevezett cocchiume, amely megkönnyíti a szokásos ellenőrzési és karbantartási tevékenységeket. A hordókészlet a hordókon keresztül történő vízveszteség miatt lényegében az ecet koncentrálására szolgáló eszközként működik. Amint az a bortermelésben széles körben ismert, ésszerű feltételezni, hogy a fa félig áteresztő szűrőként működik a kis molekuláknak a környezet felé történő átjutásában, miközben visszatartja a fontos illékony vegyületeket, például az ecetsavat. Ha azonban a nyílás nincs hermetikusan lezárva, az illékony vegyületek elsősorban magán a kokszon keresztül távoznak.
Újratöltési eljárásSzerkesztés
A TBV készítési eljárás egy félfolytonos folyamat, amely megköveteli az éves újratöltési tevékenységet, amely abból áll, hogy a legkisebb hordóból csak az ecet egy részét veszik ki, és azt a következő hordóból származó ecettel töltik fel a hordókészlettel együtt, és így tovább. A legnagyobb hordóba új főzött és ecetesített must kerül. Ez az újratöltési eljárás hasonlít a sherrybor készítésénél alkalmazott Solera-módszerhez. A TBV-készítés során az újratöltés célja, hogy az ecet térfogata állandó maradjon a hordókészlet minden hordójában, és kompenzálja az e három tényező által okozott térfogatcsökkenést: Az újratöltés során a termékáramlás a legnagyobb hordótól a legkisebb hordóig szétválik, ami az oldott anyagnak a hordókészlet mentén történő elmozdulásához vezet.
Kor és hozamSzerkesztés
A hordókészlet minden hordója az újratöltési eljárás miatt különböző összetételű és korú ecetek keverékét tartalmazza. Ennek következtében az ecet átlagos kora kiszámítható az évek során bevezetett különböző aliquot ecetek súlyozott tartózkodási idejeként. A közelmúltban elméleti modellt dolgoztak ki a TBV átlagos korának becslésére, amelyhez bemeneti adatként az újratöltés, a kivonás és a hordók térfogata szükséges. Az újratöltési eljárás felső határt szab az ecet tartózkodási idejének a hordókészletben.A TBV előállítására használt hordókészlet hozama könnyen kiszámítható a kivont TBV mennyiségének (mTBV) és a legnagyobb hordó újratöltéséhez felhasznált főzött must mennyiségének (mREFILLING) arányával:
Yield = mTBV mREFILLING {\displaystyle {\textit {Yield}}={\frac {\textit {mTBV}}{\textit {mREFILLING}}}}
A hozam azt jelzi, hogy egy hordókészlet adott üzemi körülmények között mennyire képes sűríteni a főtt mustot, ami a párolgás miatti vízveszteség mértékétől függ. Az alacsony hozamot a viszonylag alacsony kivonás és a magas vízpárolgás egyaránt okozza. Ez utóbbi a fő tényező, amely csökkenti a TBV-hozamot. Minél nagyobb a párolgás mértéke, annál nagyobb az anyagáramlás a hordókészleten keresztül, és annál kisebb a tartózkodási idő. Ennek következtében, ha a hozam alacsony, az ecet kora viszonylag alacsony lehet az újratöltéshez felhasznált főzött must mennyiségének függvényében.Az elméleti modell táblázatát az ábrán látható hordókészletre alkalmazva, a kivett mennyiség és a párolgási ráta függvényében kapott tartózkodási időt a vonatkozó grafikonon ábrázoljuk.
Az ábra szerint a tartózkodási időt a kivett mennyiség és a párolgási ráta függvényében ábrázoljuk.