A szorbinsav egy élelmiszer tartósítószer, amely a babérfából származik.
A szorbinsav egy gyakori antimikrobiális szer, amelyet sütőipari termékekben használnak a penész ellen. Ez egy karbonsav, gyakorlatilag szagtalan és íztelen, amikor az élelmiszer-feldolgozásban használják. Használata 1859-re nyúlik vissza. Teljesen természetes forrásból, a Rowan fa bogyóiból vonják ki, nem csoda, hogy ez a különleges antimikrobiális szer népszerű és hatékony választás sok péknél.
De ez egy sav!
Igen, mindannyian tudjuk, hogy a sav mit csinál – csökkenti a pH-t, megöli az élesztőt, és megváltoztatja a tészta vagy a tészta tulajdonságait. A pékek nem szeretik, ha ezek a dolgok megtörténnek, ezért talán azt kérdezed, hogyan használhatnám ezt a savat a termékeim javára?
Itt jön a csodafegyver
A trükk az, hogy kapszulázott formában használd. Amikor a szorbinsavat kapszulázzák (a legtöbb kapszulázási technológia lipideket használ), megakadályozzák, hogy kölcsönhatásba lépjen más összetevőkkel, például élesztővel és gluténfehérjével. A kapszulázási technológia biztosítja, hogy a szorbinsav megtartja merev burkolatát, amíg a hőmérséklet nem haladja meg az 1450 F-ot. Ne feledje, ez az élesztőirtási lépés után van. Ezért, amikor kapszulázott szorbinsavat használunk, az nem kerül az élesztős termékbe, amíg a sütési idő legalább 50%-a el nem telik, biztosítva az ideális cipó térfogat elérését. Bővebben a szorbinsavról itt olvashat.