Ha lassan sütöd a szegyet a Kong kamado faszéngrillen, gyújtsd meg a tüzet körülbelül egy órával azelőtt, hogy készen állsz a szegyet feltenni. A grill hőmérsékletének legalább 250 fokosnak kell lennie, és a felső szellőzőnyílásból egyenletes, világoskék füstnek kell jönnie.Ha a szegyszegyet a Grilla vagy a Silverbac pelletgrillen süti, a szegyszegy felrakása előtt körülbelül 20 perccel indítsa el a gödröt. A grillhőmérsékletet 275 fokosra szeretné beállítani. Miután a húst a gödörre helyezte, bátran tegye fel az Ön által választott dörzsöléssel és fűszerekkel. Az első 2 órában óránként, majd ezt követően 30-45 percenként ellenőrizze a szegyet. Amit keres, az a kívánt szín, valamint a hús felszínén tócsogó szaft. Ez körülbelül 150 és 165 fok közötti belső hőmérsékleten fog bekövetkezni. Ha a szegyszegy elérte ezt a fázist, tekerje be fóliával.
A szegyszegy fóliába csomagolásakor használjon két réteg fóliát, hogy megóvja az alsó réteget a véletlen lyukaktól, és szorosan zárja le. A lehető legtöbb nedvességet és levet szeretné megőrizni (ez később értékesnek bizonyul majd).
Mihelyt a szegyszegyet becsomagoltuk, nem kell sok idő, hogy elérje a megcélzott belső hőmérsékletet – 195 és 205 fok között az egész szegyszegyben (leginkább a laposban). Amikor a hőfokot a Thermapennel méri, szánjon időt arra, hogy megérezze a hús ellenállását. A pont elnézőbb lesz, mivel lényegesen több zsírt tartalmaz. Ha a húst még szuper merevnek érzi, akkor lehet, hogy néhány fokkal több sütési időre van szüksége. A szegyszegy pihentetés közben ellazul, ezért ne aggódjon, ha a szegyszegy ezen a ponton még nem szuper puha.
Amint meggyőződött a szegyszegy hőmérsékletéről, a fóliát ki kell szellőztetnie, hogy a gőz távozzon, és leállítsa a sütési folyamatot, még a grillben. Hagyja nyitva a fóliát egy-két percig, éppen csak addig, amíg a felgyülemlett gőz kiszellőzik.
Mihelyt a szegyszegy kiszellőzik, vegye le a szegyszegyet a grillről, tekerje vissza a fóliába, fedje le egy törölközővel, és hagyja pihenni egy hűtőben vagy melegítő dobozban, legalább 2 órán át (lehetőleg 4 óra) melegen tartva.
A szegyszegy pihentetése után egy kést csúsztatva a két darab közé, elválaszthatja a hegyét a lapostól. Legyen óvatos, mert a szegy még mindig nagyon forró.
Egy gyors emlékeztető a szeletelésről: a szegyet a legvégén tönkreteheti, ha rosszul szeleteli. Meg kell találnia a szegyszegy szemcsézetét (lásd még egyszer a vágási fejezetet), és 90 fokban keresztbe kell vágnia a szemcséket. Csak így érhet el tökéletesen zsenge eredményt. Miután felszeletelte, tegye vissza ezeket a szeleteket az összes lébe – a frissen vágott szegyszegy felszívja a lé egy részét, mint egy szivacs.
A maradék au jus-t felhasználhatja mártáshoz, serpenyőmártáshoz, mártogatós szósznak a szegyszegyes francia mártásos szendvicshez, vagy csak zacskózza be, fagyassza le, majd adja hozzá a lábasban főtt sültekhez.