Az umami és az azonnali ízek ígérete körüli jelenlegi felhajtás mellett meglepő lehet, hogy ez a gasztronómiai divatszó nem is olyan régen még “ötödik ízként” került be a köztudatba.
Az 1908-ban Kikunae Ikeda japán kémikus által felfedezett “umami” – amelyet maga Ikeda professzor talált ki: szabad fordításban “finom íz” – globális elismerése csaknem 100 évig tartott.
A lényegét tekintve az umami a természetben előforduló glutamát nevű aminosav jelenlétére és az általa az ételeknek kölcsönzött különleges ízre utal. A glutamát gyakran megtalálható a halakban, húsokban és egyes zöldségekben, például a paradicsomban és a spenótban, de megtalálható az erjesztett és érlelt termékekben, például a szójaszószban, a halszószban, a savanyú káposztában, a savanyúságokban és a misóban is – ez adja ezeknek az ételeknek a jellegzetes zamatosságát és ízletességét. Úgy gondolják, hogy az umami magas szintje egy ételben megmagyarázza, hogy egyes ételek technikailag miért “ízletesebbek”, mint mások, mivel a glutamát szintje magasabb, és több ízlelőbimbót aktivál.
A többi alapízzel (édes, keserű, savanyú és sós) ellentétben nincs igazi konszenzus az umami jellegzetes ízének meghatározásában. A tanulmányok szerint a leírások egész sora létezik a “lágy” és a “finom és finom” között, míg Raymond Blanc szerint az umami “bársony és selymesség rétegről rétegre”.
Az elméletek szerint az umami iránti fogékonyságunk a fehérjék jelenlétét jelző glutamátból ered – ami kulcsfontosságú a korai emberek túlélése és folyamatos fejlődése szempontjából.
A glutamátoknak tulajdonított umami íz 1985-ben a Hawaiin megrendezett első Umami Nemzetközi Szimpóziumon tudományos elismerést nyert, bár létezését akkoriban még nagyon vitatták és vitatták.
Amikor azonban egy 2002-ben megjelent tanulmány végre bizonyítékot szolgáltatott az emberi nyelven található umami ízreceptorok létezésére, ez az úgynevezett “ötödik íz” végre megkapta azt a tudományos, valamint meglévő kulturális befolyást, amelyre szüksége volt ahhoz, hogy a nyilvánosság elé kerüljön.
Most, néhány év leforgása alatt az élelmiszer-magazinok és a híres séfek is magukévá tették a kifejezést, tovább erősítve népszerűségét és jelentőségét a modern étkezési kultúrában.
Az egészségtudatosak számára, akik esetleg óvakodnak a sok boltban kapható szószban és mártásban található túlzott sótól, a miso gyorsan válhat bármilyen étel, húsleves vagy akár salátaöntet kiegészítőjévé. Az umami nyálelválasztást elősegítő képességével párosulva a végeredmény szó szerint ínycsiklandó, alacsonyabb sótartalommal kiegészítve, ugyanolyan jóllakottság és ízletesség mellett – tökéletes az alacsony zsírtartalmú és sószegény diétákhoz, az ízek feláldozása nélkül.
A miso biztosan nem ismeretlen az umami számára; tudományos szempontból a miso leves hasonló, közel azonos glutamáttartalommal rendelkezik, mint a csirkekonzerv és különböző más nyugati típusú húslevesek. Azonban ahelyett, hogy az állati zsiradékokra támaszkodna az ízek mélysége és összetettsége érdekében, a miso ízletes ízét teljes egészében az erjesztési folyamat hozza létre – ami a marha- és csirkehúslevesek gazdagságához hasonló ízeket eredményez.
Akik egy alternatív, umamiban gazdag összetevőt szeretnének bevezetni a főzésükbe, amely egyszerre vegán és vegetáriánusbarát, még ma töltsék fel miso főzőpasztáinkat online! Van egy instant miso leves termékcsaládunk is az útközbeni umamiért, és még egy Miso Tasty szakácskönyvünk is, amely tele van hihetetlen receptekkel az otthoni umami-fixáláshoz!