A penészes dugók, TCA, TBA
A boltban megvetted a remélt szép palack bort, és amikor a vacsoraasztalra kerül, óvatosan levágod a fólia vagy a kapszula tetejét.
És aztán megdöbbenve látod, hogy penészes, bolyhos vagy szutykos…
Az éves ünnepi ünnepségünkre néhány borkóstolós haverral, mindenki hoz, jellemzően, egy régebbi, érett palack bort. És nem ritka, hogy ezek közül soknak a dugóján valamilyen penész van.
A legtöbb ilyen palack egyébként nem “Two Buck Chuck.”
Ezek nagyon drága bordeaux-i és burgundi palackok, de találtunk már hasonló penészedést idősebb kaliforniai borok, Sauternes, VintagePort, német borok és más borok palackjain is.
Itt az “utána” kép, miután nedves ruhával letöröltük a dugót…
Voila!
Majd sikeresen dekantáltuk a bort…
Egy DRC Echezeaux…egy nagy palack bor! És mellesleg alaposan ízletes is volt.
Ez a bolyhos, szutykos penész könnyen kezelhető:
Vegyünk egy papírtörlőt, szalvétát vagy valamilyen rongyot (akár egy Handiwipe-t)…nedvesítsük meg forró vízzel, és töröljük le a “koszt” és a penészt a dugóról. A nagy részét le fogja szedni.
És mindenesetre ártalmatlan, és nem okoz nukleáris összeomlást vagy valamilyen fertőzés kitörését.
Ha a palack régi, ne lepődjön meg, ha a dugó szétmorzsolódik, amikor egy normál dugóhúzóval dolgozik rajta.
Ezért kell egy kétágú dugóhúzó.
Egy régebbi palackból nagyobb eséllyel tudja egyben eltávolítani a dugót, mintha dugóhúzót használna, amely gyakran meghajlítja a dugót a töréspontig.
|
KATTINTSON IDE EGY TOVÁBBI CIKKÜNKRE, AMELYET VALAKI MÁS POSTOLT A SZENNYEZETT/SZENNYEZETT KORKOKRÓL
Egy teljesen más dinamika zajlik ott, ahol a borokat olyan penész “szennyezi”, amit szabad szemmel nem lehet látni.
TCA-nak vagy 2,4,6-trikloroanizolnak hívják, ha a hosszú változatot akarod.
Ez a kis fura dolog felelős a borban néha megtalálható “dugós” vagy dohos karakterért. Néhány kávéban is okoz némi problémát.
A TCA egy olyan vegyület, amely akkor keletkezik, amikor különböző baktériumok vagy gombák találkoznak klórozott fenolos vegyületekkel.
A problémát gyakran a bor palackjában lévő parafa dugókra kenik. Becslések szerint a “természetes parafával” lezárt borosüvegek egy és hét százaléka hibás. Ez, mint mondták, a klór bizonyos mértékű használatából ered. Lehetséges, hogy a dohosodás magából a parafából származik, és egyesek azt állítják, hogy a TCA természetes eredetű. Azonban más forrásai is lehetnek ennek a problémának, akár a borászat (hordók, fahordó állványok, raklapok, fagerendák a pincében) valamilyen klórozott termékkel történő tisztítása következtében.
Egyszer azt hallottuk, hogy a dugóval lezárt palackok körülbelül 3%-a problémás. A parafa ipar képviselői azt állítják, hogy a probléma kevesebb, mint 3%, míg néhány boripari bennfentes azt állítja, hogy magasabb.
ATCA-t billió ppm-ben mérik, és egyesek azt állítják, hogy a legtöbb ember számára nem kimutatható 6 vagy 8 PPT-nél. Mások szerint néhány kóstoló már egy vagy két PPT-nél észreveszi!
Néhány évvel ezelőtt vakkóstolást végeztünk néhány olyan borral, amelyeket egy nagy borászati kiadvány “szennyezettnek” bélyegzett. Az “orruk” biztos volt benne, hogy a probléma a borászat pincéjében volt, és nem a parafa volt a probléma. A kóstolónkban szereplő mintákat egyetlen kóstoló sem nevezte hibásnak, bár a szóban forgó kritikus a borokat nem megfelelő pontszámmal értékelte, mivel hibásnak találta őket.
A probléma “dugós bor” néven ismert, mivel az emberek a problémát a dugóknak tulajdonítják.
Franciaországban a palackok “bouchonné”-járól beszélnek. Olaszországban a “sa di tappo” kifejezést használják a dugós palackra.
De nem mindig a parafa dugó a hibás. Lehetséges, ahogyan korábban említettük, hogy a pincészetnek problémája van a TCA-val, és lehet, hogy a pincében van egy tenyésztőhelye ennek a dohos jellegnek.
Az egyik jelentésben olvastam, hogy egy meglehetősen gyakori “finomítószer”, a bentonit, lehet a szennyeződés forrása. Ha egy zacskó ebből a porszerű anyagból, lényegében agyagból, olyan helyen van, ahol van némi TCA vagy rokon vegyületek, akkor felszívhatja a TCA-t és hatással lehet a borra, amelyet tisztít.
Tudom egy neves borbírálaton való részvételből, hogy a személyzet tagjai, akik a különböző borokat szervezik, szórakoztak, amikor a zsűri egy “második palackot” kért egy borból, amelyről úgy gondoltuk, hogy dugós lehetett. Valójában, mint kiderült, a kérdéses bor “BIB”-formátumú (bag in box…nincs dugó!) csomagolásban volt.
Mégis a problémát “dugósnak” nevezték, annak ellenére, hogy ebben az esetben nem a dugó volt a hibás.
Ha az Ön borának palackja szenved ettől a dohos jellegtől, akkor olyan aromákat fog észrevenni, amelyek egy nedves újságokkal teli pincére, “nedves kutyára” vagy egy penészes, nyirkos pincére emlékeztetnek. Néha a bűz kifejezett és könnyen észrevehető. Máskor alig észrevehető, és sok kóstoló nem érzékeli ezt a hibát.
Időnként megkérek embereket kereskedelmi kóstolókon, hogy töltsenek nekem egy kóstolót az analóg palackból.
Néha azt hiszik, hogy őrült vagyok (lehet, hogy az vagyok, de ez egy másik kérdés), mivel nem érzékelik a dohos jelleget. De általában, ha kinyitnak egy második, hibátlan üveget, a parafásság még a kezdő kóstoló számára is nyilvánvalóvá válik.
Létezik egy másik rokon vegyület, a 2,4,6 Tribromoanisol vagy TBA. Ennek is hasonlóan furcsa illata van, mint a nedves újságoknak, nedves pincének, penészes törülközőknek, stb.
Időnként felfedeztem a TCA-t vagy a TBA-t néhány helyben készült szalámiban! Van egy beszámoló arról, hogy a Johnson & Johnson visszahívott egy adag Tylenolt, amelynek dohos illata volt (állítólag a fából készült raklapok, amelyekre ezt a tételt a raktárban halmozták, okozták a bűzt). A Pfizer egyik termékével volt probléma, amikor egy harmadik fél olyan csomagolást szállított, amely “szennyezett” volt.”
Egy étteremben a felszolgálónak vagy a sommelier-nek ki kell töltenie azt, aki a bort rendelte, amit úgy hívnak, hogy “A mondás”. Ilyenkor kis mennyiségű bort töltenek Önnek, hogy elmondhassa, elfogadható-e a bor vagy sem.
(Ez nem arra szolgál, hogy eldöntse, tetszik-e Önnek a bor vagy sem… az Ön feladata, hogy elmondja, hibás-e a bor vagy sem.)
Amikor elfogadta a bort, az az Öné.
A kiskereskedelmi üzletekben általában szaglással ellenőrizzük, hogy “dugós”-e, és szívesen kicseréljük a “rossz palackot” egy új palackra.
Mondhatom azonban, hogy a hozzánk visszaküldött dugós palackok száma nagyon kicsi, és a legtöbb palack, amelyet az emberek “rossz” borra hivatkozva visznek vissza, olyan bor, amely egyszerűen nem felel meg a fogyasztó ízlésének.
Egy fickó egy szép Chianti-t hozott vissza, ami nem illett a vajas popcornhoz és a videókhoz, amit ő és a felesége élveztek egy péntek este.
Egy másik fickó egy jó Merlot ajánlását kérte, de visszajött, hogy elmondja, milyen idióták vagyunk, amiért ilyen borokat ajánlunk. Megkérdeztem, milyen étel került az asztalra a Merlot mellé, és kiderült, hogy tengeri kagylót ettek!
Egy házaspár annyira el volt bűvölve egy francia burgundival, amit vásároltak, mert a bor és az általuk készített báránypörkölt kombinációja elvarázsolta őket. De egy héttel később, miután elmentek vacsorázni, és nem ittak bort, hazajöttek, kinyitották a burgundit és egy doboz csokoládét, és úgy találták, hogy a kombináció förtelmes. (Képzelje csak el!) Vissza akarták vinni a bort, mivel nem tetszett nekik, amikor egy doboz See’s cukorkával párosították.
A Madeira mártással készült steak néha szerepel egy elegáns étterem étlapján, ezért az egyik vendég a mi segítségünk nélkül vett egy palack Malmsey Madeirát. Visszahozta, mivel hibás volt, mivel “nem ízlett a tegnap esti steakhez”. Természetesen a kombináció gasztronómiai szempontból rossz volt, de a fickó egyszerűen csak egy teljesen ismeretlen palackot választott, és a vendégeit förtelmes kulináris balesetnek tette ki, mivel egy édes, gyümölcsös, magas alkoholtartalmú desszertbort párosított sós, grillezett steakkel!
Oops!
Egy ilyen esetben nem a borkereskedőnek vagy az étteremnek kellene állnia a számlát a vásárló hibájáért.
Másképpen fogalmazva: egy pincészetnek vagy borászati vállalatnak kell-e jóvátennie egy félrevezetett vásárló rossz döntését vagy választását?
Máskor a válasz igen, máskor nem.
Reméljük, hogy ez az oldal segített megvilágítani ezt a mérsékelten érzékeny témát.
TOVÁBB A FŐOLDALRA