Giuliano áhítattal lépett be a házba, kezében egy zölddel, amely úgy nézett ki, mint egy túlnőtt szárú rukkola. Egy csokor puntarelle (ejtsd: poon-ta-REL-lay) vagy cicoria di catalogna volt a kezében, amit a szülei hagytak ránk. A puntarelle azt jelenti, hogy “kis csúcsok”; de ez egy kicsit félreérthető, mivel csak az édes, üreges belső szárakat eszik. Puntarelle a hagyományos készítmény, a Rómából ismert saláta neve is. Giuliano nagyon izgatott volt, mivel Olaszországon kívül még nem látott ilyet; csodálkozott, hogy az apja megtalálta az interneten, Kaliforniában termesztik.
A puntarelle egy csodálatos olasz zöld, amely a cikóriafélék családjába tartozik. Az íze olyan, mint az éles endíviaé, egy csipetnyi édeskömény ízzel. Az avatatlan szemnek, az enyémnek, furcsán nézett ki, majdnem úgy, mint egy nagy gyomnövény. Később láttam, hogy a levelei hasonlítanak a kertemben mindenütt jelenlévő pitypanglevelekre, így talán ezért is csodálkoztam, hogy miért különleges. Azonban miután megkóstoltam a csodálatos ízét és megtapasztaltam a frissítő ropogós ízét, nem tudom, hogyan fogok várni a következő szezonig. A hagyományos módon elkészítve a zöldek olyan pikáns szenzációvá válnak, amire tudom, hogy vágyni fogok.
A puntarelle egy hagyományos téli zöld, fiatalon és zsenge állapotban szedve a puntarelle zöldeket gyakran nyersen fogyasztják. Elkészítése egy kis időt és előzékenységet igényel, mivel először le kell vágni az összes levelet, a hajtásokat vékony lándzsákra kell szeletelni, majd jéghideg vízbe kell áztatni. Ettől meggörbülnek, lédúsak és zsengék lesznek. Emellett gyönyörűen mutat, mivel a hajtások a zöld különböző árnyalatai, és nem gyakran kapunk szép fürtöket a tányéron.
A római Puntarelle salátához hagyományos öntet tartozik, amely egyike az egyetlen előre elkészített önteteknek, amelyet salátához tálalnak, és amelyről valaha is hallottam Olaszországban. Szardellából, egy kis fokhagymából, vörösborecetből, jó extra szűz olívaolajból és sóból készül. Ezeket a hozzávalókat összepürésítik, majd a zöldségekhez keverik. Néhány percig hagyjuk állni a salátaöntetet, majd tálaljuk. Ez egy gazdag ízű, gyönyörű saláta, amely Önt, családját és barátait visszarepíti az örök Rómába. Egy olyan étel, amely magához Caesarhoz is illik.
A receptet Giuliano új könyvéből, a Hazan Family Favorites (Hazan családi kedvencek) címűből adaptáltam. A könyvében a könnyebben elérhető belga endíviát vagy fiatal cikóriát használja; azonban ha találunk Puntarelle-t, az valami különleges, és nem szabad kihagyni.
11/2 óra
Hozzávalók
4 közepes gerezd fokhagyma
2 evőkanál vörösborecet
3 szardella filé
1 font Puntarelle hajtás (Olaszországban már tisztítva is lehet kapni)
Só
4 evőkanál extra…szűz olívaolaj
frissen őrölt fekete bors
- Tépjük le az összes külső levelet. Megtarthatjuk őket, és elkészíthetjük főzve, ahogy Marcella Hazan javasolja a Marcella Cucina című könyvében. Távolítsuk el az üreges szárat, és vágjuk mindegyiket hosszában és félbe. Addig vágjuk hosszában, amíg ¼ hüvelyk széles csíkokat nem kapunk. Tegyünk néhány jégkockát egy nagy tálba, és töltsük fel hideg vízzel, tegyük bele a Puntarelle-csíkokat, és áztassuk legalább egy órán át, amíg gyűrű alakúra göndörödnek. Ne tegyük a hűtőszekrénybe.
- Miután a puntarelle ½ órán át áztatta magát, hámozzuk meg a fokhagymagerezdeket, és enyhén nyomjuk össze őket. Adjuk őket egy kis tálba az ecettel együtt. Apróra vágjuk a szardellákat, és hozzáadjuk a tálhoz. Jól keverjük össze, és hagyjuk állni ½ órát.