Az à la russe étkezés során felszolgált ételek (vagy fogások) száma az idők során változott; de a tálalás alapvető mintája – amely a levessel kezdődik, majd a különböző előételeken, a sült vagy vadhúsokon, végül a zöldségeken (beleértve a salátákat), az édességeken és a kávén keresztül a 19. század közepétől (amikor ez a fajta tálalás Franciaországban bevezetésre került) a második világháborúig fennállt, és jelentősen csökkentett formában folytatódott a 21. században is. Az ételek sorrendje közvetlenül a sokkal régebbi francia nyelvű szervizből származik. Ebben a felszolgálási módban mindenféle ételeket helyeztek el az asztalon, és a vendégek magukat és egymást szolgálták fel. Ahogy Jean-Louis Flandrin kimutatta, a fogyasztás sorrendje – amelyet a korabeli vendégek ismertek, de a korabeli étlapokról vagy étkezési leírásokból ritkán derül ki – lényegében megegyezett a service à la russe sorrendjével.
A service à la russe legkiforrottabb változatát, amely a viktoriánus korszak utolsó évtizedeiben érte el csúcspontját, Sarah Tyson Rorer írta le 1886-ban. Rorer bírálta ezt a bonyolult szervírozást, és egy sokkal egyszerűbb alternatívát ajánlott, amely valójában ennek a szervírozási stílusnak az alapelveit képviseli.
A bonyolult és hagyományos, minden ponton teljes vacsora, amelyet a másfél évszázada kialakult vacsoraadás jelent, a nagyon gazdagok kivételével mindenki számára elérhetetlen. Közülük nagyon keveseknek sikerül megadni, és még kevesebben élvezik a vendégeik közül. Az osztriga, a leves és a hal hármasa, a relevé, az előétel és a pecsenye, a rumos puncs szünete a lanyha emésztés serkentésére, a vadétel salátával, édességgel és jéggel, a kávé zárásként, valamint a borok zavarba ejtő sora, az alkoholos előétel kezdetén és végén azonban sokakban azt az érzést keltette, hogy a hivatalos vacsorának csak messziről kell követnie ezt a modellt. Így aztán, csupán egy egyszerű háztartás eszközeivel, végtelen munkával összeállítják az osztrigát, a levest és a halat, a húshoz valamilyen elkészített ételt adnak, a puding vagy az édesség elé salátát, a puding vagy az édesség után pedig fagylaltot tesznek.
De a siker itt, mérsékelt jövedelemmel, ugyanolyan ritka, mint a siker a hosszú vacsorával a teljes asztalnál. Próbálja megragadni annak a bonyolult építménynek az elméletét, amelyet a szokás és a konvenció halmozott fel, és nézze meg, hogy a saját eszközei nem tudják-e jobb sikerrel reprodukálni a célját. Miután alaposan elemezted, rögtön látni fogod, hogy a legbonyolultabb vacsora célja egyszerűen az, hogy valami könnyen emészthető dologgal kezdd, némi átmenettel csússzon át a sültre, és gondoskodj arról, hogy a salátán, édességen és kávén keresztül a vacsora utolsó fele az étvágyat is érdekelje, és az éhséget is csillapítsa. Van tehát leves, sült, desszert, ami az alaposan civilizált emberek szokásos vacsoráját alkotja, és az alábbiakban látni fogják, hogyan lehet ezt mérsékelt eszközökkel úgy variálni, hogy a “kis vacsora” önmagában is teljes és kielégítő legyen; ennél többre a Delmonico’s legbonyolultabb vacsorája sem képes.:247-248
Britanniában és az Egyesült Államokban a hal külön fogás; a relevés nagy, tömör húsdarabok vagy egész szárnyasok, általában sütve, párolva vagy főzve, de nem sülve; az előételek bonyolult “készételek”, jellemzően marhahúsfiléből vagy más hentesáruból (és néha szárnyasból, de – a vallásos napok kivételével – nem halból), finom mártásokkal tálalva. A sült húsok (és néha a szárnyasoktól eltérő szárnyasok) tömör húsdarabok, amelyeket általában nyárson sütnek, de gyakran sütnek is. A vadhús tollas, nem szőrös, egészben nyárson sült, és meglehetősen egyszerűen tálalják.:2 (Rorer “sült” itt sült főételre utal, de ez a terminológia nem jellemző a korszakra. Az ő idejében a “sült” a puncsot követte, és mindig vadétel volt, ha rendelkezésre állt.)
A Rorer írása idején Alessandro Filippini, a New York-i Pine Street-i Delmonico’s étterem séfje írt egy menükönyvet “minden tehetős család számára, amely az év folyamán néhány vacsorát szokott adni barátainak”, rövid tárgyalással az asztali szervizről és egy borútmutatóval. A Rorer által kritizált, de a gazdagok körében elterjedt menütípusokat ajánlotta.
A francia vacsorák általában három főfogásból állnak: Relevés, Entrées és Rotis; az összes többit mellékfogásnak tekintik. Teljesen a házigazda ízlésétől függ, hogy hány főfogást kíván felszolgálni. A szerző két relevés-t, három entrée-t és egy vagy két rotis-t javasolna; ebből egy díszes vacsorát lehetne készíteni.:21
Filippini könyvének mintegy harmada reggeli, ebéd és vacsora menüket tartalmaz az év minden napjára. A vacsoramenük a “köretekkel” kezdődnek, ahogy ő nevezi őket: osztriga vagy kagyló, leves és előétel; ezt követi a három “főétel”: több relevés és entrée, valamint egy roti (sült); végül néhány további “köret”: édes entremet, jégkrém és kávé.
A Hors-d’œuvre általában apró hideg ételek (például olajbogyó, zeller, retek, charcuterie, kaviár), de tartalmazhatnak forrón készült ételeket is (például timbales, croustades, croquettes). A francia à la russe felszolgálási stílusban, amelyet Filippini számos menüjében alkalmazott, nincs külön “halétel”, mivel a relevés és az entrée egyaránt lehet húsból, szárnyasból vagy halból válogatás nélkül. A sültet gyakran puncs előzi meg. A sült lehet hús, szárnyas vagy hal (bár a halat általában a vallási ünnepekre korlátozzák); ha vadhúst szolgálnak fel, az mindig a sült fogás részét képezi. Az előételek a zöldségek, beleértve a salátákat is, amelyeket a sültek és előételek mellé tálalnak; nem külön fogásként szolgálnak fel, bár gyakran így is szerepelnek. Az édes előételek a sütemények, pudingok és hasonlók. A jégkrémek fagyasztott édességek, amelyeket külön fogásként szolgálnak fel. Az étkezés végén gyümölcsöt, petits fours-t, kávét és szíverősítőt kínálnak.:25-150
Néhány évvel azután, hogy Filippini megírta a könyvét, Charles Ranhofer, a Delmonico’s étterem másik séfje (a 14., 26. és 44. utcai éttermekben) The Epicurean című szakácskönyvében részletesen felvázolta a hat és tizennégy fogásos vacsorákhoz szükséges ételeket. A hatfogásos vacsora nagyon hasonlít Rorer “kis vacsorájára”: osztriga, leves, hal, főétel, sült, saláta és desszert. A hosszabb vacsorákat köretek, levételek és különböző hidegtálak hozzáadásával, valamint nagyobb számú előétel és desszert felszolgálásával állítják össze. A leghosszabb ilyen menü a következő:
Az 1-36. ábra a következőket tartalmazza:
- Osztriga.
- 2 Leves.
- S.D. meleg és hideg.
- 2 Hal, burgonya.
- 1 Eltávolítás, zöldség.
- 1 Előétel, zöldség.
- 1 Entrée, zöldségek.
- 1 Entrée, zöldségek.
- 1 Puncs.
- 1 vagy 2 Sültek.
- 1 vagy 2 Hideg, saláta.
- 1 Meleg édes desszert.
- 1 vagy 2 Hideg édes des’rts.
- 1 vagy 2 Jégkrém. Desszert.:4
Az “S.D.” “köretek”, azaz hors d’œuvre. Van egy külön halétel, majd relevés és entrées. A hideg ételek, mint például a majonézes saláták és az aszpikok, ebben az időben nagyon népszerűvé váltak, ami az étlapon is látható. A sültek lehetnek henteshúsból, szárnyasból vagy vadból (ritkán, vagy egyáltalán nem halból). Ha egy fogáshoz egynél több fogást jelöltek ki (pl. 2 leves, 2 hal, 2 sült, 2 hideg étel), a vendégtől elvárták, hogy az egyiket vagy a másikat válassza, nem pedig mindkettőt. A vendég az egyik vagy több fogást is visszautasíthatta.
Ranhofer részletes utasításokat ad a bor felszolgálására vonatkozóan is.
ELSŐ SZOLGÁLÁS.
Osztriga mellé.-Sauterne, Barsac, Graves, Mont Rachet, Chablis.
A leves után.-Madeira, Sherry vagy Xeres.
Hal mellé.-(Rajnai borok) Johannisberger, Marcobrunner, Hochheimer, Laubenheimer, Liebfraumilch, Steinberger. (Moselle) Brauneberger, Zeltinger, Berncasteler.
Mivel Removes.-Côte St. Jacques, Moulin-à-vent, Macon, Clos de Vougeot, Beaune.
Mivel Entrées.-St. Émilion, Médoc du Bordelais, St. Julien. Száraz pezsgők bizonyos országok számára.
Jeges puncsok és sörbetek, rum, Madeira.MÁSODIK SZOLGÁLAT.
Sültekkel.-(Burgundiák) Pommard, Nuits, Corton, Chambertin, Romanée Conti.
Hideg sültekkel.-Vin de Paille, Steinberger.
Meleg desszertekkel.-(Bordeaux) Château Margaux, Léoville, Laffitte, Château Larose, Pontet-Canet, St. Pierre, Côtes de Rhone, Hermitage és Côte-Rôtie. (Vörös pezsgő) Bouzy, Verzenay, Porto Première.HARMADIK SZOLGÁLAT.
Desszerttel.-(Burgundi) Volnay, Mousseux. (Champagne) Delmonico, Roederer, Rosé Mousseux, Pommery, Cliquot, Perrier-Jouët, Moët, Mumm.
Borlikőrök.-Muscatel, Malaga, Alicante, Malvoisie of Madeira, Lacryma Christi, vörös és fehér Cape, Tokay, Constance, Schiraz.
Cordials.-Curaçoa , Kirsch, Cognac, Chartreuse, Maraschino, Prunelle, Anisette, Bénédictine.Sörök.-Bass’ Ales, Porter, Tivoli, Milwaukee.:3
Néhány évtizeddel később a rövidebb étkezések már normává váltak, és a viktoriánus korszak extravagáns vacsorái vulgárisnak számítottak, ahogy azt Emily Post 1922-ben megjegyezte:
Semmilyen körülmények között egy magánvacsora, bármilyen hivatalos is legyen, nem állhat többből, mint:
Egy magánvacsora, bármilyen hivatalos is, nem állhat többből:
- Hors-d’œuvre
- Leves
- Hal
- Entrée
- Sült
- Saláta
- Desszert
- Kávé
A kötetlen vacsora menüjéből az előétel kimaradt, és esetleg az előételt vagy a levest.
Tény, hogy a menü kifejezett rövidítése a kötetlen vacsoráknál és a jómódúak otthoni asztalánál jellemző. A hivatalos vacsorák huszonöt éve ugyanolyan rövidek, mint a fenti menetrend. Az extra előételek sorával, római punccsal és forró desszerttel átszőtt vacsora ismeretlen, kivéve a nyilvános vacsorákon, vagy egy parvenü étkezőjében. Körülbelül harmincöt évvel ezelőtt az ilyen vacsorák állítólag divatba jöttek!:119-120
A Post írása idején a hors-d’œuvre meglehetősen szűk értelemben vett könnyű hideg ételeket jelentett, például osztrigát, kagylót, dinnyét vagy citrusféléket. Az entrées a marhahúsfiléből vagy más hentesáruból készült, finom mártásban tálalt, vagy valamilyen tésztaételből készült, bonyolult “készételeket” jelentett. A sültek bármilyen húsból készülhettek, amelyeket nem feltétlenül sütöttek meg. Az igazán finom vacsorák kedvelt fogása volt a nyárson sült vadszárnyas, amelyet meglehetősen egyszerűen tálaltak. A desszert kizárólag formázott fagylalt volt, minden más édesség kizárásával. “207 Annak ellenére, hogy Post panaszkodott az extra előételekről, sok vacsorán továbbra is két húsétel szerepelt a hal és a sült között.
Post első könyve a szesztilalom idején jelent meg, és megjegyezte: “Egy vízipohár, amely egyedül áll minden helyen, olyan szűkös és dísztelenül néz ki az asztalon, hogy a legtöbb ember legalább két borospoharat tesz fel, sherryt és pezsgőt vagy bordót és sherryt, és valami rózsaszínűt vagy sárgásat tölt beléjük. Azok a kevesek, akiknek még van pincéjük, pontosan úgy szolgálják fel a borokat, ahogyan régen, fehérbort, bordót, sherryt és burgundit melegen, pezsgőt jéghidegen; vacsora után pedig apró poharakba zúzott jégre öntött zöld mentát és más, szobahőmérsékletű likőröket.”:205
A második világháború után a vacsorákat még jobban megkurtították. Ahogy Post írja könyvének 1950-es kiadásában, a korábbi könyvében szereplő rövidebb “informális” étkezés a hivatalos vacsorák normájává vált:
Ritkán fordul elő, hogy egy modern vacsora öt fogásnál többből álljon. Léteznek azonban “kóstoló menük” – amelyeken a vendégeknek számos fogást szolgálnak fel. Ezek azonban kivételt képeznek, és egy mai hivatalos vacsora jellemzően a következőket tartalmazza:
- Leves vagy osztriga vagy dinnye vagy kagyló
- Hal vagy főétel
- Sült
- Saláta
- Desszert
A vacsora utáni kávé:338
A terített fogások mellett “hors-d’œuvre”-ként retekből, zellerből, olajbogyóból vagy mandulából készült kis csemegetálak kerülhettek az asztalra. A borokat is gyakran erősen lecsökkentették. Amy Vanderbilt a The Complete Book of Etiquette című könyvében megjegyezte: “Egy hivatalos vacsorán a leves mellé felszolgált sherry után a pezsgő lehet az egyetlen felszolgált bor.”:350
Ez az ötfogásos tálalás tovább csökkenthető azzal, hogy első fogásként vagy levest, vagy halat (vagy kagylót) szolgálnak fel, de nem mindkettőt. A francia stílusú vacsorák általában tartalmaznak egy sajtos fogást a sült után, ami általában hatfogásos étkezést eredményez (lásd például Richard Olney The French Menu Cookbook című könyvének hivatalos menüit); alternatívaként egy vagy több más fogás elhagyható (lásd például Simone Beck Simca’s Cuisine című könyvének hivatalos menüit). Az amerikai stílusú vacsorák gyakran a salátát helyezik első fogásként a leves helyett; ez az újítás az 1950-es években jelent meg Kaliforniában, és Vanderbilt jegyezte le;:340 ebben az elrendezésben a desszertet közvetlenül a sült után szolgálják fel. A borkínálat tartalmazhat minden fogáshoz külön bort, vagy egyszerűen csak pezsgőt; vagy, ami a leggyakoribb, három borra korlátozódik: egy fehér a leveshez és a halhoz, egy vörös a sülthez, és egy édes bor vagy pezsgő a desszerthez.
A négy- és ötfogásos hivatalos vacsorák ilyen és hasonló elrendezései a 20. század második felében a szokásosak voltak.