Tűző nyári nap van, és egy pohár hideg bor most nagyon jól esne. De van egy probléma: még nem volt alkalmad lehűteni az üveget. Szembe kellene menned mindennel, amit valaha is hallottál, és csak úgy beledobni pár jégkockát a borospoharadba? És ha megteszed, tényleg olyan nagy baj ez?
“Csak akkor teszem meg, ha valaki más javasolja először” – vallja be a Vogue egyik szerkesztője. Az ő szemszögéből nézve a gyakorlatot régóta borzasztóan faragatlannak tartják – mintha csak olyasvalaki tenné, aki a jól átsütött steakjét ketchuppal keni. “Valami elvész, ha beleavatkozol a végtermékbe” – erősíti meg Rafael Sanchez, az elismert San Diego-i Addison étterem bor- és italigazgatója. “A bor színe, textúrája és aromája sérül a jég hatására. Ha úgy érzem, hogy egy bornak hidegebbnek kell lennie, akkor néhány percre jégbe teszem a palackot – nem kell közvetlenül a borhoz adni.”
Míg sok bor-purista minden bizonnyal egyetért Sanchezzel, egyre több italszakember kezd megbarátkozni a borban lévő jég gondolatával – különösen, mivel egyre több vendégkörük kéri azt. A gyakorlat annyira népszerűvé vált, hogy idén nyáron a Moët & Chandon piacra dobott egy kifejezetten “jégen” élvezhető pezsgő rozét, és a koktélbárok Los Angelestől Baltimore-ig elkezdték felvenni a jeges borokat az étlapjukra, hogy lépést tartsanak a kereslettel. (És nehogy azt higgye, hogy csak Bruno Mars rajongói mozgatják ezt a trendet, gondolja át újra: A mindig élen járó Bill Murray állítólag már régóta szereti a pezsgőjét kockákkal teli óriás pohárból inni, Diane Keaton pedig annyira szereti a jégbe töltött vörösbort, hogy néhány éve piacra dobta saját, speciálisan erre a célra kifejlesztett keverékét.)
“Ha egy vendég jeget akar tenni egy borba, én csak örülök, hogy bort iszik, pont” – mondja Michael Scaffidi, a New York-i Le Coucou hotspot italigazgatója. “Ez mindig rendben van.” Scaffidi a maga részéről személyesen sem immunis a jeges borok varázsára. “Van otthon egy slushy-készítőm, és határozottan készítettem már Grand Cru Chablis slushy-kat és Beaujolais slushy-kat” – vallja be. “Ez az egyik legnagyszerűbb dolog a partikhoz.”
Ken Friedman, az olyan híres New York-i éttermi intézmények mögött álló vendéglátós, mint a The Spotted Pig és a John Dory Oyster Bar, szintén rajong érte. Személyes bor a jégen szokása annyira ismert az iparág veteránjai között, hogy David Chang séf egy pohár fehérbort jéggel Ken Friedmannek nevez. “Nagyon hidegen szeretem” – magyarázza Friedman, majd hozzáteszi, hogy a jégnek praktikus oka is van: “Az éttermeimben az a dolgom, hogy köszönjek az embereknek, és szükségem van egy kis vízre, hogy hidratáljam magam útközben – gyakran meglátogatok néhány éttermemet egy éjszaka alatt. Számomra a borban lévő jég egy módja annak, hogy rehidratálódjak, miközben én dehidratálódom. Segít elkerülni, hogy berúgjak.” Még Dél-Franciaországban is bevett szokás, hogy nyáron néhány jégkockát adnak a rozéhoz vagy a pezsgőhöz. A kombinációnak még neve is van – La Piscine -, ami franciául találóan “úszómedencét” jelent. “Ez egyfajta franciaországi pezsgős sangria” – magyarázza Scaffidi. Azt ajánlja, hogy készítsünk egy feldobott változatot friss mentával, lime-mal, grapefruittal, egy kis Cointreau-val és egy nem száraz pezsgővel, például François Chindaine Demi Sec Montlouis-val. “A Chenin Blanc szőlő gyönyörű textúrát ad a koktélnak, a grapefruit, a lime és a menta egyszerű kombinációja pedig még üdítőbbé teszi.”
A pezsgőt félretéve, van néhány dolog, amit figyelembe kell venned, mielőtt úgy döntesz, hogy Ken Friedman minden borod. “A bor nem olyan, mint a skót whisky vagy az abszint, ahol a víz vagy a jég hozzáadása kihozza az egyébként rejtett aromákat és ízeket. Általában a jég hozzáadása annyira felhígítja a bort, hogy az felismerhetetlenné válik” – ért egyet Roni Ginach, a Michael’s Santa Monica sommelier-je. Ezért azt ajánlja, hogy olyan merész ízű bort válasszunk, amely képes megőrizni integritását. “Minél nagyobb a bor, annál jobb. Ne jegeljen le egy finom aromájú vagy szuper magas savtartalmú fehérbort. Keress egy jó, mély színű olasz rosato-t, amire ráférne egy kis hígítás”. Vagy, ahogy az Alta at Minnesota Street Project bárigazgatója, Aaron Paul javasolja, egy tölgyfás Chardonnay-t. “Ha egy partin vagy, és csak egy nagy kaliforniai Chardonnay-t isznak, ha egy kis jeget dobsz bele, az biztosan segít lecsengeni” – viccelődik.