Amikor az észak-hollywoodi Wat Thai templomban tartott heti ételfesztivál közel két évvel ezelőtt bezárt, mert a szomszédok panaszkodtak a tömegre és a parkolásra, a kulináris blogoszféra megvadult a szöveges nyögésekkel, amelyek a nagyra becsült thai utcai ételszállítók elvesztését siratták. Még akkor is, amikor a Kogi és a taco teherautók reflektorfénybe helyezik a járdaszéli ételárusokat, a frissen készített thai utcai ételek nem vertek gyökeret. A templom hétvégi étkezési versenye kezdett ezen változtatni, mivel a rajongók felfedezték, amit minden thaiföldi tud: A legjobb utcai ételárusok igazi kézművesek.
Lehet, hogy apró talicskákból vagy nyitott piaci bódékból árulnak, de egy életen át felhalmozott szakértelemmel tökéletesítenek egyetlen terméket – egy látványos tésztaételt vagy egy halálos desszertet. Ezért is örvendetes hír két egykori templomi árus újbóli felbukkanása.
Az ízletes gombócok
Szombatonként és vasárnaponként az észak-hollywoodi Sherman Way-en található Cha Chaa étterem étkezőjének hátsó részében lenyűgözött vendégek csoportját találjuk, a hatalmas fémtáskás, trendi tizenévesektől a bő kosaras rövidnadrágos fickókon át a vasárnapi ruhájukba öltözött nagymamákig, akik June Cramer khao giap bak maw-ját figyelik. Ezeket a sós töltött gombócokat, melyeket szövetvékony rizslap borít, “a fazék szájának” nevezik, mert egy nagy gőzölgő üst tetejére kifeszített muszlindarabon főzik őket.
Ez egy gyors kézügyességi művelet a krétafehér rizslisztből készült tál tésztától a kész gombócig. A Cramer gyorsan kavarja a tésztát a forró muszlin felületén, vékonyan eloszlatva azt, mielőtt néhány másodperccel később megdermedne. Az így kapott kreppet pite-szerű negyedekre vágja, majd mindegyikre egy halom tölteléket csepegtet, és egy lendületes csuklómozdulattal rendezett kötegekbe csomagolja őket. A túl sok hő gumiszerűvé teszi a borítást, és megolvasztja a tölteléket. De ezek a gombócok szinte feloldódnak a szájban.
Cramer szerint a falatkák prototípusa az ősi thaiföldi palotakonyhák leleményes szakácsaitól származik, akiknek állandó kihívást jelentett a királyi ízek szórakoztatása. Az ő vegetáriánus töltelékének íze elképesztően hasonlít a hagyományos sertéshúsos változathoz, mégis egyszerűen csak egy keveréke a zúzott pörkölt földimogyorónak, a párolt daikonnak, a hagymának és a fűszerek aromás egyensúlyának.
Ugyanez a töltelék kerül a sa koo-ba, egy másik gombócba, amelynek külseje egy diónyi méretű, enyhén rágós, áttetsző, párolt tápióka golyó. Sok vásárló mindegyikből egy-egy fél adagot vesz. Fodros salátaleveleken tálalják egy kis korianderrel, és néhány tüzes phrik khii nuu paprika adja a pikáns, diós, karamellizált hagymás töltelék élénk ízét.
A forró thaiföldi egyenlítői hőségben semmi sem frissít jobban, mint egy zúzott jéggel készült ital, ezért Cramer ruam mit készít, egy csillogó, ékköves szivárványt gyümölcsökből és más finomságokból egy krémes folyadékban, amit a köznyelvben úgy ismernek, hogy “minden jól kijön egymással.”
A vöröses és smaragdzöld színű, tápióka bevonatú vízigesztenyedarabok, egy lényeges összetevő, többlépcsős eljárást igényel. Cramer az apró gesztenyedarabokat piros vagy zöld gyümölcsös sziruppal nedvesíti, majd addig dobálja őket a tápiókalisztben, amíg tökéletesnek nem ítéli meg az állagukat (a mérés nem ismeretlen a gyakorlott szakács számára). Az ehető ékszereket forró vízben addig párolják, amíg “jól néznek ki”, mielőtt vízben lehűtik és az italhoz adják.
A 63 éves Cramer, aki egy nyugdíjas televíziós technikus felesége, 20 évvel ezelőtt érkezett Los Angelesbe Chai-Nat tartományból, Bangkoktól körülbelül két órányira. Szenvedélyes szakácscsaládból származik, így már korán megtanulta, hogyan készítse el a különleges finomságokat – amelyeket a thaiföldiek általában árusoktól vásárolnak -, amikor édesanyja és nagynénjei ünnepekre és ünnepekre készítették őket.
Az éttermi üzlet nem idegen tőle, Crameré volt a Silom étterem (ma Bua Siam) ugyanabban a bevásárlóközpontban, mint a Cha Chaa, körülbelül öt évig, majd a Boon Choo a Vanowenben. De most, mint mondja, a “nyugdíjazási tervén” dolgozik, mint odaadó hétvégi specialista.
Édes finomságok
A Cramerrel szemben a folyosón, szinte elrejtve a felhalmozott mangós dobozoktól, dolgozik Lampai Poomsuke, aki 25 éven át árulta ragadós rizs desszertjeit thaiföldi templomi rendezvényeken. Ez a fiatalosnak tűnő nő nemrég ünnepelte 61. születésnapját, és a délután folyamán a törzsvendégek folyamatos áramlásával cserél udvariaskodást és pletykákat, miközben sorban állnak a finomságaiért.
“A ragadós rizs még jobb, mint a legtöbb thaiföldi helyen” – állítja a thaiföldi születésű vendég, Apple Richard.
Poomsuke, aki 1969-ben, mindössze 20 évesen költözött Los Angelesbe Bangkok egyik külvárosából, azt mondja, fiatal lányként sosem főzött. A konyhai teendők az édesanyjára és négy idősebb nővérére maradtak. De az önmagát “válogatós evőnek” nevező nő azt mondja, hogy amikor ideköltözött, megtanult főzni, hogy a saját ízlésének is megfeleljen.
Poomsuke természetesen mangóval párosítja a kókuszos rizst, de más desszertek alapjául is szolgál, többek között egy duriánnal díszített változat. És fekete ragacsos rizst is készít, ahogy a thaiföldi desszertrizsárusok szokták.
Jobbra tőle több hatalmas tál nyers rizs áztatódik órákig, mielőtt egy kúpos, fonott bambuszkosárban, amelyet egy keskeny nyakú fazékba helyeznek, megpárolják. A nedvesség fátyla lassan és alaposan átjárja a különálló szemeket. “A ragadós rizst nem lehet megfőzni” – mondja Poomsuke. “A túl sok víz pépesíti, a túl kevés viszont kemény marad.”
A vendégek között Poomsuke türelmesen ül és kézzel hámozza a mangót. Csak az apró manilai fajták jöhetnek szóba. Bár drága, selymes textúrájuk és kivételes édességük miatt előnyben részesítik őket, és egész évben kaphatóak.
Az asztalon téglalap alakú sütőedényekben sangkaya, a pazar thaiföldi kókusztej-tojáskrém van, amelyet a rizs feltétjeként lapokra vágnak. Egy másik pudingstílusba kabocha-tök négyzeteket ágyaznak, ami saját lágy édességét adja hozzá. Az egész kabocha tökben párolt, majd szeletekre vágott pudingkrém a Poomsuke egyik legnépszerűbb desszertje.
Minden hét új variációkat hoz. A Khao niaw dam sangkaya, a mogyorós mélylila “fekete” rizs a pudinggal a tetején, valóban páratlan.
Sokaknak hiányozhat a thai templom ételudvara, de a hétvégi napokon itt még mindig kaphatnak belőle ízelítőt.