A tehén (vagy ember, kecske vagy juh) genetikája határozza meg, hogy milyen fehérjék termelődnek a tejben. Az emberek, a kecskék és a juhok mind olyan tejet termelnek, amely csak A2 fehérjét tartalmaz. A teheneknél viszont évezredekkel ezelőtt volt egy genetikai mutáció, ami miatt néhány tehén A1 fehérjét termel a tejben. Sokan, akiknek általában emésztési panaszaik vannak a tej fogyasztása után, arról számoltak be, hogy az A2/A2 tehenektől származó tejjel nincsenek problémáik. Emellett tanulmányok az A1-es tehenek tejét összefüggésbe hozták az emberek egészségügyi problémáival, beleértve az 1-es típusú cukorbetegséget, a szívbetegségeket, az autizmust és más súlyos, nem fertőző betegségeket. Amint tudomást szereztünk ezekről a tanulmányokról, elkezdtük átállítani a tejelő állományunkat A2 genetikára.
A Keith Woodford 2007-ben megjelent Ördög a tejben című könyvét követően a lakosság körében egyre nagyobb aggodalmat váltott ki a tej A1 és A2 béta-kazein tartalma. A tej körülbelül 85%-ban vízből áll. A fennmaradó 15% a tejcukor laktóz, fehérje, zsír és ásványi anyagok. A fehérje 80%-a kazein és 20%-a tejsavó. A tejsavó a tej savanyodásával nem alvad meg és nem válik túróvá. A béta-kazein a tej teljes fehérjetartalmának 30%-át teszi ki, vagy a tehéntej teljes fehérjetartalmának mintegy 30%-át. Az A2 béta-kazein az a béta-kazein forma, amelyet a tehenek már a háziasításuk előtt, több mint 10 000 évvel ezelőtt is termeltek. Biztonságosnak és táplálónak tartják, és nincs ismert negatív hatása az emberi egészségre.
Az elmúlt néhány ezer évben néhány európai tejcsordában egy természetes mutáció történt, amely megváltoztatta az általuk termelt béta-kazeint. A béta-kazeint kódoló gén úgy módosult, hogy a béta-kazein fehérjét alkotó 209 aminosavból álló lánc 67. aminosavát prolinról hisztidinre cserélték. Az így létrejött újfajta béta-kazeint A1 béta-kazeinnek nevezik, és általában gyakrabban fordul elő az európai származású nagy fekete-fehér tehénfajták, például a holstein és a fríz fajták között. Méretük, tejtermelésük és viselkedésük miatt ezek a tehénfajták termelik Észak-Európa és Amerika tejének túlnyomó többségét. Minden tehén a béta-kazeint kódoló gén két példányát hordozza, A1/A1, A1/A2 vagy A2/A2 genotípussal. Úgy tűnik, hogy sem az A1, sem az A2 tulajdonság nem domináns, ami azt jelenti, hogy az A1/A2 tehén által termelt tej valószínűleg egyenlő arányban tartalmaz A1 és A2 béta-kazeint. Az A1/A1 tehenek nyilvánvalóan csak A1 béta-kazeint termelnek, ahogy az A2/A2 tehenek is csak A2 béta-kazeint. Bár minden egyes tejelő állomány képes az átlagostól meglehetősen eltérni, a fajták A1 vagy A2 genetikájára vonatkozó általános jellemzést el lehet készíteni. Az észak-európai fekete-fehér fajták, mint például a fríz holstein, általában egyenlő arányban hordozzák az A1 és A2 allélokat. A Jersey tehenek és más dél-európai fajták valószínűleg körülbelül 1/3 A1 és 2/3 A2 genetikával rendelkeznek. A Guernsey tehenek általában körülbelül 10% A1 és 90% A2 genetikával rendelkeznek.
Az A1 béta-kazeint tartalmazó tejjel kapcsolatos aggodalomra ad okot, hogy a 67. aminosav prolinról hisztidinre történő váltása könnyen lehetővé teszi, hogy egy emésztőenzim kivágja a fehérje egy 7 aminosavból álló, közvetlenül a hisztidinnel szomszédos szegmensét. Ha ezen a helyen prolin van jelen (mint az A2 béta-kazeinben), akkor ugyanez a szegmens vagy egyáltalán nem válik le, vagy a leválasztás nagyon alacsony sebességgel történik. Az A1 béta-kazeinből leválasztott 7 aminosavból álló szegmenst béta-kazomorfin-7-nek nevezik, gyakran BCM-7 rövidítéssel. A BCM-7 több okból is az igazi “ördög” az A1 tejben. Ez egy exogén (az emberi szervezetben természetesen nem fordul elő) opioid, amely kölcsönhatásba lép az emberi emésztőrendszerrel, a belső szervekkel és az agytörzzsel. Bár az egyes betegségekhez hozzájáruló tényezők széles skálája miatt a BCM-7 és az említett betegségek között nem sikerült közvetlen okozati összefüggést kimutatni, a BCM-7-et kapcsolatba hozták az 1-es típusú cukorbetegséggel, a szívbetegségekkel, az autizmussal és más súlyos, nem fertőző betegségekkel is.
További olvasmányok:
Itt van Dr. Thomas Cowan általános összefoglalója Keith Woodford The Devil in the Milk című könyvéről, amely az A1 tej és az egészségügyi problémák széles skálája közötti összefüggéseket vizsgálja.
http://keithwoodford.wordpress.com/category/a1-and-a2-milk/ egy link Keith Woodford blogjára, amely konkrétan felsorolja az A1 és A2 tejjel és kapcsolódó témákkal kapcsolatos összes bejegyzését.
http://www.betacasein.net/ és http://www.betacasein.org/ mindkettő a béta-kazeinnel, annak változataival, a béta-kazomorfin-7 (BCM-7), valamint a BCM-7 és számos nem fertőző betegség közötti kapcsolatokkal kapcsolatos tudományos irodalom alapos gyűjteménye és megvitatása.