È una torrida giornata estiva e un bel bicchiere di vino freddo avrebbe un ottimo sapore in questo momento. Ma c’è un problema: non hai avuto la possibilità di raffreddare la bottiglia. Dovresti andare contro tutto quello che hai sentito dire e buttare un paio di cubetti di ghiaccio nel tuo bicchiere di vino? E, se lo fai, è davvero così sbagliato?
“Lo faccio solo quando qualcun altro lo suggerisce per primo”, ammette un editore di Vogue. A suo dire, la pratica è stata a lungo considerata terribilmente rozza, come qualcosa che solo qualcuno che spalma la sua bistecca ben cotta nel ketchup potrebbe fare. “Qualcosa si perde quando si interferisce con il prodotto finale”, conferma Rafael Sanchez, il direttore di vini e bevande dell’acclamato ristorante Addison di San Diego. “Il colore, la consistenza e l’aroma del vino sono compromessi dal ghiaccio. Se sento che un vino ha bisogno di essere più freddo, metto la bottiglia nel ghiaccio per qualche minuto – non c’è bisogno di aggiungerlo direttamente al vino.”
Mentre molti puristi del vino sono certamente d’accordo con Sanchez, un numero crescente di professionisti delle bevande ha iniziato ad accettare l’idea del ghiaccio nel vino – soprattutto perché un numero crescente di clienti continua a richiederlo. La pratica è diventata così popolare che quest’estate Moët & Chandon ha lanciato uno Champagne rosé appositamente pensato per essere gustato “con ghiaccio”, e i cocktail bar da Los Angeles a Baltimora hanno iniziato ad aggiungere intrugli di vino ghiacciato ai loro menu per soddisfare la domanda. (E se non pensate che siano solo i fan di Bruno Mars a guidare questa tendenza, ripensateci: Il sempre all’avanguardia Bill Murray, a quanto si dice, beve da tempo il suo Champagne in un bicchiere da pinta gigante pieno di cubetti, mentre Diane Keaton ama così tanto un rosso con ghiaccio che ha lanciato la sua miscela appositamente formulata un paio di anni fa.
“Se un ospite vuole mettere del ghiaccio in un vino, sono semplicemente felice che stia bevendo del vino, punto”, dice Michael Scaffidi, il direttore delle bevande al locale Le Coucou di New York. “Va sempre bene”. Scaffidi, da parte sua, non è personalmente immune al fascino del vino ghiacciato. “Ho una macchina per granite a casa e ho sicuramente fatto granite di Chablis Grand Cru e granite di Beaujolais”, ammette. “È una delle cose migliori per le feste”.
Ken Friedman, il ristoratore dietro le rinomate istituzioni gastronomiche di New York City come The Spotted Pig e John Dory Oyster Bar è un altro fan. La sua personale abitudine del vino sul ghiaccio è così nota tra i veterani del settore che lo chef David Chang si riferisce a un bicchiere di bianco con ghiaccio come un Ken Friedman. “Mi piace molto freddo”, spiega Friedman, prima di aggiungere che il ghiaccio ha anche una ragione pratica: “Il mio lavoro nei miei ristoranti è quello di salutare la gente, e ho bisogno di un po’ d’acqua per idratarmi lungo la strada – spesso visito alcuni dei miei ristoranti in una notte. Per me, il ghiaccio nel vino è un modo per reidratarmi mentre mi disidrato. Mi aiuta a non ubriacarmi”. Anche nel sud della Francia, la pratica di aggiungere qualche cubetto di ghiaccio al rosé o allo Champagne in estate è di rigore. La combinazione ha anche un nome – Piscine – che, opportunamente, significa “piscina” in francese. “È una specie di sangria frizzante della Francia”, spiega Scaffidi. Raccomanda di creare una versione più vivace con menta fresca, lime, pompelmo, una spruzzata di Cointreau e un vino spumante non secco come il François Chindaine Demi Sec Montlouis. “L’uva Chenin Blanc dà al cocktail una bella consistenza, e la semplice combinazione di pompelmo, lime e menta lo rende ancora più rinfrescante.”
Spritz a parte, ci sono alcune cose da considerare prima di decidere di Ken Friedman tutto il tuo vino. “Il vino non è come lo scotch o l’assenzio dove l’aggiunta di acqua o ghiaccio fa emergere aromi e sapori altrimenti nascosti. Di solito l’aggiunta di ghiaccio diluisce il vino fino a renderlo irriconoscibile”, concorda Roni Ginach, il sommelier di Michael’s Santa Monica. A tal fine, raccomanda di scegliere un vino dal sapore audace che possa mantenere la sua integrità. “Più grande è il vino, meglio è. Non mettere nel ghiaccio un bianco con aromi sottili o con un’acidità super alta. Trovati un rosato italiano con un bel colore profondo che potrebbe usare un po’ d’acqua”. Oppure, come suggerisce Aaron Paul, direttore del bar di Alta at Minnesota Street Project, uno Chardonnay in legno. “Quando sei a una festa e tutto quello che hanno da bere è un grande Chardonnay californiano, metterci un po’ di ghiaccio aiuterà sicuramente a mandarlo giù”, dice.