Foto: / Alexander ProkopenkoQuante volte ti è capitato di assaggiare un piatto, e non importa quanto sale, pepe o condimenti aggiungi, ti sembra che manchi ancora qualcosa? Quel “qualcosa” è probabilmente l’acido. Le nostre papille gustative sono più felici quando i livelli di grassi, sali, dolcezza e acidità lavorano insieme. Il tuo piatto non è all’altezza perché non è equilibrato.
L’aceto potrebbe essere il primo acido da cucina a cui pensi, ma qualsiasi ingrediente acido nella tua cucina funziona. Rovistate nel vostro frigorifero e nella vostra dispensa e imparate a conoscere questi ingredienti acidi. Troverai di tutto, da lievi scricchiolii a un’acidità da far venire l’acquolina in bocca. Ecco alcuni dei miei ingredienti acidi preferiti.
Foto: / punto focale1. Aceto
Sono innamorato degli aceti. Non l’aceto bianco distillato che si acquista al gallone, anche se ha il suo posto in cucina. Intendo gli aceti prodotti con ingredienti di alta qualità. Non dovete essere ossessionati come me (ho nove aceti diversi aperti a casa), ma vi incoraggio ad avere almeno due o quattro tipi a portata di mano. Alcuni dei miei preferiti sono l’aceto di sherry, l’aceto di champagne, l’aceto di sidro di mele e, naturalmente, l’aceto balsamico, che potete usare per fare questo fantastico pollo al balsamico di mele.
Test Kitchen tip: il vostro mercato agricolo locale è un ottimo posto per trovare piccoli produttori che fanno cose incredibili con ingredienti locali. Assicuratevi di assaggiare gli aceti prima di acquistarli. I sapori e i livelli di acidità variano drammaticamente.
Foto: / Anna Hoychuk2. Succo di agrumi
I limoni e le limette sono gli alimenti più acidi che puoi trovare nella maggior parte delle cucine. Sono così acidi che può bastare una piccola quantità per alterare davvero il sapore di una ricetta. Iniziate con poche gocce, assaggiate e aggiungete altro se necessario. Si può davvero sentire il limone al lavoro in questo tonno con salsa ponzu agli agrumi.
Consiglio di cucina: i livelli di acidità variano a seconda della varietà di agrumi, dove è cresciuto e la sua età. Il succo è meglio spremuto direttamente nei cibi e nelle bevande, ed è per questo che le fette di frutta sono spesso usate come guarnizione.
Foto: / eugenegurkov3. Pomodori
Se coltivate i vostri pomodori, potete controllare parte dell’asprezza, perché più il pomodoro è maturo, più è dolce e meno acido. Quindi lasciate i vostri sulla vite secondo i vostri gusti. I prodotti di pomodoro in scatola diventano più acidi a causa del processo di inscatolamento. Best Spaghetti and Meatballs ottiene il suo twang dai pomodori in due modi: salsa e pasta.
Test Kitchen tip: L’acido nei pomodori aiuta le altre verdure a mantenere la loro croccantezza, quindi assicuratevi di saltare le cipolle e altre verdure fino a quando sono tenere prima di aggiungere qualsiasi ingrediente acido.
Photo: / iravgustin4. Frutta fresca &secca
Le bacche, specialmente quelle secche, sono una grande aggiunta ai prodotti da forno. Quegli schiocchi brillanti di asprezza aiutano a bilanciare gli ingredienti più grassi nei brownies, nelle torte e nei biscotti, come questi ai mirtilli pecan e farina d’avena.
Test Kitchen tip: la frutta secca e quella fresca hanno più o meno gli stessi livelli di acidità. È la frutta in scatola e congelata che può essere più acida a causa dell’aggiunta di conservanti.
Foto: / wavebreakmedia5. Vino o birra
Io aggiungo vino o birra all’inizio quando costruisco salse, o faccio zuppe e stufati. Proprio come con gli altri ingredienti di cui sopra, i livelli di acido variano, quindi vi consiglio di versarvi un bicchiere per assaggiare prima di aggiungere qualsiasi cosa alla vostra ricetta. In questo modo potete vedere quanto è aspro prima di aggiungerlo al vostro piatto. Sherry e vino rosso entrano in gioco in questa Favorite French Onion Soup.
Test Kitchen tip: Il vino e la birra vengono solitamente aggiunti all’inizio della ricetta in modo che ci sia il tempo di bruciare l’alcol prima che gli altri ingredienti vengano mescolati. Se lo aggiungi troppo tardi, ti ritroverai con un forte sapore di alcol invece della brillante freschezza che stai cercando.
Foto: / mama_mia6. Latticini coltivati
Il formaggio, la panna acida, lo yogurt e tutti i latticini etichettati come “coltivati” aggiungono un tocco di sapore ad un piatto. La salsa Tzatziki, come quella in questa insalata Gyro con condimento Tzatziki, è un ottimo esempio.
Consiglio della Test Kitchen: Aggiungete panna acida o yogurt per fare dolci ricchi e deliziosi. Immergere il pollo nel latticello prima di impanarlo e friggerlo. Oppure cospargi del formaggio feta o di capra sbriciolato su un’insalata o sulle uova fritte.
Foto: / FabrikaSimf7. Cibi in salamoia, in salamoia o fermentati
La conservazione di oggetti deperibili in soluzioni acide è una delle forme più basilari di conservazione, e può dare al cibo una qualità propria, spesso di natura regionale. Alcuni esempi iconici sono i limoni conservati del Nord Africa, i crauti dell’Europa dell’Est (provateli in questo filetto di maiale con crauti di mele e mirtilli) e il kimchi della Corea.
Test Kitchen tip: l’aggiunta di crauti a una ricetta slow cooker ammorbidisce sorprendentemente i sapori.
Foto: / nadianb8. Condimenti
La maggior parte dei condimenti che comunemente utilizziamo sono fatti con aceto o altri cibi acidi. Amiamo la salsa di soia, la maionese, il ketchup e la senape perché completano piatti ricchi e grassi. Cosa mangiate con le patatine fritte? Io adoro la maionese fatta in casa sulle mie.
Consiglio della Test Kitchen: invece di usare il sale quando cucini, aggiungi un po’ di salsa di soia. Contiene sodio, aiuta a ravvivare il piatto ed è un concentrato di umami (ma questo è un altro articolo).