L’abalone è un mollusco molto apprezzato nei paesi asiatici, e non fa eccezione il Giappone. È considerato una prelibatezza e un po’ costoso. È molto croccante e pieno di aroma di mare quando viene consumato crudo. Alcuni buoni ristoranti di sushi fanno una purea di fegato (i maschi hanno un colore marrone scuro e le femmine hanno un colore verde) con salsa di soia e vino di riso per creare una salsa meravigliosa solo per il sushi di abalone.
I primi sushi in stile Edo usavano cuocere l’abalone al vapore con vino di riso e poi glassarlo leggermente con salsa tsume. Questo impediva loro di rovinarsi rapidamente, ma cambiava l’abalone da una consistenza soda e croccante piena di aromi, a una consistenza morbida e gommosa con sapori più profondi. Quando viene cotto al vapore, il forte aroma si perde, ma i sapori diventano più evidenti in questo tipo di preparazione.
Oltre ad essere usato nel sushi, l’abalone può essere trovato in una serie di altri piatti giapponesi. Di solito viene preparato in uno dei due diversi modi. Il primo è crudo. Tuttavia, per essere mangiato crudo in modo sicuro, deve essere mantenuto vivo fino a poco prima di essere servito, e deve anche essere tenuto a una temperatura molto bassa. Quando viene mangiato crudo, conserva la sua consistenza croccante e il suo forte aroma. Molti chef di sushi si assicurano anche che il commensale senta la croccantezza dell’abalone crudo, quindi si impegnano a non includere nulla che possa rendere il pesce più morbido.
Stili popolari: Nigiri
Condimenti popolari: Wasabi (salsa Swee tsoy al vapore)
Categoria: Crostacei (Kairui)