Che si chiami abgoosht o dizi, questa ricetta di zuppa persiana molto tradizionale è spesso la preferita del popolo iraniano.
Che cos’è l’abgoosht?
L’abgoosht è una zuppa sostanziosa o uno stufato succulento che è tradizionalmente preparato con agnello, ceci, fagioli bianchi, cipolle, patate e pomodori. Abgoosht (گبگوشت) significa succo di carne (ab sta per acqua e gusht per carne).
Abgoosht è anche chiamato dizi (دیزی) in riferimento alla tradizionale brocca di pietra, una pentola a fuoco lento in cui il piatto viene solitamente preparato, ma funziona altrettanto bene in una pentola moderna, un forno olandese o anche un fornello lento, simile a quello usato per la dafina marocchina.
È un piatto che risale a centinaia di anni fa. In origine, veniva preparato solo con pezzi di montone e ceci ed era un pasto favorito dalle classi più povere. Tuttavia, con l’introduzione di nuovi ingredienti nella cucina persiana, questo pasto modesto è stato migliorato ed è diventato un piatto molto popolare e confortante assaporato da tutti gli iraniani.
Come si serve l’abgoosht?
L’abgoosht deve cuocere a fuoco lento per molto tempo. Viene diviso e servito in due parti. In primo luogo, il brodo che viene messo in una grande ciotola o in ciotole individuali e che viene servito separatamente. Poi, gli ingredienti solidi che comprendono la carne, le patate, i pomodori, i ceci e i fagioli bianchi.
Gli ingredienti solidi possono anche essere presentati schiacciati. Tradizionalmente, gli iraniani usano un goosht-koob (letteralmente mortaio di carne) per servire gli ingredienti solidi schiacciati insieme a cipolle, torshi, yogurt e sabzi khordan (erbe fresche).
Il sangak è una scelta eccellente di pane da servire con abgoosht. È simile al naan indiano, ma un po’ più sottile.
Abgoosht fuori dall’Iran
La ricetta dell’abgoosht è molto comune anche nelle cucine del Caucaso anche se non si chiama sempre allo stesso modo ovunque.
Piti, per esempio, è particolarmente popolare in Azerbaigian, così come in Tagikistan.
In Turchia e in Armenia, si chiama putuk.
Tradizionalmente, l’abgoosht si prepara con l’agnello ma l’uso della carne di manzo si è recentemente diffuso. In effetti, in Armenia e in Turchia, la ricetta dell’abgoosht prevede la carne di manzo.
Per gli iraniani, gustare l’abgoosht è un’esperienza culinaria di convivialità e di condivisione.
Tradizionalmente, si mangia questo piatto seduti per terra, su un tappeto persiano, con le gambe incrociate intorno a un sofreh (tovaglia) posto sul tappeto.
Ma non preoccuparti, le tue papille saranno ugualmente soddisfatte da questa miscela di sapori, anche se ti siedi a un tavolo, con o senza tovaglia!
Abbiamo gustato questo piatto con la famiglia e gli amici con una menzione speciale per mio cugino Yoram che lo ha adorato e per suo figlio Evan che ha pensato che questo piatto fosse marocchino harira … beh, perché no!
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Abgoosht
Ingredienti
- 3 lb stinco di manzo o agnello , tagliato a pezzi
- 2 cipolle , tagliate a dadini
- 3 spicchi di aglio , schiacciato
- 2 tazze di ceci (precedentemente ammollati per 8 ore)
- 2 tazze di fagioli bianchi (precedentemente ammollati per 8 ore)
- 1 libbra di patate piccole, sbucciate e tagliate a metà
- 1 cucchiaino di curcuma
- 2 limoni secchi (limoo amani) o 2 limoni appena spremuti
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 2 libbre di pomodori , sbucciati, privati dei semi e tagliati a dadini
- 1 peperone verde, tagliato a dadini
- 3 cucchiai di olio
- 1 cucchiaino di cannella
- Sale
- Pepe
Apparecchio
- Forno basso
Istruzioni
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Sciacquare e scolare i ceci e i fagioli bianchi.
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Salare la carne con sale e pepe.
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Far rosolare le cipolle in una pentola dal fondo spesso a fuoco medio-basso. Aggiungere la carne.
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Schiacciare i lime persiani e aggiungerli (o il succo di limone) alla carne.
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Aggiungere i fagioli, i ceci, l’aglio, la curcuma, la cannella e 6 tazze (1,5 litri) di acqua bollente. Mescolare bene.
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Coprire e cuocere a fuoco medio-basso per 2h30.
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All’inizio della cottura, controllare il contenuto della pentola e rimuovere la schiuma che potrebbe eventualmente affiorare.
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Dopo 2h30, aggiungere il concentrato di pomodoro e mescolare bene. Poi aggiungere i pomodori freschi e il peperone verde.
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Aggiungere le patate e regolo il condimento. Coprire e cuocere ancora per 2 ore a fuoco basso.
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Una volta terminata la cottura, mettere un colino molto fine su una grande ciotola profonda per raccogliere tutto il brodo.
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Versare il brodo nella pentola e aggiustare il condimento se necessario.
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Due possibilità :
– Ridurre tutti i solidi ad una purea
– Servire i solidi come sono e schiacciarli o meno con una forchetta.
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Servite brodo e solidi separatamente.
Vera è l'”esperto” del duo dei 196 sapori. Con oltre 30 anni di esperienza in cucina, ora condivide le sue abilità come chef privato e istruttore di cucina.