Il processo di produzione del TBV inizia dal succo d’uva appena spremuto e termina con la valutazione sensoriale dell’aceto invecchiato. Da un punto di vista tecnologico, sono necessari passaggi fondamentali, tra cui la cottura del mosto d’uva, la fermentazione alcolica da parte dei lieviti, l’ossidazione acetica da parte dei batteri dell’acido acetico e il lento invecchiamento all’interno di una batteria di botti.
Cottura del mosto d’uvaModifica
La cottura del succo d’uva viene effettuata in recipienti aperti riscaldati direttamente dal fuoco per 12 – 24 ore riducendo il succo d’uva di circa il 50%. Il disciplinare di produzione prevede di partire da un mosto d’uva con almeno 15°Bx per raggiungere a fine cottura 30°Bx per il TBVRE; per il TBVM il limite inferiore non è specificato. È possibile trovare mosti cotti con concentrazione di zucchero oltre i 50°Bx. L’operazione permette profonde modifiche chimiche e fisiche che influenzano la qualità finale del TBV. La cottura blocca tutte le reazioni di imbrunimento enzimatico che avvengono rapidamente all’interno dei mosti d’uva freschi ad opera delle polifenolossidasi e promuove progressivamente la decolorazione del mosto d’uva a causa della disattivazione indotta dal calore delle proteine, compresi gli enzimi di imbrunimento. Inoltre, la cottura promuove reazioni chimiche non enzimatiche di imbrunimento che coinvolgono la conversione degli zuccheri, la formazione di melanoidine ad alto peso molecolare e di composti furanici come il 5-idrossimetilfurfurale (HMF). La vaporizzazione dell’acqua induce la concentrazione di zuccheri, acidi organici e polifenoli, con conseguente aumento della densità, della viscosità e dell’indice di rifrazione (grado Brix) e, viceversa, l’abbassamento dell’attività dell’acqua e del valore del pH.
Fermentazione alcolicaModifica
La fermentazione degli zuccheri e l’ossidazione dell’etanolo avvengono come una trasformazione biologica a due fasi del mosto cotto. La prima richiede condizioni anaerobiche e la seconda condizioni aerobiche. Le due trasformazioni biologiche avvengono all’interno di un recipiente dedicato, chiamato badessa. La fermentazione alcolica viene effettuata da lieviti appartenenti a una pletora di specie e generi. In passato, esisteva l’idea di un’interazione commensalistica tra lieviti e batteri dell’acido acetico, ma recentemente è stata suggerita la fermentazione scalare. La fermentazione alcolica è ampiamente accettata per influenzare la qualità finale del TBV a causa dei diversi metabolismi dei lieviti coinvolti.
Biossidazione aceticaModifica
Nel TBV, l’ossidazione dell’etanolo ad acido acetico nel mosto cotto fermentato è effettuata da batteri acetici indigeni presenti naturalmente nell’ambiente. Tuttavia, l’applicazione di ceppi selezionati di batteri dell’acido acetico nella produzione di TBV è stata proposta di recente, ed è stata sviluppata una procedura per lo scale-up del processo di fermentazione su scala dell’acetificio. I batteri coinvolti nella deidrogenazione alcolica producono una vasta gamma di composti diversi dall’acido acetico, come gli acidi dello zucchero e molti composti volatili. Quindi, la composizione chimica del TBV, relativa ai prodotti di ossidazione AAB, è molto variabile e dipende da diversi fattori come il tipo di mosto d’uva, la modalità di cottura, la temperatura di ossidazione e altri. Il processo di acetificazione e la crescita dei relativi batteri sono principalmente influenzati dal contenuto di alcol, zucchero e acido acetico.
InvecchiamentoModifica
L’invecchiamento è legato a due concetti fondamentali. Il primo riguarda il tempo che l’aceto trascorre all’interno del set di botti (età o tempo di residenza); il secondo rende conto di tutti i cambiamenti dipendenti dal tempo nelle proprietà chimiche, fisiche e sensoriali (tempo di maturazione fisica).
Il set di bottiModifica
Il set di botti è una serie di almeno cinque botti di legno disposte secondo una scala dimensionale decrescente, dove il prodotto subisce profondi cambiamenti nel tempo. Le botti possono essere di diversi tipi di legno, cioè rovere, gelso, frassino, castagno, ciliegio, ginepro e acacia, e il volume della botte più piccola varia da 15 a 25 litri. Ogni botte ha un foro sulla parte superiore, il cosiddetto cocchiume, che facilita le normali attività di ispezione e manutenzione. L’insieme delle botti si comporta essenzialmente come un dispositivo per la concentrazione dell’aceto a causa della perdita d’acqua attraverso le doghe. Come ampiamente noto per la produzione del vino, è ragionevole supporre che il legno agisca come un filtro semipermeabile per il trasferimento di piccole molecole verso l’ambiente mentre trattiene importanti composti volatili come l’acido acetico. Tuttavia, quando l’apertura non è chiusa ermeticamente, i composti volatili si perdono preferibilmente attraverso il cocchiume stesso.
Procedura di riempimentoModifica
La procedura di produzione del TBV è un processo semicontinuo che richiede l’attività di riempimento annuale, che consiste nel prelevare solo una parte dell’aceto dalla botte più piccola e riempirla con l’aceto proveniente dalla botte successiva insieme al set di botti, e così via. La botte più grande riceve nuovo mosto cotto e acetificato. Questa procedura di riempimento assomiglia al metodo Solera usato per fare il vino sherry. Lo scopo del riempimento nella produzione del TBV è quello di mantenere costante il volume dell’aceto all’interno di ogni botte della batteria di barili e compensare la caduta di volume causata da questi tre fattori: Il rifornimento comporta la divisione del prodotto dal barile più grande a quello più piccolo, il che porta alla dislocazione del soluto lungo il set di barili.
Età e resaModifica
Ogni barile di un set di barili contiene una miscela di aceti con composizioni ed età diverse dovute alla procedura di riempimento. Di conseguenza, l’età media dell’aceto può essere calcolata come il tempo di residenza ponderato delle diverse aliquote di aceto introdotte nel corso degli anni. Un modello teorico è stato recentemente sviluppato per stimare l’età media del TBV richiedendo come dati di input il riempimento, il prelievo e il volume delle botti. La procedura di riempimento impone un limite superiore per il tempo di permanenza dell’aceto all’interno del set di botti.Il rendimento di un set di barili utilizzato per la produzione di TBV è facilmente calcolabile dal rapporto tra la quantità di TBV ritirata (mTBV) e la quantità di mosto cotto (mREFILLING) utilizzata per riempire la botte più grande:
Rendimento = mTBV mREFILLING {displaystyle {mTBV}}={frac {mTBV}{mREFILLING}}}}
La resa indica la capacità di una botte di concentrare il mosto cotto in determinate condizioni operative, essendo dipendente dal tasso di perdita di acqua per evaporazione. Le basse rese sono dovute sia al prelievo relativamente basso che all’alto tasso di evaporazione dell’acqua. Quest’ultimo è il fattore principale che abbassa la resa del TBV. Maggiore è il tasso di evaporazione, maggiore è il flusso di materiale attraverso il set di barili e minore è il tempo di residenza. Di conseguenza, quando la resa è bassa, l’età dell’aceto potrebbe essere relativamente bassa in funzione della quantità di mosto cotto utilizzato per il riempimento. Applicando il foglio di calcolo del modello teorico a un set di barili come in figura, il tempo di residenza ottenuto come funzione della quantità prelevata e del tasso di evaporazione è tracciato nel grafico relativo.