Che cos’è Awabe (abalone)?
Awabi è la parola giapponese per Abalone, che sono lumache di mare commestibili della famiglia Halliotidae. Conosciuti come il “re delle vongole”, questi molluschi hanno conchiglie dai colori vivaci che nascondono la delicatezza al loro interno. Se servito crudo, l’abalone maschio è preferito, mentre la femmina è più adatta alla cottura o alla cottura al vapore.
La carne dell’abalone è carne muscolare, che si traduce in una consistenza soda. La carne è in realtà il muscolo del piede, che permette all’abalone di spingersi (lentamente) in natura. Nella cultura giapponese, l’abalone viene consumato crudo, al vapore, salato, bollito o cotto in salsa di soia. Quando viene usato per il sushi, l’ingrediente è crudo o addirittura vivo. Il gusto dell’awabi è delicato e sottile, e come tale è meglio servito senza accompagnamento. La consistenza leggermente gommosa dell’ingrediente si presta al consumo crudo, rendendolo perfetto per il sushi. La cottura dell’abalone non farà che aumentare la durezza della carne già soda.
L’awabi, quando viene servito come sashimi, viene spesso separato dal guscio e tagliato sottile, contro la grana della carne. A causa della fermezza della carne, l’awabi può essere leggermente inciso per aumentare la tenerezza. I veri amanti dell’abalone mangeranno questa prelibatezza così com’è, o la ricopriranno leggermente di salsa di soia. L’abalone vivo per il sushi è di altissima qualità, chiamato Ezo Awabi, e ha un prezzo di tutto rispetto.
C’è una grande richiesta di abalone, e non solo per la carne. Le conchiglie sono usate in gioielleria, perché sono iridescenti e belle da vedere. Quando l’offerta di abaloni pescati legalmente supera la domanda, si crea un ambiente per il bracconaggio e la pesca illegale. Gli abaloni sono soggetti al bracconaggio a causa del fatto che crescono in macchie delle dimensioni di uno stagno e rimangono lì per tutta la loro vita. Questo li rende facili prede sia per la pesca eccessiva che per i bracconieri senza scrupoli. La pesca non regolamentata e insostenibile ha portato a un declino degli stock selvatici in tutto il mondo.
L’sbalone è una prelibatezza molto costosa, il che lo rende ancora più suscettibile agli avidi bracconieri. Questo ha portato i paesi a creare regolamenti rigorosi nella pesca e nel commercio di abalone, che ha portato ad un aumento di abalone d’allevamento per soddisfare la domanda. Alcuni dei più grandi produttori di abalone coltivato sono i paesi del Sudafrica, Taiwan, Cile, Islanda e Messico. Ci sono però delle barriere all’allevamento dell’abalone, compreso il lento tasso di crescita della specie. L’abalone può impiegare più di 3 anni per essere pronto per il mercato.
L’abalone è enormemente popolare in Cina e soprattutto in Giappone, ma non ha visto una grande popolarità nel mondo occidentale nel sushi. Questo potrebbe essere il meglio per il futuro della specie, dato che i metodi di allevamento e coltivazione sostenibili stanno solo ora diventando più efficienti e possibili man mano che i nodi del processo vengono risolti.