L’aceto viene prodotto quando i batteri dell’acido acetico agiscono su bevande alcoliche come il vino. Essi sono utilizzati per eseguire specifiche reazioni di ossidazione attraverso processi chiamati “fermentazioni ossidative”, che creano aceto come sottoprodotto. Nell’industria biotecnologica, il meccanismo di ossidazione di questi batteri è sfruttato per produrre una serie di composti come l’acido l-ascorbico, il diidrossiacetone, l’acido gluconico e la cellulosa.
Oltre all’industria alimentare, alcuni batteri dell’acido acetico sono usati come biocatalizzatori per la produzione industriale di composti. Sono usati come importanti biocatalizzatori per lo sviluppo di processi di fermentazione ecologici come alternativa alla sintesi chimica.
Alcuni generi, come Acetobacter, possono ossidare l’etanolo in anidride carbonica e acqua usando gli enzimi del ciclo di Krebs. Altri generi, come Gluconobacter, non ossidano l’etanolo, poiché non hanno una serie completa di enzimi del ciclo di Krebs.
Poiché questi batteri producono acido, sono di solito acido-tolleranti, crescendo bene sotto il pH 5.0, anche se il pH ottimale per la crescita è 5.4-6.3.
Una specie di Acetobacter, Acetobacter xylinum, è in grado di sintetizzare la cellulosa, cosa che normalmente fanno solo le piante.
.