Quando la festa settimanale del cibo al tempio Wat Thai di North Hollywood è stata chiusa quasi due anni fa a causa delle lamentele dei vicini sulla folla e sul parcheggio, la blogosfera culinaria si è scatenata con lamenti testuali che lamentavano la perdita dei suoi cari fornitori di cibo di strada thailandese. Anche se Kogi e i camion di taco spingono i venditori di cibo sul marciapiede alla ribalta, il cibo thailandese di strada appena fatto su ordinazione non ha messo radici. La eat-a-thon del fine settimana del tempio stava cominciando a cambiare le cose, quando i suoi fan hanno scoperto ciò che tutti i thailandesi sanno: I migliori venditori di cibo di strada sono dei veri artigiani.
Potrebbero vendere da minuscoli carretti o da bancarelle all’aperto, ma hanno accumulato una vita di esperienza nel perfezionare singoli articoli – uno spettacolare piatto di noodle o un dessert da morire. Ecco perché la ricomparsa di due ex venditori del tempio è una notizia così gradita.
Gnocchetti salati
Il sabato e la domenica sul retro della sala da pranzo del ristorante Cha Chaa su Sherman Way a North Hollywood, troverai un gruppo di clienti affascinati, da adolescenti in forma con enormi borse metalliche e ragazzi in pantaloncini da basket a nonne pudicamente vestite con il loro abito della domenica che guardano June Cramer preparare il suo khao giap bak maw. Questi saporiti ravioli ripieni, con la loro sottile copertura di riso, sono soprannominati “bocca della pentola” perché vengono cucinati su un pezzo di mussola teso sopra la parte superiore di un grande calderone fumante.
È un rapido gioco di prestigio da una ciotola di pastella di farina di riso bianco gesso al raviolo finale. Cramer fa roteare velocemente la pastella sulla superficie della mussola calda, spargendola sottilmente prima che si rapprenda pochi secondi dopo. Taglia la crepe risultante in quarti simili a torte e, lasciando cadere un mucchio di ripieno su ciascuno, li avvolge in fasci ordinati con un rapido movimento del polso. Troppo calore rende la copertura gommosa e scioglie il ripieno. Ma questi ravioli quasi si sciolgono in bocca.
Cramer dice che il prototipo per i suoi spuntini è venuto da chef inventivi nelle antiche cucine dei palazzi thailandesi che erano costantemente sfidati a divertire i palati reali. Il suo ripieno vegetariano ha un sapore incredibilmente simile alla versione tradizionale di maiale, ma è semplicemente un mix di arachidi tostate schiacciate, daikon saltati, cipolle e un equilibrio aromatico di condimenti.
Lo stesso ripieno va nel sa koo, un altro raviolo il cui esterno è una palla grande come una noce di tapioca al vapore leggermente gommosa e traslucida. Molti clienti comprano un ordine contenente la metà di ciascuno. Serviti su foglie di lattuga arruffate con un po’ di coriandolo, la loro guarnizione di alcuni peperoni phrik khii nuu infuocati dà un’esplosione di sapore brillante al saporito ripieno di cipolla caramellata alle noci.
Nel soffocante caldo equatoriale thailandese niente rinfresca meglio di una bevanda con ghiaccio tritato, così Cramer prepara il ruam mit, un arcobaleno scintillante e gioioso di frutta e altre delizie in un liquido cremoso noto colloquialmente come “tutto va bene insieme”.
I pezzi di castagna d’acqua ricoperti di tapioca color rubino e smeraldo, un componente essenziale, richiedono un processo in più fasi. Cramer inumidisce i piccoli pezzi di castagna con uno sciroppo fruttato rosso o verde, poi li getta nella farina di tapioca fino a quando non ritiene che la loro consistenza sia perfetta (la misurazione non è familiare a questa cuoca esperta). I gioielli commestibili vengono cotti in acqua bollente fino a quando “hanno l’aspetto giusto” prima di essere raffreddati in acqua e aggiunti alla bevanda.
Cramer, 63 anni, sposata con un tecnico televisivo in pensione, è arrivata a Los Angeles 20 anni fa dalla provincia di Chai-Nat, circa due ore da Bangkok. Da una famiglia di cuochi appassionati, ha imparato in tenera età a fare i suoi dolcetti speciali – che i thailandesi normalmente comprano dai venditori – quando sua madre e le sue zie li preparavano per le celebrazioni e le feste.
Non è estranea al business dei ristoranti, Cramer ha posseduto il ristorante Silom (ora Bua Siam) nello stesso centro commerciale di Cha Chaa per circa cinque anni e poi Boon Choo su Vanowen. Ma ora, dice, sta lavorando al suo “piano di pensionamento” come specialista devota del fine settimana.
Dolcetti
Dall’altra parte del corridoio di Cramer, quasi nascosto da scatole di mango impilate, lavora Lampai Poomsuke, che ha venduto i suoi dolci di riso appiccicoso agli eventi dei templi thailandesi per 25 anni. Questa donna dall’aspetto giovanile ha recentemente festeggiato il suo 61° compleanno e per tutto il pomeriggio scambia convenevoli e pettegolezzi con un flusso costante di clienti abituali che si mettono in fila per la loro dose delle sue delizie.
“Il suo riso appiccicoso è ancora meglio che nella maggior parte dei posti in Thailandia”, afferma il cliente Apple Richard, che è nato in Thailandia.
Poomsuke, che si è trasferita a Los Angeles da un sobborgo di Bangkok nel 1969 quando aveva solo 20 anni, dice di non aver mai cucinato da ragazza. I compiti in cucina erano lasciati a sua madre e alle sue quattro sorelle maggiori. Ma l’autodefinita “mangiatrice schizzinosa” dice che quando si è trasferita qui ha imparato a cucinare per compiacere il suo palato.
Poomsuke accoppia il riso infuso di cocco con il mango, naturalmente, ma è anche una base per altri dessert, compresa una versione ricoperta di durian. E fa anche il riso nero appiccicoso, proprio come farebbero i venditori di riso da dessert in Tailandia.
Alla sua destra, diverse enormi pentole di riso crudo rimangono in ammollo per ore prima di essere cotte a vapore in un cesto conico di bambù intrecciato inserito in una pentola dal collo stretto. Un velo di umidità permea lentamente e completamente i chicchi separati. “Non si può bollire il riso appiccicoso”, dice Poomsuke. “Troppa acqua lo trasforma in poltiglia, troppo poca, rimane duro.”
Tra un cliente e l’altro Poomsuke si siede pazientemente a sbucciare manghi a mano. Solo la piccola varietà Manila va bene. Anche se costosi, la loro consistenza setosa e la loro eccezionale dolcezza sono preferite, e sono disponibili tutto l’anno.
Su un tavolo, delle pirofile rettangolari contengono il sangkaya, la sontuosa crema tailandese di latte di cocco e uova che sarà tagliata in lastre come guarnizione per il riso. Uno stile alternativo di crema è incorporato con quadrati di zucca kabocha, che aggiunge la sua dolcezza. La crema pasticcera, cotta al vapore all’interno di una zucca kabocha intera, poi tagliata a fette, è uno dei dessert più popolari di Poomsuke.
Ogni settimana porta nuove varianti. Il Khao niaw dam sangkaya, un riso “nero” color nocciola dal colore viola intenso ricoperto di crema pasticcera, non ha davvero eguali.
Molti possono sentire la mancanza della food court del tempio thailandese, ma nei giorni del fine settimana possono ancora averne un assaggio qui.