Avrete probabilmente visto la parola “curry” molto spesso nei menu, nelle ricette, nel reparto alimentari. Ecco il punto: “curry” è, per molti versi, un termine senza senso. Non si riferisce a uno stufato o a una salsa, contrariamente all’opinione popolare. In effetti, in molti paesi, è stata una parola resa popolare dai colonizzatori per semplificare quelle che vedevano come cucine straniere. È un termine riduttivo, e stiamo cercando di usarlo sempre meno nelle nostre ricette.
Ma per coloro che potrebbero essere curiosi di conoscere tutti i prodotti “curry” là fuori, ecco una guida a quelli che potreste trovare nel vostro negozio di alimentari locale. Tenete a mente: usare ingredienti interi è sempre molto meglio di qualsiasi pasta o polvere comprata in negozio.
Pasta per curry
Le paste per curry del sud-est asiatico tendono ad essere composte da ingredienti freschi – come citronella, zenzero, galangal, peperoncini, e/o erbe – che vengono macinati insieme per fare una spessa purea. Paste come queste sono spesso usate nei piatti del sud-est asiatico, dove vengono sfrigolate con olio per far risaltare le loro qualità aromatiche prima di essere diluite con un liquido come il latte di cocco per creare una salsa o una zuppa di base, come quella per questo curry di gamberi ultra saporito.
Polvere di curry
Le polveri di curry sono una combinazione di spezie secche mescolate insieme spesso usate nella cucina indiana. Molte polveri di curry comprate nei negozi sono fatte con spezie molto vecchie che sono diventate essenzialmente segatura. Usa spezie intere quando puoi, o miscele di spezie più tradizionali come il funky chaat masala, usato per gli snack di strada indiani e molto altro. Se dovete comprare una polvere di curry, però, usatela quando è ancora fresca (in qualcosa come un pollo tikka masala fatto in casa, un piatto indiano britannico) per ottenere il massimo sapore.
Curry Roux Cubes
Curry roux cubes, spesso presenti nella cucina giapponese, sono simili al brodo, colpi concentrati di spezie e umami che si liberano quando vengono mescolati con un liquido. Questi cubetti sono delicati, dolci e tendono a produrre una salsa più densa (grazie ad addensanti come l’amido di mais o la farina). Piatti come il kare raisu (riso con curry giapponese) e il katsu kare (carne di maiale o pollo sottile e fritto con curry giapponese) possono essere preparati con i cubetti di curry roux.
Aspettate, e le foglie di curry?
Le foglie di curry sono verdi e lucide, quasi come le foglie di alloro, ma con tonnellate di sapore brillante, coinvolgente e aromatico – amaro e dolce allo stesso tempo, quasi agrumato. Sono spesso usate nella cucina dell’India meridionale, temperate nell’olio con semi di senape per ottenere una componente testuale terrosa e croccante.
Ora, prepariamo un po’ di pasta al curry verde per dei gamberi e dei noodles:
Curry di gamberi e cocco con noodles di riso
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