Con l’attuale clamore per l’umami e le sue promesse di sapore istantaneo, può essere sorprendente che questa parola d’ordine sia entrata nel mainstream non molto tempo fa come il “quinto gusto”.
Scoperto nel 1908 dal chimico giapponese Kikunae Ikeda, ci sono voluti quasi 100 anni per il riconoscimento globale di “umami” – un termine coniato dallo stesso professor Ikeda: vagamente tradotto come “gusto delizioso”.
Al suo centro, l’umami si riferisce alla presenza dell’aminoacido naturale glutammato e al sapore distinto che conferisce ai cibi. Comunemente presente nel pesce, nella carne e in alcune verdure come i pomodori e gli spinaci, il glutammato si trova anche in prodotti fermentati e invecchiati come la salsa di soia, la salsa di pesce, i crauti, i sottaceti e il miso – dando a questi cibi la loro caratteristica sapidità e appetibilità. Si ritiene che avere un alto livello di umami in un piatto spieghi perché alcuni piatti sono tecnicamente più “gustosi” di altri, perché i livelli di glutammato presenti sono più alti e attivano più papille gustative.
A differenza degli altri sapori di base (dolce, amaro, acido e salato), non c’è un vero consenso su una definizione del gusto distinto dell’umami. Gli studi suggeriscono un’intera gamma di descrizioni che vanno da “pastoso” a “delicato e sottile”, mentre Raymond Blanc considera l’umami come “strato su strato di velluto e setosità”.
Come tale, le teorie suggeriscono che la nostra ricettività all’umami deriva dal glutammato che segnala la presenza di proteine – cruciali nella sopravvivenza e nello sviluppo continuo dei primi esseri umani.
Nel 1985, il gusto dell’umami attribuito ai glutammati ha ottenuto un riconoscimento scientifico al primo Umami International Symposium alle Hawaii, anche se la sua esistenza continuava ad essere molto dibattuta e contestata all’epoca.
Tuttavia, quando un articolo pubblicato nel 2002 ha finalmente fornito le prove dell’esistenza di recettori del gusto umami sulla lingua umana, questo cosiddetto “quinto gusto” ha finalmente avuto la leva scientifica e culturale di cui aveva bisogno per essere lanciato all’attenzione del pubblico.
Ora, nel breve spazio di pochi anni, anche le riviste di cibo e gli chef famosi hanno abbracciato il termine, perpetuando ulteriormente la sua popolarità e il suo significato nella cultura alimentare moderna.
Per chi è attento alla salute e diffida dell’eccesso di sale presente in molte salse e salsine acquistate nei negozi, il miso può diventare rapidamente la vostra aggiunta a qualsiasi piatto, brodo e persino ai condimenti dell’insalata. Abbinato alla capacità dell’umami di promuovere la salivazione, il risultato finale è letteralmente appetitoso, con un contenuto di sale inferiore per la stessa sazietà e appetibilità – perfetto per le diete a basso contenuto di grassi e sale, senza sacrificare alcun sapore.
Il miso non è certo estraneo all’umami; da un punto di vista scientifico, la zuppa di miso condivide un contenuto di glutammato simile, quasi identico, al consommé di pollo e a vari altri brodi di stile occidentale. Tuttavia, piuttosto che fare affidamento sui grassi animali per la profondità e la complessità del sapore, il gusto saporito del miso è ottenuto interamente dal processo di fermentazione – con il risultato di sapori paragonabili alla ricchezza dei brodi di manzo e di pollo.
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