ACIDITÀ DEL LATTE
20.1 Introduzione
L’acidità di una soluzione deriva dalla ionizzazione dei gruppi che si separano o legano i protoni. Essendo il latte un fluido biologico secreto dalle cellule mammarie (ghiandola), deve mantenere l’isotonicità con il plasma sanguigno. Inoltre, le proteine del latte esistono nel loro stato colloidale nativo solo quando il pH del latte è mantenuto costantemente entro un determinato intervallo. Qualsiasi cambiamento del pH destabilizzerebbe le proteine e provocherebbe la precipitazione e la gelificazione. La determinazione dell’acidità del latte è una misura rapida per capire la stabilità del latte durante il trattamento termico.
20.2 Acidità del latte
La concentrazione di ioni idrogeno del latte è circa 10-66 per litro, il che significa che il valore del pH del latte è 6,6. Il latte appena tirato è anfotero alla cartina di tornasole, vale a dire che trasformerà il tornasole rosso in blu e quello blu in rosso. Il pH del latte di mucca normale e sano è compreso tra 6,4 e 6,6, mentre il pH del latte di bufala è compreso tra 6,7 e 6,8. Se l’animale soffre di una malattia della mammella come la mastite, il pH sarà più alto del latte normale.
A causa della variazione nella composizione che è il risultato dell’attività della ghiandola mammaria è stata osservata una differenza nel pH e nella capacità tampone dei singoli lotti di latte fresco. In generale il pH è più basso nel colostro (pH 6.0) e più alto nei casi di mastite (fino a pH 7.5) rispetto al latte normale di metà lattazione. Il colostro e il latte di mastite differiscono radicalmente dal latte normale nella proporzione di proteine e di certi sali (Si è potuta osservare una differenza radicale del colostro e del latte di mastite dal latte normale in cui la proporzione di proteine e di certi sali erano diversi). I latti a basso contenuto di fosforo, caseina e Ca2+ tendono ad avere una bassa acidità titolabile, mentre l’eccessiva acidità è legata all’iperchetonemia, all’inadeguatezza del calcio e all’eccesso di concentrati nella razione.