Riconosciuti per conferire benefici alla salute dei consumatori, i probiotici come il Lactobacillus acidophilus sono comunemente incorporati in prodotti caseari fermentati in tutto il mondo; tra cui lo yogurt è un popolare veicolo di consegna. Per materializzare la maggior parte dei benefici presunti per la salute associati ai probiotici, una quantità adeguata di cellule vitali deve essere fornita al momento del consumo. Tuttavia, la perdita della loro vitalità durante la conservazione in frigorifero è stata dimostrata in precedenza. Questo studio si è concentrato sugli effetti delle colture starter dello yogurt sulla sopravvivenza di cinque ceppi di L. acidophilus, con particolare attenzione al pH basso e alla produzione di acido. Il comportamento di sopravvivenza differenziale tra i ceppi di L. acidophilus è stato ulteriormente analizzato. A questo scopo, la conta delle cellule vitali di L. acidophilus è stata determinata settimanalmente durante la conservazione a 4°C in vari tipi di yogurt prodotti con Streptococcus thermophilus da solo, L. delbrueckii ssp. bulgaricus da solo, entrambe le specie di colture starter o glucono-delta-lattone (GDL). Tutti i tipi di yogurt, ad eccezione degli yogurt pastorizzati, sono stati cofermentati con L. acidophilus. Il filtrato dello yogurt è stato analizzato per la presenza di qualsiasi sostanza inibitoria e per la quantità di perossido di idrogeno. La moltiplicazione di L. acidophilus non è stata influenzata dalle colture starter, poiché tutti i ceppi hanno raggiunto un livello elevato il giorno 0 del periodo di conservazione. Per tutto il periodo di conservazione di 28 giorni, la conta delle cellule di L. acidophilus PIM703 e SBT2062 è rimasta stabile (~6 × 10(7)CFU/g) negli yogurt prodotti con entrambe le colture starter, mentre quelle di ATCC 700396 e NCFM sono state ridotte rispettivamente di un massimo di 3 e 4,6 log. Quando le colture starter sono state sostituite da GDL, tutti i ceppi sono sopravvissuti bene, suggerendo che un pH basso non era un fattore critico che dettava la loro sopravvivenza. Inoltre, il filtrato raccolto da yogurt fatti con colture starter sembrava avere attività inibitorie più elevate contro L. acidophilus rispetto a quello fatto con GDL. La presenza di colture starter vitali era necessaria per influenzare negativamente la sopravvivenza di alcuni ceppi, poiché gli yogurt pastorizzati non avevano alcun effetto sulla loro sopravvivenza. In particolare, l’effetto inibitorio esercitato da L. delbrueckii ssp. bulgaricus su L. acidophilus NCFM era molto pronunciato rispetto a S. thermophilus, tuttavia, lo stesso effetto non è stato osservato su SBT2062. L’inibizione contro le cellule NCFM in fase stazionaria potrebbe essere causata dall’elevato livello di perossido di idrogeno prodotto da L. delbrueckii ssp. bulgaricus. Delineare i fattori che guidano le differenze nel tratto di sopravvivenza tra i ceppi probiotici porterà a una fornitura più efficace di benefici per la salute nei prodotti caseari fermentati attraverso interventi tecnologici mirati.