Se stai cucinando lentamente il tuo brisket sulla griglia a carbone Kong kamado, inizia il tuo fuoco circa un’ora prima che tu sia pronto a mettere il tuo brisket. Si desidera avere la temperatura della griglia fino ad almeno 250 gradi e un fumo blu chiaro costante proveniente dallo sfiato superiore. Se si sta cucinando la punta di petto sulla griglia a pellet Grilla o Silverbac, avviare la fossa circa 20 minuti prima di mettere la punta di petto. Si vuole raggiungere una temperatura della griglia di 275 gradi. Una volta messa la carne sulla fossa, sentitevi liberi di aggiungere qualsiasi strofinamento e condimento di vostra scelta. Controlla la punta di petto ogni ora per le prime 2 ore, poi ogni 30-45 minuti dopo. Quello che state cercando è il colore che desiderate, così come i succhi di cottura sulla superficie della carne. Questo avverrà a una temperatura interna di circa 150-165 gradi. Avvolgere la punta di petto con un foglio di alluminio una volta che la punta di petto raggiunge questa fase.
Quando si avvolge la punta di petto con un foglio di alluminio, usare due strati di pellicola per evitare buchi accidentali nello strato inferiore e sigillare bene. Si vuole preservare più umidità e succo possibile (questo si rivelerà prezioso più tardi).
Una volta che la punta di petto è avvolta, non ci vorrà molto per raggiungere la temperatura interna desiderata – tra 195 e 205 gradi su tutta la punta di petto (soprattutto nella parte piatta). Quando misurate la temperatura con la vostra Thermapen, prendetevi il tempo di sentire la resistenza della carne. La punta sarà più indulgente poiché ha molto più grasso. Se la carne si sente ancora super rigida, potrebbe richiedere qualche grado in più di cottura. La punta di petto si rilasserà mentre riposa, quindi non preoccupatevi se la punta di petto non è super tenera a questo punto.
Appena avete verificato la temperatura della punta di petto, dovrete far uscire il foglio per far uscire il vapore e fermare il processo di cottura, mentre è ancora sulla griglia. Lasciate il foglio aperto per un minuto o due, giusto il tempo di far fuoriuscire tutto il vapore accumulato.
Una volta che la punta di petto è fuoriuscita, toglietela dalla griglia, avvolgetela di nuovo nel foglio, copritela con un asciugamano e lasciatela riposare in una borsa frigo o in una scatola calda, tenendola al caldo per almeno 2 ore (meglio 4 ore).
Dopo aver lasciato riposare la punta di petto potete separare la punta dal piatto, facendo scorrere un coltello tra i due pezzi. Fate attenzione, perché la punta di petto sarà ancora molto calda.
Un rapido promemoria sull’affettatura: si può rovinare una punta di petto proprio alla fine affettandola male. Dovete trovare la venatura della punta di petto (fate riferimento alla sezione sulla rifilatura) e tagliare a 90 gradi attraverso quella venatura. Solo così si otterrà un risultato perfettamente tenero. Una volta affettate, rimettete le fette in tutto quel succo – la punta di petto appena tagliata assorbirà un po’ di succo come una spugna.
Prendete il restante au jus e usatelo per il sugo, la salsa per la padella, la salsa di immersione per un panino di petto alla francese, o semplicemente imbustatelo, congelatelo e poi aggiungetelo agli arrosti che cucinate nella pentola di coccio.