Immaginate l’omonima fabbrica di Willy Wonka, ma piena di un’intensa varietà di prodotti caseari fermentati. Benvenuti nella corsia dello yogurt in Francia. C’est bon! Ci sono yogurt semplici ancorati con frutta fresca, crivellati con pepite di cioccolato, e rivestiti con basi di caramello e purea di castagne. Ci sono dessert lactés, che contengono zucchero e uova supplementari e prendono la forma di torta al cioccolato, tiramisù, creme brûlée o clafoutis. Ci sono yogurt biologici, yogurt di latte di pecora e di capra e yogurt senza latte. Ci sono yogurt prodotti in massa e yogurt fatti in piccoli lotti in fattorie familiari. Ma indipendentemente da quello che si sceglie, la consistenza è sempre setosa e notevolmente più leggera degli yogurt greci ricchi di proteine preferiti dagli americani.
Ho scoperto tutto questo più di dieci anni fa, quando insegnavo conversazione inglese agli adolescenti in una piccola città nel nord della Francia. Da allora, ho sognato di tornarci, soprattutto per frequentare la corsia degli yogurt.
Anche se non sono uno che mette in discussione una cosa buona, a un certo punto mi sono trovato a chiedermi perché lo yogurt è una parte così intrinseca della vita francese. È vero che la Francia è il secondo produttore di latticini in Europa dopo la Germania, ma questo non spiega l’attrazione specifica dello yogurt – gli Stati Uniti, dopo tutto, producono molti più latticini della Francia, ma ci siamo sempre inchinati al latte, non allo yogurt. E mentre i tedeschi consumano più latticini fermentati dei francesi, le loro corsie di yogurt non sono – mi dispiace – altrettanto favolose. Così ho deciso di fare qualche ricerca.
Prima di tutto, alcune statistiche. Nel 2016, la Francia ha consumato 19,6 chilogrammi di yogurt pro capite, o 43,2 libbre. Quel numero dovrebbe aumentare a 43,9 libbre quest’anno – che è, per inciso, l’equivalente di quattro palle da bowling. In confronto, nel corso dello stesso anno, gli americani hanno mangiato 13,7 libbre pro capite. La maggioranza della popolazione francese mangia almeno una porzione di yogurt al giorno, e un terzo consuma cinque porzioni settimanali, a partire dall’infanzia. Negli Stati Uniti, nel frattempo, solo il 6% di noi mangia yogurt ogni giorno.
Questa discrepanza non è persa dai francesi. “Tutti i francesi che vivono all’estero si adattano a tutto tranne che allo yogurt”, dice Jacqueline Dubois, una scrittrice di Parigi per il blog di cultura francese My French Life. Uno dei suoi figli, che ha 26 anni, vive in Inghilterra. “‘Oh, mio Dio'”, ricorda che lui le disse. “‘In Inghilterra, ecco cosa mi manca, lo yogurt francese. Non so cosa mangiare”.”
Lo yogurt ha avuto qualche secolo per prendere piede nella cultura francese: Ha fatto la sua prima apparizione in Francia nel 1542, quando il re François I soffriva di un disturbo allo stomaco che i medici non potevano curare. Il sultano dell’Impero Ottomano (dove si dice che lo yogurt sia stato scoperto nel terzo millennio a.C., dai caprai che conservavano il latte facendolo fermentare nella pelle di pecora) era amico del trono e mandò al re un medico che lo curò – con lo yogurt. La notizia di questo alimento miracoloso si diffuse successivamente.
All’inizio del XX secolo, la scienza intervenne per spiegare il miracolo. In primo luogo, uno studente di medicina in Bulgaria isolò un batterio originario dello yogurt del suo paese chiamato Lactobacillus, che non era naturalmente presente nel tratto intestinale umano. Utilizzando questa ricerca, uno scienziato dell’Istituto Pasteur di Parigi ha collegato lo stesso batterio alla longevità dei contadini bulgari. Nell’immaginario francese, lo yogurt si legò indelebilmente alla salute, e così una cultura di mangiatori già sensibili si impegnò nella sua devozione.
Nel XX secolo, due delle più grandi multinazionali dello yogurt del mondo apparvero in Francia: Danone, fondata in Spagna nel 1919 prima di trasferirsi a Parigi un decennio dopo, e Yoplait, riunita nel 1965 dalle cooperative francesi Yola e Coplait. Convenientemente, la formazione della società ha coinciso con l’avvento della TV e della pubblicità televisiva nelle case francesi.
Victoire Louapre può ancora descrivere una pubblicità per l’Activia di Danone (chiamata Bio all’epoca) che ha trasmesso alla fine degli anni ’90 quando era una bambina. “C’era un adolescente che aveva mal di pancia, e la persona diceva: ‘Prendi un Bio de Danone e tutto andrà meglio'”, dice Louapre, che ora vive a Los Angeles, dove scrive per il blog francese di recensioni di ristoranti Le Fooding. “Ha messo nel cervello della gente che lo yogurt era come una medicina e ti allevia dallo stress”. Per di più, i medici sono anche noti per raccomandare lo yogurt per l’influenza intestinale. “Pensavamo che lo yogurt fosse qualcosa di cui non potevamo fare a meno”, dice Louapre.
Ancora, mi chiedevo: Benefici per la salute e pubblicità efficace a parte, c’era qualcos’altro, qualcosa di più intrinsecamente quotidiano, che spiegava la presenza smisurata dello yogurt nella cultura francese? Per Louapre, è legato a ciò che lei chiama “la cultura domestica francese” e il continuo rituale dei tre pasti giornalieri. “Molto spesso si ha un’insalata, un piatto principale e un dessert”, dice. “Finiamo sempre con il dessert, ma finiamo con frutta o yogurt. Sembra l’alternativa sana a un dessert più pesante”.
Da parte sua, Dubois individua qualcosa di più ampio. “Abbiamo questa ossessione dell’equilibrio in generale”, dice. “Sono stata cresciuta così e credo di averla trasmessa ai miei figli”. Gli orari dei pasti sono immutabili e non ci sono spuntini fuori casa. Ma anche all’interno di questo regime, lo yogurt ha il suo posto. Mattina, mezzogiorno o sera, si adatta a tutti gli appetiti e (raramente) infrange le regole. È un alimento che migliora ma non ruba mai la scena – fino a quando, cioè, non si finisce nella corsia degli yogurt.