Giuliano entrò in casa tenendo con reverenza un verde che sembrava una rucola troppo cresciuta. Aveva in mano un mazzo di puntarelle (pronunciato poon-ta-REL-lay) o cicoria di catalogna che i suoi genitori ci avevano lasciato in eredità. Puntarelle significa “piccole punte”; ma questo è un po’ un termine improprio poiché si mangiano solo i gambi interni dolci e cavi. Puntarelle è anche il nome della preparazione tradizionale, un’insalata famosa a Roma. Giuliano era molto eccitato, perché non le aveva mai viste fuori dall’Italia; era stupito che suo padre le avesse trovate online, crescendo in California.
Puntarelle è un meraviglioso verde italiano che appartiene alla famiglia delle cicorie. Ha un sapore simile a quello di un’indivia tagliente con un pizzico di finocchio. Ad un occhio ignaro, il mio, sembrava strano, quasi come una grande erbaccia. Ho visto più tardi che le foglie assomigliavano a quelle del dente di leone che sono onnipresenti nel mio giardino, quindi forse è per questo che mi sono chiesto perché fosse speciale. Tuttavia, dopo averne assaggiato il meraviglioso sapore e averne sperimentato la rinfrescante croccantezza, non so come farò ad aspettare la prossima stagione. Se preparate in modo tradizionale, le puntarelle diventano una sensazione saporita che so di desiderare.
Puntarelle è un tradizionale verde invernale, raccolto quando è giovane e tenero, le puntarelle sono spesso mangiate crude. La sua preparazione richiede un po’ di tempo e di attenzione perché bisogna prima tagliare tutte le foglie, affettare i germogli in lance sottili e poi immergerli in acqua fredda. Questo fa sì che si arriccino e diventino succosi e teneri. È anche una bella presentazione perché i germogli sono di varie tonalità di verde e non capita spesso di avere dei bei riccioli su un piatto.
L’insalata romana di Puntarelle ha un condimento tradizionale che è uno dei pochi condimenti preconfezionati serviti su un’insalata che io abbia mai sentito in Italia. È fatto con acciughe, un po’ di aglio, aceto di vino rosso, buon olio extra vergine di oliva e sale. Questi ingredienti vengono schiacciati insieme e poi saltati con le verdure. Lasciate riposare il condimento per qualche minuto e poi servite. È un’insalata bella e ricca di sapore che vi farà tornare con la vostra famiglia e i vostri amici nella città eterna di Roma. Un piatto degno di Cesare in persona.
Ho adattato la ricetta dal nuovo libro di Giuliano, Hazan Family Favorites. Nel suo libro usa la più facilmente reperibile indivia belga o cicoria giovane; tuttavia, se riuscite a trovare le Puntarelle, è qualcosa di speciale e da non perdere.
Insalata romana di puntarelle
Adattato da Hazan Family Favorites di Giuliano Hazan
Serve 4
Tempo di preparazione:
11/2Ora
Ingredienti
4 spicchi d’aglio medi
2 cucchiai di aceto di vino rosso
3 filetti d’acciuga
1 libbra di germogli di Puntarelle (in Italia si possono acquistare già puliti)
Sale
4 cucchiai di olio extra-olio extravergine d’oliva
Pepe nero macinato fresco
- Togliere tutte le foglie esterne. Si possono conservare e preparare cotte come suggerito da Marcella Hazan in Marcella Cucina. Staccare il gambo cavo e tagliarlo a metà nel senso della lunghezza. Continuare a tagliare nel senso della lunghezza fino ad avere strisce larghe ¼ di pollice. Mettete alcuni cubetti di ghiaccio in una grande ciotola e riempitela con acqua fredda, aggiungete le Puntarelle e lasciatele in ammollo per almeno un’ora fino a quando non si arricceranno in forma di anello. Non mettere in frigorifero.
- Dopo che le puntarelle sono state messe a bagno per ½ ora, sbucciare gli spicchi d’aglio e schiacciarli leggermente. Aggiungeteli in una piccola ciotola con l’aceto. Tritare finemente le acciughe e aggiungerle alla ciotola. Mescolate bene e lasciate riposare per ½ ora.