L’acido sorbico è un conservante alimentare che ha origine dalle bacche di sorbo.
L’acido sorbico è un comune agente antimicrobico usato nei prodotti da forno per combattere le muffe. È un acido carbossilico, praticamente inodore e insapore quando viene usato nella lavorazione degli alimenti. Il suo uso risale al 1859. Estratto da una fonte completamente naturale, le bacche dell’albero di Rowan, non c’è da meravigliarsi che questo particolare antimicrobico sia una scelta popolare ed efficace tra molti panettieri.
Ma è un acido!
Sì, sappiamo tutti cosa fa l’acido – riduce il pH, uccide il lievito, e cambia le proprietà della pasta o della pastella. Ai panettieri non piace quando queste cose accadono, quindi potreste chiedervi, come posso usare questo acido per aiutare i miei prodotti?
Ecco la pallottola magica
Il trucco è usarlo in forma incapsulata. Quando l’acido sorbico è incapsulato (la maggior parte della tecnologia di incapsulamento usa i lipidi), gli viene impedito di interagire con altri ingredienti come il lievito e le proteine del glutine. La tecnologia di incapsulamento assicura che l’acido sorbico mantenga il suo guscio rigido fino a quando la temperatura supera i 1450F. Ricordate che questo avviene dopo la fase di uccisione del lievito. Pertanto, quando si utilizza l’acido sorbico incapsulato, esso non viene rilasciato nel prodotto lievitato fino a quando non è trascorso almeno il 50% del tempo di cottura, garantendo il raggiungimento del volume ideale della pagnotta. Leggi di più sull’acido sorbico qui.