The Lowdown on Moldy Corks, TCA, TBA
Hai acquistato quella che speravi fosse una bella bottiglia di vino al negozio e quando la porti a tavola, tagli con cura la parte superiore della pellicola o della capsula.
E poi si rimane scioccati nel vedere che è ammuffito, confuso o scuzzy…
Alla nostra festa annuale con alcuni amici degustatori di vino, tutti portano, tipicamente, una vecchia bottiglia di vino maturo. E non è insolito trovare molte di queste hanno muffe di qualche tipo sul tappo.
La maggior parte di queste bottiglie, a proposito, non sono “Two Buck Chuck.”
Sono bottiglie molto costose di Bordeaux e Borgogna, ma abbiamo trovato lo stesso tipo di muffa su bottiglie di vecchi vini della California, Sauternes, VintagePorts, vini tedeschi e altro.
Ecco la foto del “dopo”, dopo aver pulito il tappo con un panno umido…
Voila!
Allora abbiamo travasato con successo il vino…
Un DRC Echezeaux… una grande bottiglia di vino! Ed era anche molto delizioso, tra l’altro.
Questa muffa fuzzy e scuzzy è facilmente affrontabile:
Prendi un tovagliolo di carta, un tovagliolo o un panno di qualche tipo (anche un Handiwipe)…inumidiscilo con acqua calda e pulisci lo ‘sporco’ e la muffa dal tappo. Ne otterrai la maggior parte.
E, in ogni caso, è innocuo e non causerà una fusione nucleare o un’epidemia di qualche contagio.
Se la tua bottiglia è vecchia, non sorprenderti se il tappo si sgretola mentre ci lavori con un normale cavatappi.
Ecco perché dovresti avere un cavatappi a due punte.
Hai più possibilità di rimuovere il tappo da una vecchia bottiglia in un unico pezzo che se usi un cavatappi, che spesso piega il tappo fino al punto di frenata.
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Una dinamica completamente diversa avviene quando i vini sono ‘contaminati’ da una muffa che non si vede ad occhio nudo.
Si chiama TCA o 2,4,6-Tricloroanisolo se volete la versione lunga.
Questo piccolo aggeggio spiega il carattere “tappato” o ammuffito che si trova a volte nel vino. È anche un po’ un problema in alcuni caffè.
Il TCA è un composto prodotto quando vari batteri o funghi si uniscono a composti fenolici clorurati.
Spesso il problema è attribuito ai tappi di sughero nelle bottiglie di vino. È stato stimato che tra l’uno e il sette per cento delle bottiglie di vino tappate con “sughero naturale” sono difettose. Questo, ci è stato detto, deriva da un certo uso di cloro. È possibile che gli ammuffimenti provengano dal sughero stesso e alcuni sostengono che il TCA sia naturale. Tuttavia, ci potrebbero essere altre fonti di questo problema, come risultato della pulizia della cantina (botti, portabottiglie di legno, pallet, travi di legno nella cantina) con qualche tipo di prodotto clorurato.
A un certo punto abbiamo sentito che circa il 3% delle bottiglie sigillate con il sughero erano problematiche. I sostenitori dell’industria del sughero sostengono che il problema è meno del 3%, mentre alcuni addetti ai lavori dell’industria del vino sostengono che è più alto.
TCA si misura in parti per trilione e alcuni sostengono che non è rilevabile dalla maggior parte delle persone a 6 o 8 PPT. Altri dicono che alcuni degustatori lo notano a uno o due PPT!
Alcuni anni fa abbiamo condotto una degustazione alla cieca includendo alcuni vini che erano stati etichettati come “contaminati” da un’importante pubblicazione vinicola. Il loro “naso” era sicuro che il problema fosse nella cantina della cantina e non un problema di sughero. I campioni che abbiamo incluso nella nostra degustazione non sono stati citati da nessun degustatore come difettosi in alcun modo, anche se il critico in questione ha appioppato ai vini dei punteggi negativi poiché li ha trovati difettosi.
Il problema è noto come “vino tappato” poiché la gente attribuisce il problema ai tappi di sughero.
In Francia si parla di bottiglie “bouchonné”. In Italia si sente dire “sa di tappo” per una bottiglia tappata.
Ma la colpa non è sempre del tappo. E’ possibile, come notato prima, che la cantina abbia un problema con il TCA e che abbia un terreno di coltura per questo carattere ammuffito in cantina.
Ho letto un rapporto che sostiene che un “agente di chiarificazione” abbastanza comune, la bentonite, può essere una fonte di contaminazione. Se un sacchetto di questa roba polverosa, essenzialmente argilla, si trova in un posto dove c’è un po’ di TCA o composti correlati, può assorbire il TCA e influenzare il vino che sta chiarificando.
So dalla partecipazione a un importante giudizio sul vino che i membri dello staff che organizzano i vari voli di vino erano divertiti quando il nostro panel ha chiesto una “seconda bottiglia” di un vino che pensavamo potesse essere stato tappato. Infatti, come si è scoperto, il vino in questione era stato in un formato “BIB” (bag in box…senza tappo!) package.
Ancora, il problema è descritto come “tappato” anche se nessun tappo era da biasimare in questo caso.
Se la vostra bottiglia di vino soffre di questo carattere ammuffito, noterete aromi che ricordano una cantina piena di giornali bagnati, “cane bagnato” o una cantina ammuffita e umida. A volte l’odore è pronunciato e facile da rilevare. Altre volte, è appena percettibile e molti degustatori non possono rilevare questo difetto.
Ho periodicamente chiesto alle persone alle degustazioni commerciali di versarmi un assaggio da una bottiglia alternativa.
A volte pensano che io sia pazzo (potrei anche esserlo, ma questo è un altro problema) perché non possono rilevare il carattere ammuffito. Ma in genere, se aprono una seconda bottiglia, non difettosa, il carattere ammuffito diventa evidente anche al degustatore inesperto.
C’è un altro composto correlato chiamato 2,4,6 Tribromoanisole o TBA. Anch’esso ha aromi altrettanto strani di giornali bagnati, cantina umida, asciugamani ammuffiti, ecc.
Ho rilevato sia il TCA che il TBA, di tanto in tanto, in alcuni salami fatti localmente! C’è un rapporto di Johnson & Johnson che richiama un lotto di Tylenol che aveva un aroma di muffa (i pallet di legno su cui questo lotto è stato impilato in una casa cosciente erano la causa della contaminazione, presumibilmente). Pfizer ha avuto un problema con uno dei suoi prodotti quando una terza parte ha fornito l’imballaggio che era stato “contaminato.”
In un ristorante, il server o il sommelier dovrebbe versare a chiunque abbia ordinato il vino quello che si chiama “The Say”. Questo è dove versano una piccola quantità di vino per voi per dire se il vino è accettabile o no.
(Questo non è per voi per decidere se vi PIACE o no il vino… il vostro lavoro è di dire se il vino è difettoso o no.)
Una volta che avete accettato il vino, è vostro.
Per quanto riguarda un negozio al dettaglio, di solito abbiamo un sniff per verificare che sia “tappato” e saremo lieti di scambiare la “bottiglia cattiva” per una nuova.
Posso dire, tuttavia, che il numero di bottiglie tappate che ci vengono restituite è molto piccolo e che la maggior parte delle bottiglie che la gente riporta dicendo che il vino è “cattivo” sono vini che semplicemente non sono di gusto del consumatore.
Un tizio ha riportato un bel Chianti che non si abbinava bene ai popcorn imburrati e ai video che lui e la moglie stavano gustando un venerdì sera.
Un altro tizio ha chiesto la raccomandazione di un buon Merlot, ma è tornato per dirci che imbecilli siamo per aver suggerito un vino così brutto. Ho chiesto che cosa c’era in tavola con quel Merlot e si è scoperto che stavano cenando con capesante!
Una coppia era rimasta incantata da un Borgogna francese che avevano comprato, essendo stati colpiti dalla combinazione del vino e dello stufato di agnello che avevano preparato. Ma una settimana dopo, essendo usciti a cena e non avendo bevuto vino, tornarono a casa, aprirono il Borgogna e una scatola di cioccolatini, trovando la combinazione orribile. (Volevano restituire il vino, dato che non gli piaceva se abbinato a una scatola di caramelle See’s Candies.
La bistecca con salsa di Madeira si vede a volte nel menu di un ristorante di lusso, così un cliente comprò, senza la nostra assistenza, una bottiglia di Malmsey Madeira. La riportò come difettosa, poiché “non aveva un buon sapore con le bistecche che abbiamo mangiato ieri sera”. Naturalmente la combinazione era pessima da un punto di vista gastronomico, ma il tizio aveva semplicemente scelto una bottiglia del tutto sconosciuta e aveva sottoposto i suoi ospiti a un’abominevole disavventura culinaria, abbinando un vino da dessert dolce, fruttato e ad alta gradazione alcolica con delle saporite bistecche alla griglia!
Oops!
In questi casi, non dovrebbe essere il commerciante di vini o il ristorante a pagare il conto per l’errore del cliente.
Posto in un altro modo: dovrebbe una cantina o un’azienda vinicola dover rendere buona una cattiva decisione o scelta di un cliente fuorviato?
A volte la risposta è sì e a volte è no.
Speriamo che questa pagina sia stata utile nel far luce su un argomento moderatamente toccante.
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