Nelle prossime settimane, metteremo in evidenza i principali off flavor che potreste incontrare nel vostro homebrewing. Dalle mele verdi e il butterscotch alle bende adesive e le puzzole, vi daremo i suggerimenti di cui avete bisogno per ridurre tali sgradevolezze indesiderate. In questo primo articolo della serie, diamo uno sguardo all’acetaldeide.
L’acetaldeide (CH3CHO) è un composto organico naturale che si trova in tutto, dalla frutta matura al caffè. Viene spesso descritta come un sapore aspro che ricorda le mele verdi, e viene in mente anche il sapore del sidro secco.
Il lievito di birra produce acetaldeide come un composto intermedio nella conversione del glucosio in etanolo, quindi si trova in ogni birra che fate, almeno durante la fermentazione primaria. Tuttavia, in una fermentazione sana, il lievito converte completamente la maggior parte di questo composto in alcol in modo che qualsiasi quantità residua cade sotto la soglia di sapore. Se la fermentazione non è ottimale, la conversione dell’acetaldeide in alcol può rimanere incompleta, e troppo rimarrà nella birra finale.
L’acetaldeide è prodotta anche dall’ossidazione dell’etanolo (alcol), come può accadere quando si espone la birra fermentata all’ossigeno. Diventa ancora più problematico quando i batteri aerobici se ne impossessano e metabolizzano questo composto in acido acetico, che ha il sapore dell’aceto ed è considerato il suo proprio off flavour.
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Alcuni ceppi di lievito, come il lievito lager americano (White Labs WLP840) producono più acetaldeide di altri, e in effetti, un leggero suggerimento di mela verde può essere una componente appropriata degli stili lager americani leggeri. Nella maggior parte degli stili, tuttavia, la mela verde percepibile è considerata un difetto. I modi migliori per evitare l’acetaldeide nel vostro homebrewing sono
- Mantenere pratiche igieniche impeccabili.
- Inserire una quantità appropriata di lievito.
- Ossigenare completamente il mosto all’inoculo.
- Evitare di travasare la birra dal trub di lievito prima che la fermentazione sia completa.
- Evitare di introdurre ossigeno nella birra dopo la fermentazione.
Mantenere la birra giovane in contatto con una popolazione sana di lievito incoraggia il riassorbimento dell’acetaldeide e può andare molto lontano verso la riduzione di questo composto indesiderato. Quindi sii paziente e aspetta qualche giorno dopo aver raggiunto la gravità terminale prima di travasare la birra sul secondario.
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