Il numero di piatti (o portate) serviti in un pasto alla russa è cambiato nel tempo; ma un modello di base del servizio – che inizia con la zuppa, poi passa attraverso vari antipasti, poi all’arrosto o alla selvaggina, e poi alle verdure (comprese le insalate), ai dolci e al caffè – è esistito dalla metà del 19° secolo (quando questo tipo di servizio fu introdotto in Francia) fino alla seconda guerra mondiale, ed è continuato in una forma molto ridotta nel 21° secolo. L’ordine dei piatti discende direttamente dal molto più antico servizio à la française. In questo stile di servizio, tutti i tipi di piatti erano disposti sul tavolo e gli ospiti si servivano da soli e tra di loro. Come ha dimostrato Jean-Louis Flandrin, l’ordine di consumo – noto agli ospiti dell’epoca ma raramente evidente dai menu contemporanei o dalle descrizioni dei pasti – era essenzialmente lo stesso dell’ordine di presentazione nel servizio alla russa.
La versione più elaborata del servizio alla russa, che raggiunse il suo apice negli ultimi decenni dell’epoca vittoriana, fu descritta da Sarah Tyson Rorer nel 1886. La Rorer criticava questo servizio elaborato e offriva un’alternativa molto più semplice, che di fatto rappresenta i principi fondamentali di questo stile di servizio.
La cena elaborata e convenzionale, completa in tutti i punti, che la cena-regalo di un secolo e mezzo si è evoluta, è al di là di tutti tranne che dei molto ricchi. Pochissimi di loro riescono a darla, e ancora meno dei loro ospiti la apprezzano. La sua tripletta di ostriche, zuppa e pesce, il relevé, gli antipasti e l’arrosto, una pausa di punch al rum per stimolare la digestione languente, cacciagione con insalata, dolci e ghiaccio, caffè per chiudere, e una serie sconcertante di vini, con un antipasto alcolico per iniziare e finire, hanno comunque avuto il loro effetto nel far sentire a molti che una cena formale deve seguire questo modello solo da lontano. Così, con le sole risorse di una famiglia semplice, essi compongono, con infinita fatica, ostriche, zuppa e pesce, aggiungono qualche piatto fatto alla carne, e mettono l’insalata prima e il gelato dopo il budino o i dolci.
Ma il successo qui, con un reddito moderato, è tanto raro quanto quello della lunga cena a tavola completa. Cercate di afferrare la teoria dell’elaborato edificio che l’abitudine e la convenzione hanno ammassato, e vedete se le vostre risorse non possono riprodurre il suo scopo con miglior successo. Dopo averla analizzata attentamente, vedrete subito che la cena più complessa ha semplicemente lo scopo di iniziare con qualcosa di facile digestione, scivolare con qualche passaggio all’arrosto, e fare in modo che attraverso l’insalata, i dolci e il caffè, l’ultima metà della cena interessi l’appetito oltre a soddisfare la fame. Avete, quindi, zuppa, arrosto, dessert, che compongono la solita cena delle persone completamente civilizzate, e di seguito vedrete come, con risorse moderate, si può variare in modo da rendere una “piccola cena” completa e soddisfacente in sé; più, il pasto più elaborato da Delmonico non può fare.:247-248
In Gran Bretagna e negli Stati Uniti, il pesce è una portata distinta; i relevés sono grandi e solidi pezzi di carne o di pollo intero, generalmente cotti, brasati o bolliti ma non arrostiti; gli entrées sono elaborati “piatti fatti” di, tipicamente, filetti di manzo o altra carne di macellaio (e talvolta di volatili, ma – a parte i giorni di osservanza religiosa – non di pesce), serviti in belle salse. Gli arrosti sono solidi pezzi di carne (e a volte di volatili) diversi dalla selvaggina da piuma, di solito arrostiti allo spiedo ma spesso al forno. La selvaggina è piumata, non impellicciata, arrostita allo spiedo e servita piuttosto semplicemente:2 (il termine “arrosto” della Rorer si riferisce qui a un antipasto arrostito, ma questa terminologia non è tipica del periodo. Ai suoi tempi, l'”arrosto” seguiva il punch, ed era sempre selvaggina, se disponibile.)
Al tempo in cui la Rorer scriveva, Alessandro Filippini, uno chef del ristorante Delmonico in Pine Street a New York, scrisse un libro di menu per “ogni famiglia di mezzi con l’abitudine di dare qualche cena ai suoi amici durante l’anno”, con una breve discussione sul servizio a tavola e una guida ai vini. Raccomandava i tipi di menu criticati da Rorer ma comuni tra i ricchi.
Le cene francesi sono generalmente servite in tre portate principali, cioè Relevés, Entrées, e Rotis; tutto il resto sono considerate portate secondarie. Dipende interamente dal gusto dell’ospite per quanto riguarda il numero di portate principali che desidera servire. L’autore suggerisce due relevés, tre entrées, e uno o due rotis; si potrebbe fare una cena elaborata.:21
Circa un terzo del libro di Filippini contiene menu per colazione, pranzo e cena per ogni giorno dell’anno. I menu della cena iniziano con i “contorni”, come li chiama lui: ostriche o vongole, zuppa e antipasti; seguono i tre “piatti principali”: diversi relevés e entrées, e un roti (arrosto); e infine alcuni altri “contorni”: entremets dolci, gelati e caffè.
Gli antipasti sono di solito piccoli oggetti freddi (come olive, sedano, ravanelli, salumi, caviale), ma possono anche includere piatti caldi (come timballi, crouste, crocchette). Nello stile francese del servizio à la russe, usato da Filippini per molti dei suoi menu, non c’è una distinta “portata di pesce”, poiché sia i relevés che gli entrées possono essere di carne, di pollame o di pesce indistintamente. Il punch spesso precede l’arrosto. L’arrosto può essere di carne, pollame o pesce (anche se il pesce è generalmente limitato ai giorni di osservanza religiosa); quando viene servita la selvaggina, essa comprende sempre la portata dell’arrosto. Gli entremets sono le verdure, comprese le insalate, servite con i relevés e gli entrées; non sono una portata separata, anche se sono spesso elencati come tali. Gli entremets dolci sono torte, budini e simili. I gelati sono dolci congelati, serviti come portata separata. Frutta, petits fours, caffè e cordiali sono offerti alla fine del pasto.:25-150
Alcuni anni dopo che Filippini scrisse il suo libro, Charles Ranhofer, un altro chef del ristorante Delmonico’s (variamente alla 14th Street, 26th Street, e 44th Street), nel suo libro di cucina The Epicurean, delineò in grande dettaglio i piatti necessari per cene che vanno da sei a quattordici portate. La cena di sei portate è molto simile alla “piccola cena” di Rorer: ostriche, zuppa, pesce, entrée, arrosto, insalata e dessert. Le cene più lunghe sono organizzate aggiungendo contorni, rimozioni e vari piatti freddi, e servendo un numero maggiore di antipasti e dessert. Il più lungo di questi menu è il seguente:
La figura 1-36 copre:
- Ostriche.
- 2 Minestre.
- S.D. caldo e freddo.
- 2 Pesce, patate.
- 1 Togliere, verdure.
- 1 Entrée, verdure.
- 1 Entrée, verdure.
- 1 Entrée, verdure.
- 1 Punch.
- 1 o 2 Arrosti.
- 1 o 2 Freddi, insalata.
- 1 Dolce caldo.
- 1 o 2 Des’rts dolci freddi.
- 1 o 2 Ices. Dessert.:4
“S.D.” sono “contorni”, cioè antipasti. C’è una portata di pesce separata, poi relevés e entrées. I piatti freddi, come le insalate di maionese e gli aspic, erano diventati molto popolari in questo periodo, come è evidente nel menu. Gli arrosti potevano essere di carne di macellaio, di pollo o di selvaggina (raramente, se non mai, di pesce). Quando si nominava più di un piatto per una portata (per esempio 2 zuppe, 2 pesci, 2 arrosti, 2 freddi), ci si aspettava che l’ospite scegliesse uno o l’altro, non entrambi. Un ospite poteva rifiutare una o più portate.
Ranhofer dà anche elaborate istruzioni per il servizio del vino.
Servizio iniziale.
Con le ostriche.-Sauterne, Barsac, Graves, Mont Rachet, Chablis.
Dopo la zuppa.-Madeira, Sherry o Xeres.
Con il pesce.-(vini del Reno) Johannisberger, Marcobrunner, Hochheimer, Laubenheimer, Liebfraumilch, Steinberger. (Mosella) Brauneberger, Zeltinger, Berncasteler.
Con le rimozioni.-Côte St. Jacques, Moulin-à-vent, Macon, Clos de Vougeot, Beaune.
Con le entrate.-St. Émilion, Médoc du Bordelais, St. Julien. Champagne secchi per alcuni paesi.
Punch e Sherbets ghiacciati, Rum, Madeira.Secondo servizio.
Con arrosti.-(Borgogna) Pommard, Nuits, Corton, Chambertin, Romanée Conti.
Arrosti freddi.-Vin de Paille, Steinberger.
Con dessert caldi.-(Bordeaux) Château Margaux, Léoville, Laffitte, Château Larose, Pontet-Canet, St. Pierre, Côtes de Rhone, Hermitage e Côte-Rôtie. (Champagne rosso) Bouzy, Verzenay, Porto Première.TERZO SERVIZIO.
Con dessert.-(Borgogna) Volnay, Mousseux. (Champagne) Delmonico, Roederer, Rosé Mousseux, Pommery, Cliquot, Perrier-Jouët, Moët, Mumm.-Muscatel, Malaga, Alicante, Malvoisie di Madeira, Lacryma Christi, Capo rosso e bianco, Tokay, Costanza, Schiraz.
Cordiali.-Curaçoa , Kirsch, Cognac, Chartreuse, Maraschino, Prunelle, Anisette, Bénédictine.Birre.-Bass’ Ales, Porter, Tivoli, Milwaukee.:3
Diversi decenni dopo, i pasti più brevi erano diventati la norma e le cene stravaganti del periodo vittoriano erano considerate volgari, come notato da Emily Post nel 1922:
In nessun caso una cena privata, per quanto formale, dovrebbe consistere in più di:
- Hors-d’œuvre
- Soup
- Pesce
- Entrée
- Arrosto
- Insalata
- Dessert
- Caffè
Il menu di una cena informale non prevede l’entrée, ed eventualmente l’antipasto o la zuppa.
In effetti, l’abbreviazione marcata del menu è nelle cene informali e nella tavola di casa dei benestanti. Da venticinque anni le cene formali sono brevi come il programma di cui sopra. Una cena intervallata da una fila di antipasti extra, punch romano e dessert caldo è sconosciuta se non in una cena pubblica, o nella sala da pranzo di un parvenu. Circa trentacinque anni fa si dice che tali cene fossero di moda!:119-120
All’epoca in cui Post scriveva, gli antipasti significavano piatti freddi piuttosto leggeri come ostriche, vongole, melone o agrumi. Entrées significava elaborati “piatti fatti” di filetti di manzo o di altra carne da macellaio serviti in una salsa fine, o in qualche tipo di piatto di pasta. Gli arrosti potevano essere di qualsiasi carne, che non era necessariamente arrostita. Il piatto preferito di una cena veramente raffinata era la selvaggina da penna selvatica, arrostita allo spiedo e servita piuttosto semplicemente. Il dessert era solo gelato modellato, ad esclusione di tutti gli altri dolci:207 Nonostante le lamentele di Post sugli antipasti extra, molte cene continuavano a prevedere due portate di carne tra il pesce e l’arrosto.
Il primo libro di Post fu pubblicato durante il proibizionismo, e lei notò: “Un bicchiere d’acqua in piedi da solo ad ogni posto fa una tavola così misera e dall’aspetto poco curato che la maggior parte della gente mette almeno due bicchieri da vino, sherry e champagne, o claret e sherry, e vi versa qualcosa di rosato o giallognolo. Quei pochi che hanno ancora cantine, servono i vini esattamente come una volta, vino bianco, claret, sherry e Borgogna caldi, champagne ghiacciato; e dopo cena, menta verde versata su ghiaccio tritato in bicchierini, e altri liquori a temperatura ambiente”:205
Dopo la seconda guerra mondiale, le cene furono ridotte ancora di più. Come scrive Post nell’edizione del 1950 del suo libro, il pasto “informale” più breve del suo libro precedente era diventato la norma per le cene formali:
È raro che una cena moderna consista di più di cinque portate. Tuttavia, i “menu degustazione”, in cui ai commensali vengono servite numerose portate, esistono. Questi sono l’eccezione però, e una cena formale oggi includerebbe tipicamente::
- Suppa o ostriche o melone o vongole
- Pesce o entrée
- Arrosto
- Salad
- Dessert
Caffè dopo cena:338
Oltre ai piatti fissi, piccoli piatti di ravanelli, sedano, olive o mandorle potevano essere messi in tavola come “hors-d’œuvre”. Anche i vini erano spesso in numero molto ridotto. Amy Vanderbilt ha notato nel suo libro, The Complete Book of Etiquette, “In una cena formale lo champagne può essere l’unico vino servito dopo il servizio di sherry con la zuppa”:350
Questo servizio di cinque portate potrebbe essere ulteriormente ridotto servendo o la zuppa o il pesce (o crostacei) come primo piatto, ma non entrambi. Le cene in stile francese di solito includono una portata di formaggio dopo l’arrosto, generalmente risultando in un pasto di 6 portate (vedi, per esempio, i menu formali in The French Menu Cookbook di Richard Olney); in alternativa, una o più delle altre portate possono essere omesse (vedi, per esempio, i menu formali in Simca’s Cuisine di Simone Beck). Le cene in stile americano spesso pongono l’insalata come primo piatto al posto della zuppa, un’innovazione apparsa negli anni ’50 in California e notata da Vanderbilt;:340 in questa disposizione, il dessert viene servito subito dopo l’arrosto. Il servizio dei vini può includere un vino separato per ogni portata, o semplicemente essere champagne per tutto il tempo; o, più comunemente, il servizio può essere limitato a tre vini: un bianco per la zuppa e il pesce, un rosso per l’arrosto, e un vino dolce o champagne per il dessert.
Queste e simili disposizioni di cene formali di quattro e cinque portate furono la norma per tutta la seconda metà del XX secolo.