La genetica della mucca (o umana o capra o pecora) determina quali tipi di proteine sono prodotte nel latte. Gli esseri umani, le capre e le pecore producono tutti latte che ha solo proteine A2. Le mucche, invece, hanno avuto una mutazione genetica migliaia di anni fa che ha fatto sì che alcune mucche producessero una proteina A1 nel latte. Molte persone che generalmente hanno disturbi digestivi dopo aver bevuto il latte hanno riferito di non avere problemi con il latte di mucche A2/A2. Inoltre, alcuni studi hanno collegato il latte delle mucche A1 a problemi di salute negli esseri umani, tra cui il diabete di tipo 1, malattie cardiache, autismo e altre gravi malattie non trasmissibili. Una volta venuti a conoscenza di questi studi, abbiamo iniziato a convertire la nostra mandria da latte alla genetica A2.
In seguito all’uscita nel 2007 del libro Devil in the Milk di Keith Woodford, c’è stata una crescente preoccupazione espressa dal grande pubblico sul contenuto di beta-caseina A1 e A2 nel latte. Il latte è circa l’85% di acqua. Il restante 15% è lo zucchero del latte, il lattosio, le proteine, i grassi e i minerali. La parte proteica è costituita per l’80% da caseina e per il 20% da siero di latte. Il siero di latte non si coagula e non fa una cagliata quando il latte si acidifica. La beta-caseina è il 30% del contenuto proteico totale del latte, o circa il 30% del contenuto proteico totale del latte di mucca. La beta-caseina A2 è la forma di beta-caseina che le mucche producono da prima che fossero addomesticate, oltre 10.000 anni fa. È considerata sicura e nutriente e non ha effetti negativi noti sulla salute umana.
Alcune migliaia di anni fa, in alcuni allevamenti europei si è verificata una mutazione naturale che ha cambiato la beta-caseina prodotta. Il gene che codifica la beta-caseina è stato cambiato in modo tale che il 67° aminoacido nella catena di 209 aminoacidi che costituisce la proteina beta-caseina è passato dalla prolina all’istidina. Questo nuovo tipo di beta-caseina che è stato creato è conosciuto come beta-caseina A1, ed è generalmente più comune in molte delle grandi razze di vacche bianche e nere di origine europea come la Holstein e la Frisona. Grazie alle loro dimensioni, produzione di latte e comportamento, queste razze di mucche sono usate per produrre la maggior parte del latte del Nord Europa e dell’America. Ogni mucca porta due copie del gene che codifica la beta-caseina, con un genotipo A1/A1, A1/A2 o A2/A2. Né il tratto A1 né quello A2 sembrano essere dominanti, il che significa che il latte prodotto da una mucca A1/A2 conterrà probabilmente proporzioni uguali di beta-caseina A1 e A2. Le vacche A1/A1 produrranno ovviamente solo beta-caseina A1, così come le vacche A2/A2 produrranno solo beta-caseina A2. Mentre ogni mandria da latte è in grado di essere abbastanza diversa dalla media, si può fare un’ampia caratterizzazione della genetica A1 o A2 delle razze. Le razze bianche e nere dell’Europa settentrionale come la Frisona Holstein di solito portano gli alleli A1 e A2 in proporzione uguale. Le mucche Jersey e altre razze dell’Europa meridionale hanno probabilmente circa 1/3 di genetica A1 e 2/3 di A2. Le mucche Guernsey hanno generalmente circa il 10% di genetica A1 e il 90% A2.
La causa di preoccupazione per il latte contenente beta-caseina A1 è che il 67° aminoacido passa dalla prolina all’istidina e permette facilmente a un enzima digestivo di tagliare un segmento di 7 aminoacidi della proteina immediatamente adiacente all’istidina. Quando la prolina è presente in quella posizione (come nella beta-caseina A2), quello stesso segmento non viene separato affatto o la separazione avviene ad una velocità molto bassa. Il segmento di 7 aminoacidi che viene separato dalla beta caseina A1 è noto come beta-casomorfina-7, spesso abbreviato come BCM-7. Il BCM-7 è il vero “diavolo” nel latte A1 per una serie di ragioni. Si tratta di un oppioide esogeno (non si verifica naturalmente nel corpo umano) che interagisce con il sistema digestivo umano, gli organi interni e il tronco cerebrale. Mentre nessuna relazione causale diretta è stata dimostrata tra il BCM-7 e queste malattie a causa di una vasta gamma di fattori che contribuiscono ad ogni malattia, il BCM-7 è stato collegato al diabete di tipo 1, alle malattie cardiache, all’autismo e ad altre gravi malattie non trasmissibili.
Per ulteriori letture:
Qui c’è una sinossi generale del dottor Thomas Cowan di The Devil in the Milk di Keith Woodford che esamina i collegamenti tra il latte A1 e una vasta gamma di problemi di salute.
http://keithwoodford.wordpress.com/category/a1-and-a2-milk/ è un link al blog di Keith Woodford, in particolare elencando tutti i suoi post riguardanti il latte A1 e A2 e argomenti correlati.
http://www.betacasein.net/ e http://www.betacasein.org/ sono entrambi raccolte e discussioni approfondite della letteratura scientifica riguardante la beta-caseina, le sue varianti, la beta-casomorfina-7 (BCM-7), e i collegamenti tra BCM-7 e diverse malattie non trasmissibili.