現在、「うま味」が注目されていますが、「第5の味」と呼ばれるようになったのは、それほど昔のことではありません。
1908年に日本人化学者の池田菊苗によって発見された「うま味」は、池田教授自身による造語で、「おいしい味」と大まかに訳されていますが、世界的に認知されるまでには約100年の歳月を要しました。 魚、肉、トマトやほうれん草などの野菜によく含まれるグルタミン酸は、醤油、魚醤、ザワークラウト、漬物、味噌などの発酵・熟成食品にも含まれており、これらの食品に独特の風味と口当たりの良さを与えています。
他の基本味（甘味、苦味、酸味、塩味）とは異なり、うま味の定義についてはコンセンサスが得られていません。 研究では、「まろやかな」から「繊細で微妙な」まで、さまざまな説明が提案されており、レイモン・ブランは、うま味を「ベルベットと絹の層のようなもの」と考えています。
そのため、うま味に対する受容性は、初期の人間の生存と継続的な開発において重要であるタンパク質の存在を知らせるグルタミン酸から生じるという説もあります。
1985年、ハワイで開催された第1回Umami International Symposiumで、グルタミン酸に起因するうま味は科学的に認められましたが、当時はまだその存在について大いに議論され、論争が続いていたそうです。
しかし、2002年に発表された論文で、ついに人間の舌にうま味の受容体があることが証明されると、このいわゆる「第5の味」は、科学的にも既存の文化的にも、世間の注目を浴びるのに必要な力をようやく得たのです。
そして今、数年の間に、料理雑誌や有名シェフたちもこの言葉を受け入れ、現代の食文化におけるその人気と重要性をさらに永続させています。
市販のソースやディップに含まれる塩分の過剰に注意する健康志向の人にとって、味噌はあらゆる料理、スープ、そしてドレッシングにもすぐに役立つものになるはずです。
味噌のうま味は、チキンコンソメなどの洋風スープとほぼ同じグルタミン酸含有量であり、科学的な見地から見ても、味噌汁に含まれるグルタミン酸含有量はほぼ同じであることがわかります。
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