サービス・ア・ラ・ルス

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「サービス・ア・ラ・ルス」で出される料理（コース）の数は時代とともに変化していますが、スープから始まり、前菜、ローストやジビエ、野菜（サラダを含む）、菓子、コーヒーというパターンは19世紀半ば（フランスに伝来）から第二次大戦まで続き、21世紀になっても大幅に縮小された形で受け継がれています。 料理の順番は、もっと古い「サービス・ア・ラ・フランセーズ」をそのまま受け継いでいる。 この方式では、あらゆる種類の料理がテーブルの上に並べられ、客は自分で、あるいは互いに料理を取り分けていた。 ジャン＝ルイ・フランドランが示したように、当時の客には知られていたが、現代のメニューや食事の説明からはほとんどわからない消費順序は、基本的にサービス・ア・ラ・ルスのプレゼンテーションの順序と同じである。

ヴィクトリア時代の最後の数十年で頂点に達した、最も精巧なサービス・ア・ラ・ルスは、サラ・テイソン・ローラーによって1886年に記述されている。

1 世紀半の晩餐会が発展してきた、あらゆる点で完全な、手の込んだ、従来のディナーは、非常に裕福な人以外には不可能であった。 成功する人はごくわずかで、それを楽しむ客もまたごくわずかです。 牡蠣、スープ、魚の三点盛り、ルヴェ、アントレ、ロースト、気だるい消化を促すラムパンチの小休止、ゲームとサラダ、菓子と氷、締めのコーヒー、そして、始まりと終わりのアルコール前菜という目まぐるしいワインの数々は、しかし、多くの人々に、正式なディナーは遠くからこのモデルに従うしかないと感じさせる効果があったのである。 そのため、簡単な家庭の資源だけで、無限の労力で、カキ、スープ、魚を作り、肉に何か作った料理を加え、プディングや菓子の前にサラダ、後にアイスクリームを置く。
しかし、適度な収入で、ここでの成功は、完全なテーブルでの長い夕食での成功ほどまれである。 このように、習慣や慣習が積み重なった精巧な建造物の理論を把握し、自分のリソースでその目的を再現できないか、より良い成功を収められないかを考えてみてください。 注意深く分析すれば、最も複雑な夕食は、単に消化のよいものから始めて、ロースト料理へと移行し、サラダ、菓子、コーヒーを通じて、夕食の後半は空腹を満たすと同時に食欲をそそるようにすることを目的としていることがすぐに分かるだろう。 このように、スープ、ロースト、デザートが、文明人の通常の夕食を構成している。そして、以下に、適度な資源があれば、これをどのように変化させて、「小さな夕食」をそれ自体で完全かつ満足のいくものにすることができるかがわかるだろう。レルヴェは大きくてしっかりした肉の塊や鳥の丸焼きで、一般に焼いたり、煮たり、茹でたりするがローストしない。 ローストは、羽の生えた狩猟肉以外の肉（時には鳥）の固い関節肉で、通常串焼きだが、焼くこともある。 猟鳥獣は毛皮ではなく羽毛であり、丸ごと串焼きにし、シンプルに提供される2（ローラーの言う「ロースト」はローストした前菜を意味するが、この用語はこの時代の典型ではない。 ローラーが執筆していた当時、ニューヨークのパインストリートにあるレストラン「デルモニコ」のシェフ、アレッサンドロ・フィリッピーニは、「1年に数回、友人たちに夕食を振る舞う習慣のある裕福な家庭」向けにメニュー集を書き、テーブルサービスやワインのガイドについても簡単に述べている。

フランスの夕食は一般に3つのメインコース、すなわちRelevés, Entrées, Rotisで提供され、その他はすべてサイドコースとみなされる。 メインディッシュを何品出すかは、主催者の好みによる。 著者は、2つのレレヴェ、3つのアントレ、そして1つか2つのロティを提案するが、これは手の込んだディナーになるだろう。 夕食のメニューは、彼が「サイドコース」と呼ぶ、牡蠣やアサリ、スープ、オードブルから始まり、3つの「メインコース」、いくつかのレヴェと前菜、1つのロティ（ロースト）、最後にいくつかの「サイドコース」、甘いアントルメ、氷、コーヒーが続く。

オードブルは通常、小さな冷たいもの（オリーブ、セロリ、大根、シャルキュトリ、キャビアなど）ですが、温かい料理（ティンバール、クルスタード、コロッケなど）も含まれることがあります。 フィリッピーニが多くのメニューに用いたフランス式のサービス・ア・ラ・ルスでは、明確な「魚のコース」は存在せず、レレヴェもアントレも肉、鳥、魚が無差別に使用されることがある。 ローストの前にパンチをすることが多い。 ローストは肉、鳥、魚のいずれでもよい（ただし、魚は一般に宗教的な行事の日に限られる）が、狩猟肉が出される場合は、常にローストのコースに含まれる。 アントルメとは、レヴェやアントレとともに供されるサラダなどの野菜のことで、独立したコースとしては扱われないが、そのように記載されることも多い。 甘いアントルメは、ケーキやプリンなど。 アイスは凍らせたお菓子で、独立したコースとして出される。 フルーツ、プティフール、コーヒー、コーディアルは食事の最後に出される。:25-150

フィリッピーニの本の数年後、デルモニコのレストラン（14丁目、26丁目、44丁目など）のシェフ、チャールズ・ランホーファーは、料理本『エピキュリアン』で6から14のコースに必要な料理を詳しく紹介している。 6品のコースは、牡蠣、スープ、魚料理、前菜、ロースト、サラダ、デザートと、まさにローラーの「小さな夕食」のようなものである。 長いディナーでは、サイドディッシュ、リムーブ、様々なコールドディッシュを追加し、前菜とデザートの数を増やしてアレンジする。 これらのメニューのうち最も長いものは次のとおりである：

図1-36のカバー：

  1. Oysters.
  2. 2 Soups.
  3. S.D. hot and cold.
  4. 2 Fish, potatoes.
  5. 1 Remove, vegetables.
  6. 1 Entrée, vegetables.3 Souvenir, Souvenir.

    7. Figure 1/32

  7. 1 アントレ、野菜.
  8. 1 パンチ.
  9. 1 または2 ロースト.
  10. 1 または2 風邪、サラダ.
  11. 1 ホットスイートデザート.
  12. 1 または2 コールドスイト・デザイン.
  13. 1 または2 アイシング. デザート:4

「S.D.」は「サイドディッシュ」、つまりオードブルのことです。 魚のコースが別にあり、次にレルヴェ、アントレがある。 マヨネーズサラダやアスピックのような冷たい料理は、メニューからもわかるように、この頃とても人気があった。 ローストは肉屋、家禽、狩猟肉が使われた（魚はほとんど使われなかった）。 コースに複数の料理が指定された場合（例：2スープ、2魚、2ロースト、2風邪）、客はどちらかを選び、両方は選ばないことになっている。

ランホーファーもまた、ワインのサービスに関して入念な指示を出している

FIRST SERVICE.

With Oysters.-Sauterne, Barsac, Graves, Mont Rachet, Chablis.
After the Soup.-Madeira, Sherry or Xeres.
With Fish.-(Rhine wines) Johannisberger, Marcobrunner, Hochheimer, Laubenheimer, Liebfraumilch, Steinberger. Wine.-Souvenir.-Madeir, Societe, Societe, Societe, Societe, Societe, Societe, Societe, Societe, Sani. (モーゼル)ブラウネベルガー、ゼルティンガー、ベルンカステラー.
リムーブ付き.コート・サンジャック、ムーラン・ア・ヴァン、マコン、クロ・ド・ヴージョ、ボーヌ
アントレ付き.サンテミリオン、メドック・ド・ボルドレー、サンジュリアン.
リムーブ付き..サンテミリオンとメドック.ボルドレー、サンジュリアン.
アントレとサンテミリオンとメドック.メドック.メドック.ボルドレー、サンジュリアン. 某国辛口シャンパン＜7274＞アイスパンチ＆シャーベット、ラム、マデイラ＜5808＞＜3207＞SECOND SERVICE.某国辛口シャンパン＜7274＞アイスパンチ＆シャーベット、ラム、マデイラ。
ローストとともに・・・（ブルゴーニュ）ポマール、ニュイ、コルトン、シャンベルタン、ロマネ・コンティ
コールドロースト・・・ヴァン・ド・パイユ、スタインベルガー
ホットデザートとともに・・・（ボルドー）シャトー・マルゴー、レオビル、ラフィット、シャトーラロース、ポンテ・カネ、サンピエール、コートドローヌ、ハーミテージ、コートロティ
ホットデザート・・・（ボルドー）シャトー・ルゴー・レヴィル・シャトー・エ・ルゴー・シャトー・エ・ル・ラフィット、ポンテルス・カネ、サンテ・ピエール、コート・ドローヌ、エルメート・ロティ。 (赤シャン）ブジー、ヴェルズネ、ポルト・プルミエール

THIRD SERVICE.の3種類。
デザート付き-(ブルゴーニュ)ヴォルネイ、ムスー。 (シャンパン）デルモニコ、ロデレール、ロゼ・ムスー、ポメリー、クリコー、ペリエ・ジュエ、モエ、マム
ワインリカーズ。-マスカテル、マラガ、アリカンテ、マデイラのマルボアジー、ラクリマ・クリスティ、赤白ケープ、トカイ、コンスタンス、シラーズ.
コーディアル.-Curaçoa , Kirsch, Cognac, Chartreuse, Maraschino, Prunelle, Anisette, Bénédictine.Curaçoa , Cognac, Chartreuse , Maraschino, Prunelle , Anisette, Bénédictine.Cordial.

ビール.-Bass’ Ales, Porter, Tivoli, Milwaukee.:3

数十年後、食事の時間は短くなり、1922年にEmily Postが指摘したように、ヴィクトリアン時代の豪華なディナーは下品とみなされるようになりました。

どんな状況でも、プライベートな夕食は、どんなに正式なものであっても、それ以上のもので構成されてはならない。

  1. オードブル
  2. スープ
  3. 魚
  4. 前菜
  5. ロースト
  6. サラダ
  7. デザート
  8. コーヒー

カジュアルなディナーの場合は、前菜を省くことになるだろう。 また、オードブルやスープもあります。

実のところ、メニューが著しく短くなるのは、インフォーマルなディナーと裕福な家庭の食卓である。 正式な晩餐会は25年前から上記のスケジュールと同じように短くなっている。 夕食に前菜、ローマン・パンチ、温かいデザートを並べるというのは、公的な晩餐会かパルヴェヌの食堂以外ではありえないことである。 119-120

ポストが執筆した当時、オードブルは牡蠣、アサリ、メロン、柑橘類など、どちらかといえば狭い意味での軽い冷菜を意味していた。 アントレは、牛のフィレ肉やその他の肉屋の肉を上質なソースやある種のペストリー皿に盛り付けた手の込んだ「作られた料理」を意味した。 ローストはどんな肉でもよく、必ずしもローストする必要はない。 本当に上等なディナーに好まれたのは、野生の羽つきジビエで、串焼きにしたものをシンプルに盛り付けたものだった。 207 余分な前菜に対するポストの不満にもかかわらず、多くの夕食は魚とローストの間に2つの肉料理を特徴とし続けた。

ポストの最初の本は禁酒法時代に出版されたが、彼女は「それぞれの場所に水ガラスが単独で立っていると、貧弱で手抜きのように見えるテーブルになるので、ほとんどの人はシェリーとシャンパン、またはクラレットとシェリーの少なくとも二つのワイングラスをかけてピンクや黄色がかった何かを注ぎます」と述べた。 まだワインセラーを持っている少数の人々は、昔とまったく同じように、白ワイン、クラレット、シェリー、ブルゴーニュを温め、シャンパンを氷で冷やし、食後には小さなグラスに砕いた氷にグリーンミントを注ぎ、その他のリキュールは常温で出す」：205

第二次大戦後は、夕食の時間がさらに短縮されるようになりました。 ポストが1950年版の著書で書いているように、以前の本の短い「非公式」な食事が、正式な夕食の常識になっていたのだ：

現代の夕食で5コース以上あることはまれである。 しかし、「テイスティング・メニュー」と呼ばれる、多数のコースが提供されるメニューは存在する。 7274>

  1. スープか牡蠣かメロンか貝
  2. 魚か前菜

    3. ロースト

  3. サラダ
  4. デザート

食後のコーヒー。338

コース料理のほかに、ラディッシュ、セロリ、オリーブ、アーモンドなどの小皿料理が「オードブル」としてテーブルに置かれることがありました。 ワインも、その数が大幅に減らされることが多かった。 エイミー・ヴァンダービルトは著書『エチケット大全』で、「正式な夕食会では、スープにシェリーを添えた後、シャンパンが唯一のワインとなることもある」と述べている:350

この5品のコースをさらに少なくするには、最初のコースとしてスープか魚（または貝）のどちらかを出し、両方を出さないようにすればよいだろう。 フランス式のディナーでは、ローストの後にチーズのコースがあり、一般に6品のコース料理となる（例えば、リチャード・オルニーの『The French Menu Cookbook』のフォーマルメニューを参照のこと）。 アメリカンスタイルのディナーでは、スープの代わりにサラダをファーストコースにすることが多いが、これは1950年代にカリフォルニアで登場し、ヴァンダービルトも注目した工夫である。 また、最も一般的には、スープと魚料理には白ワイン、ロースト料理には赤ワイン、そしてデザートには甘口ワインかシャンパンの3種類に限定される。

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