ソルビン酸はナナカマドの実から生まれた食品保存料
ソルビン酸はベーカリー製品によく使われている抗菌剤で、カビとたたかうためです。 これはカルボン酸の一種で、食品加工に使用される場合はほぼ無臭で無味です。 その使用は1859年にまでさかのぼります。 そのため、この抗菌剤が多くのパン職人の間で人気があり、効果的な選択肢であることも不思議ではありません。
でも、それは酸です！
そう、私たちは皆、酸が何をするか知っています。 パン職人は、このようなことが起こるのを嫌います。そこで、この酸をどのように製品に使用すればよいのか、疑問に思われるかもしれません。 ソルビン酸をカプセル化すると（ほとんどのカプセル化技術では脂質を使用）、酵母やグルテンタンパク質など他の成分との相互作用を防ぐことができます。 カプセル化技術により、ソルビン酸は1450Fを超える温度まで硬い殻を保つことができます。 これは、イースト菌を殺すステップの後であることを忘れてはならない。 したがって、カプセル化ソルビン酸を使用した場合、焼成時間の少なくとも50%が経過するまでイースト製品に放出されないため、理想的なローフボリュームを実現することができます。 ソルビン酸について詳しくはこちら
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