ジュリアーノは大きくなりすぎた茎付きルッコラのような緑を恭しく持って家に入ってきた。 彼は両親が遺したプンタレッラ（poon-ta-REL-layと発音する）またはチコリア・ディ・カタログナの束を手にしていたのです。 プンタレッラとは「小さな穂先」という意味だが、それは少し語弊があり、甘くて空洞のある内側の茎だけを食べるのである。 プンタレッレはローマで有名な伝統的なサラダ料理の名前でもある。 ジュリアーノは、イタリア以外では見たことがなかったので、とても興奮していました。父親がネットで見つけて、カリフォルニアで栽培していることに驚いていました。
Puntarelle はチコリ科に属する素晴らしいイタリアの緑です。 味は、フェンネルの香りがするシャープなエンダイブのようなものです。 私のような素人目には、それは奇妙で、ほとんど大きな雑草のように見えました。 後で調べたら、葉っぱは庭によくあるタンポポの葉っぱに似ていたので、なぜ特別なものなのか不思議に思ったのかもしれません。 しかし、その素晴らしい味とさわやかな歯ごたえを体験してしまうと、次のシーズンまで待てないという気持ちになる。
Puntarelleは伝統的な冬の野菜で、若くて柔らかいうちに収穫され、しばしば生で食べられます。 葉をすべて切り落とし、新芽を槍のように細く切り、氷水に浸すなど、準備には少し時間と手間がかかる。 こうすることで、葉が丸くなり、ジューシーで柔らかくなる。
ローマのプンタレッラのサラダには伝統的なドレッシングがあり、これは私が今までイタリアで聞いた中で唯一のサラダにかけるプレメイドドレッシングの1つである。 アンチョビ、にんにく少々、赤ワインビネガー、良質なエクストラバージンオリーブオイル、そして塩で作られています。 これらの材料を潰してから、青菜と和えるのです。 数分後、ドレッシングがなじんだらできあがり。 味わい深く、美しいこのサラダは、あなたとあなたの家族や友人を、永遠の都ローマに連れ戻すことだろう。 シーザーにふさわしい一品です。
レシピはジュリアーノの新しい本「Hazan Family Favorites」から転用しました。 彼の本では、より入手しやすいベルギーエンダイブやヤングチコリを使用していますが、もしプンタレッラを見つけることができれば、それは特別なもので、見逃すことはできないのです。
Puntarelle Roman Salad
Adapted from Giuliano Hazan’s Hazan Family Favorites
Serves 4
Preparation time.を参照。
11/2時間
材料
にんにく（中）4片
赤ワインビネガー大さじ2
アンチョビフィレ3枚
Puntarelle新芽（イタリアではすでに洗浄したものを購入可能）1ポンド
塩
エキストラ – テーブルスプーン4
塩（大さじ2）
塩（大さじ2）
塩（大さじ2）
塩（大さじ2）
塩（大さじ2バージンオリーブオイル
挽きたて黒こしょう
- 外葉をすべて引き抜く。 マルセラ・クッチーナでマルセラ・ハザンが提案しているように調理することもできます。 茎の空洞を取り除き、縦に半分に切る。 1/4インチの幅になるまで縦に切り続ける。 大きなボウルに氷を数個入れ、冷水を注ぎ、プンタレッラの茎を入れ、リング状に丸まるまで少なくとも1時間浸漬する。
- プンタレッラが1時間半ほど浸ったら、にんにくの皮をむき、軽くつぶす。 小さなボウルに酢と一緒に入れる。 アンチョビをみじん切りにして、ボウルに加える。 よく混ぜ合わせ、半時間ほど放置する
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