牛（または人間、ヤギ、羊）の遺伝子が、牛乳にどんな種類のタンパク質が生成されるかを決定します。 ヒト、ヤギ、ヒツジはすべてA2タンパク質しか持たない牛乳を出します。 一方、牛は数千年前に遺伝子の変異があり、一部の牛は牛乳にA1タンパク質を生成するようになりました。 一般に牛乳を飲むと消化不良を起こす人の多くが、A2/A2の牛の牛乳では問題が起きないと報告しています。 さらに、1型糖尿病、心臓病、自閉症、その他の深刻な非伝染性疾患など、人間の健康上の問題とA1牛の牛乳との関連性が研究されています。 これらの研究を知ってから、私たちは乳牛を A2 遺伝子に変更し始めました。
Keith Woodford による著書 Devil in the Milk が 2007 年に発表されて以来、牛乳に含まれる A1 および A2 ベータカゼインに対する一般市民の関心が高まっています。 牛乳は約85％が水分である。 残りの15％は乳糖、タンパク質、脂肪、ミネラルである。 タンパク質はカゼインが80％、ホエイが20％です。 ホエイは牛乳が酸性化しても凝固せず、カードにならない。 β-カゼインは牛乳に含まれる全タンパク質の約30％を占めています。 A2ベータカゼインは、牛が家畜化される以前、1万年以上前から生産しているベータカゼインの形です。 安全で栄養価が高く、人体への悪影響はないと考えられています。
過去数千年の間に、ヨーロッパの乳牛の一部で自然変異が起こり、生産するベータカゼインが変わりました。 ベータ カゼインをコードする遺伝子は、ベータ カゼイン蛋白質である 209 アミノ酸鎖の 67 番目のアミノ酸が、プロリンからヒスチジンに切り替わるように変更されました。 この新しいタイプのβカゼインはA1βカゼインと呼ばれ、一般にホルスタインやフリージアンといったヨーロッパ系の白黒の大型牛に多く含まれている。 その大きさ、乳量、風格から、これらの品種の牛は北欧やアメリカの牛乳の大部分を生産するのに使われている。 それぞれの牛はβ-カゼインをコードする遺伝子を2コピー持っており、遺伝子型はA1/A1、A1/A2、A2/A2のいずれかである。 A1 と A2 のどちらの形質も優性ではないので、A1/A2 の牛が生産する牛乳には A1 と A2 のベータカゼインが同じ割合で含まれると思われます。 A1/A1 の牛は明らかに A1 ベータカゼインのみを産生し、A2/A2 の牛は A2 ベータカゼインのみを産生するのと同じように。 各乳牛群は、平均値とは全く異なりますが、A1 または A2 の遺伝子を持つ品 種を大まかに分類することができます。 フリースアン・ホルスタインのような北ヨーロッパの白黒品種は、通常 A1 と A2 の対立遺伝子を同じ割合で持っています。 ジャージー牛やその他の南欧系の品種は、おそらく1/3がA1、2/3がA2の遺伝子を持つと思われます。
A1 ベータカゼインを含む牛乳の懸念材料は、67 番目のアミノ酸がプロリンからヒスチジンに変わることで、消化酵素がそのヒスチジンのすぐ隣のタンパク質の 7 アミノ酸セグメントを容易に切り取ってしまうことである。 プロリンがその位置にある場合（A2ベータカゼインではそうである）、その同じセグメントは全く分離されないか、分離される速度が非常に遅い。 A1ベータカゼインから分離される7アミノ酸セグメントは、ベータカソモルフィン-7として知られており、しばしばBCM-7と略記される。 BCM-7は、多くの理由からA1牛乳の本当の「悪魔」である。 BCM-7は外因性（人間の体内では自然に発生しない）オピオイドであり、人間の消化器官、内臓、脳幹と相互作用する。 BCM-7は、1型糖尿病、心臓病、自閉症、その他の深刻な非感染性疾患にも関連しているとされています。
http://keithwoodford.wordpress.com/category/a1-and-a2-milk/ は、Keith Woodford氏のブログへのリンクで、特にA1およびA2ミルクと関連するトピックに関するすべての投稿を掲載しています。
http://www.betacasein.net/ と http://www.betacasein.org/ はどちらも、ベータ・カゼイン、その変種、ベータ・カソモルフィン7 (BCM-7) および BCM-7 といくつかの非感染性疾患の関連についての科学文献を徹底的に収集・考察しているものです。