MUFAs
微量の抗酸化成分を除き、一般にEVOOの治療効果はその高いMUFA、特にオレイン酸に起因すると言われています。 しかし、より正確には、SFAが少なく、食糧農業機関と世界保健機関の合同委員会が推奨するω-6とω-3の比率が一般的に5:1から10:1である、その独特な脂質プロファイルが、オリーブオイルをおそらく最も健康な脂肪にしているのである。 実際、オレイン酸は、鶏肉、牛肉、豚肉などの肉類や、ひまわり、パーム、大豆、落花生などの植物油に豊富に含まれ、世界中の日常的な栄養における主要なMUFA（全MUFAの約92％）であり、オレイン酸は、肉類、牛肉、豚肉、植物油に豊富に含まれています。 しかし、欧米の食事はSFAが多く、ω-6/ω-3の比率が16:1と極めて高いことが特徴であり、これが循環器疾患、炎症性疾患、自己免疫疾患、および間接的な影響として癌を促進することが証明されている。 この意味で、2004年に食品医薬品局は、十分に信頼できる12の（73のうち）介入研究に基づいて、オリーブオイルの適格な健康強調表示を承認し、次のように述べています。 「オリーブオイルに含まれる一価不飽和脂肪により、毎日大さじ2杯（23グラム）のオリーブオイルを食べることで冠動脈疾患のリスクが減少する可能性を示唆する限定的で決定的ではない科学的根拠がある。 この可能性のある効果を得るためには、オリーブオイルは同量の飽和脂肪に置き換わり、1日に食べる総カロリーを増やさないことです。” 同様に、不飽和脂肪酸についても、EFSA（欧州食品安全機関）が承認したヘルスクレームがあります（欧州委員会規則 EU 432/2012）。 “食事中の飽和脂肪を不飽和脂肪に置き換えることは、正常な血中コレステロール値の維持に寄与する”。 特に、EVOOの脂質組成は、病的状態において潜在的にアテローム性である低密度および超低密度リポタンパク質（LDLおよびVLDL）に含まれる血漿コレステロールの減少、および動脈硬化の発症に対して保護機能を有すると考えられる高密度リポタンパク質（HDL）に結合した画分の増加を誘発する . さらに、酸化低密度リポタンパク質（oxLDL）は、炎症イベントを活性化することにより、アテローム形成に重要な役割を果たすと考えられるので、オレイン酸を多く含む食事に切り替えると、アテローム性動脈硬化の発生と進行を妨げることが実証されている。 これは、血漿中のLDL中のオレイン酸含量が増加し、オレイン酸に富むLDLは酸化されにくくなるためであり、より具体的には、マクロファージによる酸化変性LDLの取り込みを抑制し、動脈硬化性プラークの原型細胞である脂質を多く含むフォーム細胞への変化を防止するためである … EVOOの脂質成分のさらなる抗動脈硬化特性は、食後脂質血症の低下、血小板凝集および血小板凝集に関与するvon Willebrand因子とT-box転写因子TBX 2の血清レベルの減少である。 血小板は動脈硬化性プラーク形成の主要因であり、マロンジアルデヒドを放出してLDLの構造を変化させ、単球-マクロファージ細胞への取り込みを可能にし、泡沫細胞を形成させる。 血小板凝集と冠動脈および脳虚血発作との関係も同様に確立されている。 別の観点からは、Marinらは、アテローム性動脈硬化症のような特定の疾患過程における組織の機能喪失に関与していると思われるテロメアの短縮に対するMUFAsに富む地中海食の効果について、SFAおよび低脂肪・高炭水化物食と比較して研究している 。 地中海食を摂取している高齢者の血清とインキュベートしたヒト臍帯内皮細胞は、テロメアの短縮、アポトーシスの減少、細胞内の活性酸素種（ROS）の産生の減少を示した；後者はオリーブオイルの微量成分の影響と思われる。 オリーブオイルのもう一つの保護効果は、プロアテローネ遺伝子の発現を調節することである。 Llorente-Cortésらは、心血管リスクの高い集団において、バージンオリーブオイル（VOO）を添加した地中海食は、血管の炎症に関わる主要遺伝子であるCOX-2（シクロオキシゲナーゼ2）およびMCP-1（単球走化性タンパク質）、泡沫細胞形成に関わり、血管壁の血栓性変化に対する主要受容体であるLRP1（LDL受容体関連タンパク質）の単球過多発現を防止することを示している。 それにもかかわらず、これらの調節に関与するオリーブオイルの分子は明確に定義されていない。
オリーブオイルからのMUFAを豊富に含む食事は、SFAを豊富に含む食事と比較して、血圧を下げることが示されている。 オレイン酸が血圧を下げるメカニズムは、膜の脂肪酸組成の変化に関連しているようです。 膜中のオレイン酸濃度の上昇は、リン脂質のヘッドグループの表面パッキングを減少させることを誘導する。 細胞膜の構造の変化は、アドレナリン受容体経路の重要なシグナル伝達分子の局在、活性および発現を制御し、血管拡張刺激の増強をもたらす。 具体的には、オレイン酸はGαi2、Gαi3、Gαq/11サブユニットのレベルを低下させることによりGタンパク質活性を阻害し、中枢および末梢の血圧制御における重要な要素であるα2A/Dアドレナリン受容体の活性に著しい変化を誘導する。 また、大動脈におけるGαiタンパク質の発現を抑制する効果もある。 降圧作用の一部は、オリーブオイルの微量成分であるトコフェロール、ポリフェノール、その他のフェノール化合物によるものと考えられている。 この点で、フェノール含量の高いオリーブオイルは、フェノール含量の低いオリーブオイルよりも血圧を下げる効果が高いことが判明した 。 同様に、Fitóと共同研究者による実験では、EVOOは、同様のMUFA含有量を持つ高オレイン酸ヒマワリ油よりも効果があるように見えました。
In vitro実験では、オレイン酸が、乳がんの~20％で過剰発現する転移促進がん遺伝子、Her-2/neu発現を抑制し、Her-2/neuを過剰発現する細胞に通常低い濃度で存在するポリomavirus enhancer activator 3 (PEA3) を上昇調節することが実証されました。 この効果は、オレイン酸と抗がん剤トラスツズマブ（ハーセプチン™）を併用した場合に増幅される。 Solanasらは、EVOOを摂取したラットの乳がんがより良性であることと、EVOOによってp21Ras活性が著しく低下することの関連性を見出した。p21Rasは細胞質膜の内側面に分布し、細胞の成長と増殖を促進する信号を翻訳する発がん性タンパク質である。 このタンパク質は、多くの腫瘍種で発癌性の形態で存在し、無秩序な細胞分裂を誘導する。 著者らは、その原因の一つとして、細胞膜のオレイン酸濃縮を示唆した。 一方、オレイン酸は、大腸新生物におけるオリーブオイルの化学保護作用において、わずかな役割しか示さなかった。
冠動脈心疾患（CHD）に対するMUFAの役割は、まだ議論されている。 MUFA摂取量とCHDの相対リスクとの間には、否定的または有意でない相関が報告されている。 しかし，SchwingshacklとHoffmannは，心血管リスクへの影響を適切に評価するために，MUFAの様々な供給源（すなわち，植物と動物）を識別する必要性を示唆している。 Samieriらは、オリーブオイル摂取の間接的な指標である血漿オレイン酸が高いほど、脳卒中発症率が低いという有意な傾向を見いだした。 この傾向は、虚血性脳卒中において統計的に有意でした。
リノール酸やアラキドン酸に代わって脂質プロファイルを修正し、細胞代謝のいくつかの側面に影響を与えるオレイン酸の「能力」は、その抗炎症および抗酸化活性の基礎となるものであります。 MUFAで強化された膜は、ミトコンドリア構造とDNAの安定性を保護する酸化ストレスにさらされることが少なくなります。 中枢神経系における酸化ストレスは、神経変性疾患の主な要因の1つと考えられています。 この意味で、MUFAとPUFAの高摂取は、より良い認知パフォーマンス、言語流暢性、および視覚記憶と関連していた。 この不飽和脂肪酸の保護効果は、神経細胞膜の構造的完全性を維持し、シナプトソーム膜の流動性を高め、それによって神経細胞伝達を調節する影響に起因すると考えられた。 これらの知見は、地中海食の容量のEVOOの卓越した役割の仮説が大幅に（13％）パーキンソン病やアルツハイマー病の発生率を減らすために裏付け . しかし、これはEVOOの抗酸化作用の背後にあるメカニズムの一部に過ぎない。最近、EVOOは、活性酸素の細胞内生産に関与するNADPH酸化酵素（NOX2）の活性を機能的に阻害することによって、食後の酸化ストレスを下げることが実証されたのである。 活性酸素に由来するNOX2の減少は、EVOOに含まれるトコフェロールと極性フェノールに起因すると考えられている。 それにもかかわらず、オレイン酸を内皮細胞にin vitroで補給すると、細胞内の活性酸素のレベルが低下し、核因子κ-光鎖-活性化B細胞エンハンサー（NF-κB、サイトカインおよび免疫グロブリン遺伝子発現を制御するユビキタス発現転写因子）およびAP-1（フリーラジカル過剰などのストレスに対する細胞反応に関与）の発現量が増えることが実証されている。 炎症時にリンパ球、単球、好酸球、好塩基球の血管内皮への接着（VCAM-1、ICAM-1）や白血球の誘導（E-セレクチン）に関与するタンパク質のサイトカイン誘発性発現を低下させること。
オレイン酸はまた、満腹感の脂質メッセンジャーである腸由来のオレイルエタノールアミドを動員すること、脂肪分解活性の増加およびグルコース代謝の改善、脂肪のペルオキシソーム増殖剤活性化受容体-γ（PPARγ）およびリポタンパク質リパーゼmRNA発現の減少を通じて体重管理に良い影響を与える可能性があります。 これらの後者の分子は、白色脂肪組織の蓄積やトリグリセリドの取り込みに関与するいくつかの標的遺伝子の活性を制御している 。 しかし、いくつかの研究は、総エネルギーの35％～38％を占める高MUFA食は有益ではないことを示唆している
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