これから数週間にわたり、自家製ビールで遭遇する可能性のある主なオフフレーバーにスポットを当てます。 青リンゴやバタースコッチから、絆創膏やスカンクまで、このような不快な味を減らすために必要なヒントを提供します。
アセトアルデヒド（CH3CHO）は、熟した果物からコーヒーまで、あらゆるものに含まれる自然発生的な有機化合物です。
アセトアルデヒド（CH3CHO）は、熟した果物からコーヒーまで、あらゆるものに含まれる天然有機化合物で、青リンゴを思わせる酸っぱい風味とよく表現され、ドライサイダーの風味も思い浮かびます。
ビール酵母は、グルコースがエタノールに変換する際の中間化合物としてアセトアルデヒドを生成するので、少なくとも一次発酵中はどのビールにも含まれるのです。 しかし、健全な発酵では、酵母はこの化合物の大部分を完全にアルコールに変換し、残留する量は味の閾値を下回るようになります。
アセトアルデヒドは、発酵した自家製ビールを酸素にさらすと起こるような、エタノール（アルコール）の酸化によっても生成されます。 また、好気性細菌がこの化合物を酢酸に代謝すると、さらに問題となる。酢酸は酢の味がして、それ自体がオフフレーバーとみなされる。
自家製ビールの旅は一人ではないはずだ。 しかし、ほとんどのスタイルでは、青リンゴが感じられることは欠点とみなされます。
- 完璧な衛生状態を保つ。
- 適切な量の酵母を投入する。
- 投入時に麦汁を十分に酸素化する。
- 発酵が完了する前に酵母のトラブからビールをラッキングしないようにする。
- 発酵後のビールに酸素を取り入れない。
若いビールを健康な酵母の集団に接触させ続けることは、アセトアルデヒドの再吸収を促進し、この不要な化合物を減らすことに大きく貢献します。 そのため、ビールを二次発酵させる前に、終止重力に達した後、数日待つ必要があります。
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