伝統的なバルサミコ酢

TBVの製造工程は、新鮮なブドウの絞り汁から始まり、熟成したビネガーの官能評価で終了します。 技術的な観点からは、ブドウ果汁の調理、酵母によるアルコール発酵、酢酸菌による酢酸酸化、樽内でのゆっくりとした熟成といった基本的なステップが必要となる。

ブドウ果汁の調理編集

ブドウ果汁の調理は直接火で熱せられた開放容器で12～24時間行い、果汁を約50%に減少させて行う。 製造規則では、15°Bx以上のマストからスタートし、TBVREの場合は調理終了時に30°Bxに達すること、TBVMの場合はその下限は指定されていない。 TBVMの場合は下限が規定されていない。糖度が50°Bxを超えるマストも存在する可能性がある。 この操作により、TBVの最終品質に影響を与える化学的および物理的な変更が可能になる。 調理は、新鮮なブドウ果汁の内部でポリフェノールオキシダーゼによって急速に起こる酵素的褐変反応をすべて停止させ、褐変酵素を含むタンパク質の熱による不活性化によってブドウ果汁の変色を徐々に進行させる。 また、加熱調理により、糖転化、高分子メラノイジン、5-ヒドロキシメチルフルフラール（HMF）等のフラン化合物を含む非酵素的褐変化学反応が促進される。 水の蒸発は糖、有機酸、ポリフェノールの濃縮を誘発し、密度、粘度、屈折率（Brix度）の上昇をもたらし、逆に水分活性とpH値の低下をもたらす。 1回目は嫌気的条件、2回目は好気的条件が必要である。 この2つの生物学的変換は、バデッサと呼ばれる専用の容器内で行われる。 アルコール発酵は、多くの種や属に属する酵母によって行われる。 過去には酵母と酢酸菌の共生的な相互作用という考え方もあったが、近年ではスカラー発酵が提案されている。 1240>

Acetic bioxidation Edit

TBVでは、発酵調理醪中のエタノールの酢酸への酸化は、環境中に自然に存在する酢酸菌により行われている。 しかし、近年、選択した酢酸菌菌株をTBV製造に適用することが提案され、酢工場スケールでの発酵プロセスのスケールアップの手順が開発された。 アルコール脱水素に関与する細菌は、酢酸以外にも糖酸や多くの揮発性化合物など、さまざまな化合物を生成する。 そのため、AAB酸化生成物に関連するTBVの化学組成は、ブドウ果汁の種類、調理方法、酸化温度など、いくつかの要因に依存して大きく変化する。 酢酸化プロセスと関連するバクテリアの増殖は、主にアルコール、糖、酢酸の含有量に影響される。

AgingEdit

老化は、2つの基本概念に関連している。

樽セット編集

樽セットとは、少なくとも5つの木製の樽を小さい順に並べたもので、ここで製品は時間とともに大きな変化を遂げる。 樽の種類は、オーク、桑、灰、栗、桜、ジュニパー、アカシアなどさまざまで、最小の樽の容量は15～25リットルである。 各キャスクの上部には、通常の点検やメンテナンスを容易にするための穴、いわゆるコッキューメが開いている。 樽のセットは、基本的に樽板を通して水分が失われるため、酢を濃縮するための装置として機能する。 ワイン醸造で広く知られているように、木は酢酸のような重要な揮発性化合物を保持しながら、小さな分子を周囲に移す半透過性のフィルターとして働くと考えるのが妥当であろう。 しかし、開口部が密閉されていない場合、揮発性化合物はコキューム自体から優先的に失われる。

バレルセットの考えられる構成

Refilling procedureEdit

Refilling 伝統的なバルサミコ酢の製造におけるベクトル集中モデル

TBVの製造手順は半連続的なプロセスであり、毎年補充作業が必要である。 一番小さい樽からビネガーを一部だけ取り出し、次の樽と樽セットからビネガーを補充するという作業を繰り返しています。 一番大きな樽には、新しい煮沸・酢酸化したマストが入る。 この詰め替え方法は、シェリーワインの醸造に使われるソレラ方式に似ている。 TBV製造におけるリフィルの目的は、樽セット内のすべての樽の酢の量を一定に保つことと、これら3つの要因による容量低下を補うことである。 瓶詰めのために抜き取ったTBV、水の蒸発、ステーブからの酢の漏れの可能性。詰め替えには、最大から最小のカスクへの製品のフラックススプリット、バレルセットに沿った溶質の転位が伴う。

年代と収量編集

Traditional Balsamic Vinegar productionにおける詰め替えとベクトル濃度モデル

1セットのバレルセットの各カスクには詰め替え手順のために異なる組成と年齢のビネガーのブレンドが含まれます。 その結果、酢の平均年齢は、長年にわたって導入された異なる酢のアリコートの加重滞留時間として計算することができます。 最近、TBVの平均年齢を推定する理論モデルが開発され、その入力データとして、再充填、引き出し、樽の容量が必要とされました。 再充填の手順により、樽セット内のビネガーの滞留時間に上限が設定されます。TBV製造に使用される樽セットの収量は、TBVの引き出し量（mTBV）と、最大の樽への再充填に使用される煮出し醪の量（mREFILLING）の比によって簡単に計算できる。

モデルで使用した樽セットの構成と容量

得られた居住時間限界値 for barrel sample as function of evaporation and withdrawing

Yield = mTBV mREFILLING {displaystyle {textit {Yield}}={frac {textit {mTBV}}{textit {mREFILLING}}}}

Yieldは、蒸発による水の損失率に依存している所定の動作条件で調理済みマストを集中するバレルセットの能力を表わします。 低い収量は、比較的低い引き出し量と高い水分蒸発率の両方によるものです。 後者はTBVの収率を下げる主な要因である。 蒸発速度が大きければ大きいほど、バレルセット内の原料の流速は大きくなり、滞留時間は短くなる。 理論モデルのスプレッドシートを図のような樽セットに適用すると、引き出し量と蒸発速度の関数として得られた滞留時間が関連するグラフにプロットされる

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