牛乳の物理化学

20.1 Introduction
溶液の酸性度は陽子を分解したり結合する基がイオン化することによって生じます。 乳腺細胞から分泌される生体液である牛乳は、血漿と等張性を保つ必要がある。 また、牛乳中のタンパク質は、牛乳のpHが一定の範囲に保たれているときにのみ、本来のコロイド状態で存在する。 pHが変化すると、タンパク質は不安定になり、沈殿やゲル化が起こります。 牛乳の酸性度の測定は、加熱処理中の牛乳の安定性を把握するための迅速な手段です。

20.2牛乳の酸性度
牛乳の水素イオン濃度は1リットル当たり約10-66であり、牛乳のpH値は6.6であることを意味します。 搾りたての牛乳はリトマス紙に対して両性であり、赤リトマスを青に、青リトマスを赤に変化させることができます。 健康な牛の乳のpHは6.4～6.6ですが、水牛の乳のpHは6.7～6.8の範囲にあります。 乳房炎のような乳房疾患に罹患している場合、pHは通常の牛乳よりも高くなります。

乳腺の活動の結果である組成の変動により、新鮮な牛乳の個々のロットのpHと緩衝能に差があることが観察されています。 一般的に、初乳のpHは低く（pH 6.0）、乳腺炎の場合（pH 7.5まで）は泌乳中期にある通常の牛乳よりも高くなります。 初乳や乳房炎のミルクは、タンパク質や特定の塩類の割合が通常のミルクと根本的に異なる（初乳や乳房炎のミルクは、タンパク質や特定の塩類の割合が通常のミルクと根本的に異なることが観察された）。 リン、カゼイン、Ca2+が少ない牛乳は滴定酸度が低くなる傾向があり、酸度過多は高ケトン血症、カルシウム不足、飼料中の濃厚飼料過多に関係する

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