ワインなどのアルコール飲料に酢酸菌が作用して、酢が生成されます。 酢酸菌は「酸化的発酵」と呼ばれるプロセスで特定の酸化反応を行い、副産物として酢を生成するのに利用されます。 バイオテクノロジー産業では、これらの細菌の酸化機構を利用して、l-アスコルビン酸、ジヒドロキシアセトン、グルコン酸、セルロースなど多くの化合物を生産している。
食品産業以外にも、いくつかの酢酸菌は化合物の工業生産のための生体触媒として使用されている。
アセトバクター属などの一部の属は、クレブスサイクル酵素を用いてエタノールを二酸化炭素と水に酸化することができます。
これらの細菌は酸を産生するため、通常は酸に強く、pH5.0以下でよく成長するが、成長の最適pHは5.4～6.3である。
アセトバクターの1種、アセトバクター・シリナムは、通常は植物のみが行うセルロースの合成ができる。