20ppmのグルテン。 食品中の様々なレベル

20ppm of gluten: 20 Parts Per Million Better Defined

当ブログの人気記事に “How much is too much gluten? “というものがあります。 最後の写真は、フォークにほんの少しパン粉がついただけで、やはりグルテンが多すぎるというものです。 グルテン過敏症でない多くの人がこれを見て、「そんなことあるのか」と思うようです。

20ppmのグルテンって、実際どのくらいなのでしょうか？ フォーク一杯分より少ないのでしょうか？

20ppmがどのようなものかを想像するには、比率をイメージするのが一番わかりやすいと思います。 たとえば、砂浜を考えてみましょう。 あなたは100万粒の砂を集めることにしました（面倒なことは承知で！）。 20ppmをイメージするために、100万個の砂の中から20個の砂粒を採取します。

20ppmのグルテンはまさに微小であり、ここではグルテンを含む焼き菓子との最近の出会いについて説明します。

最近、ニマオフィスでイベントを開催しました。 そのイベント用にグルテンフリーのカップケーキを注文しました。 その際、グルテンフリーのカップケーキを注文したのですが、当社のオペレーションリーダーが受け取りに行った際、「これは専用の施設で調理されているのですか？ そうでないことを知り、私たちは試食することにしました。 このブログの記事にあるように、ニマは顔をしかめた。 カップケーキに含まれるグルテンの量を正確に把握するために、私たちはそのカップケーキの完全なラボテストを実施しました。 その結果、84ppmという数値が返ってきました。

私たちは、通常のグルテン食品には、数万から数十万ppmのグルテンが含まれていることがあることを発見しました。 そのため、「グルテンフリー」のカップケーキは、同じ施設で生産されたことによる二次汚染である可能性が高いのです。

20ppmのグルテンがどのようなものか、いくつか相対測定値を示します。 これは、ニマがいかに高いレベルで微量のグルテンを検出できるかを示しています！

生データもありますよ。 このように、米国FDAの基準である20ppmのグルテンは、非常に微量であることがわかります。 星印のついているものは、当社の装置でグルテンが検出されたものです。 その後、追加のラボ試験で確認しました。

• ピカピカアレパ（グルテンフリー素材100%） 0ppm
• グルテンフリードーナツ 9ppm*
• ピザトッピング、レストランテスト 10ppm
• ドレッシング付きツナ缶 10ppm。 レストランテスト 11ppm＊＜158＞＜7859＞ドーサ 14ppm＊＜158＞＜7859＞ニマ検出レベル 20ppm＊＜158＞＜7859＞グルテンフリーカップケーキ 84ppm＊＜158＞＜7859＞デュラム・セモリナパスタ 43．653ppm*

全粒粉パン 105,882ppm*

• 白パン 113,379ppm*

What Could Have Gone Wrong? なぜグルテンが現れるのか？

この表は、グルテン入りの食品と、グルテンを含まない材料で作られているが、製造過程でグルテンを獲得した可能性のある食品の違いを示しています。 例えば、マグロは、他の食事で使ったトッピングを乗せたグリルで揚げたものかもしれませんし、ドレッシングには小麦粉が含まれていたかもしれません。 ドーサは米とダールからできていますが、他のグルテンを含む食品と同じ場所で調理されたかもしれませんし、衣に微量の小麦粉が含まれていたかもしれません。 スープや野菜のクリーム煮、サラダのドレッシングなど、小麦粉をつなぎやとろみ付けに使っているという話はよく聞きます。 台所で使うこともあります。

レストランでメニューにグルテンフリーを表示する場合、規制はないので、「グルテンフリー」はさまざまなレベルのグルテンを表すことができ、微量なグルテンを避けようとしている人にとっては厄介なことがおわかりいただけるでしょう。