When the weekly food fest at Wat Thai Temple in North Hollywood was closed down almost two years ago because of neighbors’ complaints about crowds and parking, the culinary blogosphere went wild with texted groans lamenting of its cherished Thai street food purveres. コギやタコスなどの屋台が脚光を浴びるなか、注文を受けてから作るタイの屋台料理はまだ定着していない。 しかし、この寺院が週末に開催している「イート・ア・ソン」では、タイ人なら誰でも知っていることをファンが発見し、この状況を変え始めていた。
彼らは小さな屋台や露天で売っているかもしれませんが、華やかな麺料理や死ぬほどおいしいデザートなど、ひとつの商品を完成させるために何年もの専門知識を蓄積してきました。 だから、かつて寺の売子だった2人の再登場は喜ばしいニュースなのだ。
香ばしい餃子
土曜日と日曜日、ノースハリウッドのシャーマン・ウェイにあるCha Chaaレストランのダイニングルームの奥では、大きな金属製のハンドバッグを持ったスリムな十代の若者やバギーなバスケットボールショーツの男たち、日曜着で上品に装ったおばあちゃんまで、ジューン・クレイマーのカオギャン・バックマウ作りを見て魅入る客の一団を見つけることができます。 この香ばしい餃子は、薄い米のシートで覆われており、大きな蒸し釜の上に張られたモスリンの上で調理されるため、「釜の口」と呼ばれています。
白亜の米粉入り生地から餃子完成までは、手際のよい作業です。 熱したモスリンの表面に素早く生地をのせ、数秒後に固まる前に薄くのばします。 出来上がったクレープをパイのように4等分し、その上に具をのせて、手首を軽くひねるようにして包んでいく。 熱を加えすぎるとゴムのような皮になり、具も溶けてしまう。 しかし、この餃子は口の中でほとんど溶けてしまいます。
Cramer は、彼女のスナックの原型は、古代タイの宮殿のキッチンで、王族の味覚を楽しませるために常に挑戦していた独創的なシェフから生まれたと述べています。 ベジタリアン用の具は、伝統的な豚肉と驚くほど似ていますが、砕いた炒りピーナッツ、炒めた大根、玉ねぎ、香ばしい調味料のバランスを混ぜただけです」
同じ具をサクーという、半透明な蒸しタピオカのクルミ大のボールに入れています。 半分ずつ注文する人が多い。 レタスの葉にコリアンダーをのせ、フリック・キー・ヌー・ペッパーを添えると、香ばしいキャラメル・オニオンの風味が引き立ちます。
赤道直下の蒸し暑いタイでは、クラッシュアイスほど爽快な飲み物はありません。そこでクレイマーは、「すべてがうまく調和する」という口語で知られるクリーム状の液体に、果物やその他のおいしいものを入れた、キラキラと宝石のような虹色のルアンミットを作りました。 赤や緑のフルーティなシロップで栗を湿らせ、タピオカ粉で完璧と思われる硬さになるまで混ぜる（この熟練した料理人にとって計量は不慣れなものだ）。
引退したテレビ技術者と結婚した63歳のクレイマーは、20年前にバンコクから約2時間のチャイナート県からロサンゼルスに到着しました。
レストランビジネスには慣れていて、Cha Chaaと同じモールにあるSilomレストラン（現在はBua Siam）を5年間、そしてVanowenのBoon Chooを経営していました。
甘いもの
クレイマーさんの通路を挟んで向かい側、マンゴーの箱が積み上げられていてほとんど見えないところに、25年間タイの寺院のイベントでもち米のデザートを売っていたランパイ・ポムスークさんがいらっしゃいます。 この若々しい女性は最近61歳の誕生日を迎えた。午後のひととき、彼女のスイーツを求めて列をなす常連客と歓談したり、ゴシップを交わしたりしている。
「彼女のもち米は、タイの他の店よりもおいしいよ」と、タイで生まれた客、アップル・リチャードが証言しています。 台所の仕事は、母親と4人の姉に任されていたのです。 しかし、自称「偏食家」の彼女は、ここに移ってから、自分の舌を満足させるために料理を学んだと言います。
Poomsuke は、ココナッツ入りのご飯にマンゴーを合わせるのはもちろんですが、ドリアンをのせたものなど、他のデザートのベースにもなっています。
彼女の右側では、大きな鍋に入った生米が何時間も浸され、円錐形の竹かごに入れられ、細い首の鍋で蒸されます。 水分のベールがゆっくりと、そしてしっかりと米粒に浸透していきます。 「もち米は煮てはいけないんです」とポム助さん。 「水分が多すぎるとドロドロに、少なすぎると硬いままです」
お客さんの合間に、プム助はマンゴーを根気よく手で剥いています。 マニラ産の小粒のマンゴーだけを使います。 高価ですが、絹のような舌触りと格別な甘さが好まれ、一年中手に入ります。
テーブルに並べられた長方形の焼き皿にはサンガヤー（タイの豪華なココナッツミルクと卵のカスタード）があり、ご飯にトッピングするために板状にカットされています。 このカスタードには、カボチャの角切りが入っていて、まろやかな甘みが加わっています。 カボチャを丸ごと入れて蒸し、輪切りにしたカスタードは、プーンスカで最も人気のあるデザートの1つです。 カオニャウ・ダム・サングカヤは、カスタードの上にナッツの入った濃い紫色の「黒」米が乗っていて、まさに比類のない味です。
多くの人は、タイ寺院のフードコートを懐かしむかもしれませんが、週末の日には、ここでその味を楽しむことができます。