MAIDON HAPPOISUUS
20.1 Johdanto
Liuoksen happamuus on seurausta protoneita irrottavien tai sitovien ryhmien ionisoitumisesta. Maidon, joka on maitorauhasista erittyvä biologinen neste, on säilytettävä isotonisuus veriplasman kanssa. Lisäksi maidon proteiinit ovat natiivissa kolloidisessa tilassaan vain silloin, kun maidon pH-arvo pysyy jatkuvasti tietyllä alueella. Kaikki pH:n muutokset horjuttavat proteiineja ja johtavat saostumiseen ja hyytelöitymiseen. Maidon happamuuden määrittäminen on nopea toimenpide, jolla voidaan ymmärtää maidon stabiilisuus lämpökäsittelyn aikana.
20.2 Maidon happamuus
Maidon vetyionikonsentraatio on noin 10-66 litrassa, mikä tarkoittaa, että maidon pH-arvo on 6,6. Tuore maito on amfoteerinen lakmuspaperille eli se muuttaa punaisen lakmuksen siniseksi ja sinisen lakmuksen punaiseksi. Normaalin terveen lehmänmaidon pH-arvo on 6,4-6,6, kun taas puhvelinmaidon pH-arvo on 6,7-6,8. Jos eläimellä on utaresairaus, kuten utaretulehdus, pH on normaalia maitoa korkeampi.
Johtuen koostumuksen vaihtelusta, joka on seurausta maitorauhasten toiminnasta, yksittäisten tuoreen maidon erien pH:ssa ja puskurikyvyssä havaittiin eroja. Yleensä pH on alhaisempi ternimaidossa (pH 6,0) ja korkeampi utaretulehdustapauksissa (jopa pH 7,5) kuin normaalissa maidossa laktation puolivälissä. Ternimaito ja utaretulehdusmaito eroavat radikaalisti normaalista maidosta proteiinien ja tiettyjen suolojen osuuden osalta (Ternimaidossa ja utaretulehdusmaidossa voitiin havaita radikaali ero normaalista maidosta, jossa proteiinien ja tiettyjen suolojen osuuden havaittiin olevan erilainen). Maitojen, joissa on vähän fosforia, kaseiinia ja Ca2+, titrattavissa oleva happamuus on yleensä alhainen, kun taas liiallinen happamuus liittyy hyperketonemiaan, riittämättömään kalsiumiin ja liialliseen väkirehun lisäämiseen annoksessa.